Cos’è la capponadda ligure? Noi gente di mare lo sappiamo. È un piatto povero di origini antiche, a base di gallette secche, pomodori e tonno. Potremmo dire che è un secondo piatto, o un’insalata. Si chiama anche piatto del marinaio perché, molti anni fa, i pescatori si portavano in barca, durante la pesca, pochi semplici ingredienti: le gallette del marinaio secche e durissime, qualche pomodoro e poco altro. Bagnavano il pane secco con acqua e aceto, fino a poterlo spezzare, e poi aggiungevano pomodoro, un po’ di tonno, qualche filetto di acciuga, due olive, se c’erano. Insomma un nutrimento semplice e ideale per la vita in mare particolarmente dura, per il mare in tempesta, per la calma piatta.
Paragonare alto mare e alta montagna è stato un attimo: le condizioni estreme sono opposte ma identiche e, spesso, naviganti e montanari si somigliano. Hanno mani callose, volti bruciati dal sole, sono uomini rudi che per secoli si sono sfamati con ingredienti semplici e nutrienti. Così ho deciso di reinterpretare la capponadda sostituendo alle gallette del marinaio il pane nero di segale che ho preparato qualche giorno fa secondo la ricetta tradizionale valdostana, in occasione del concorso Un secondo piatto d’autore, contest AIFB abbinato alla manifestazione Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi di cui questo è il link: http://www.lopanner.com/vda/. Insieme con le verdure ripiene alla genovese, nella loro versione più antica, la capponadda ligure, piatto povero ma estremamente gustoso e nutriente, mi è sembrata davvero la ricetta perfetta.
- Energia 258,58 (Kcal)
- Carboidrati 36,22 (g) di cui Zuccheri 5,71 (g)
- Proteine 14,75 (g)
- Grassi 6,09 (g) di cui saturi 1,09 (g)di cui insaturi 4,14 (g)
- Fibre 5,48 (g)
- Sodio 790,85 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Cosa occorre per la capponadda ligure
- 250 gpane di segale (secco)
- 400 gpomodori (maturi)
- 60 gcipolla rossa (affettata finemente. La cipolla di Tropea è perfetta)
- 50 golive taggiasche (denocciolate)
- 20 gacciughe sotto sale ( sciacquate e condite con olio)
- 100 gtonno sott’olio (sgocciolato)
- 150 mlacqua
- 20 mlaceto (mescolato all’acqua. Useremo solo la quantità necessaria)
Come si prepara la capponadda ligure nella sua variate con il pane di segale
Consideriamo di avere a disposizione delle fette di pane di segale secche. Per prima cosa dovremo inumidirle spruzzandole con le dita di acqua e aceto. Il pane (come le gallette) non deve infradiciarsi, ma semplicemente inumidirsi il tanto che basta a spezzarlo in pezzi grandi come un boccone. La capponadda sarà buona se il pane è umido ma ancora croccante ai bordi. Quindi, in una ciotola tagliamo a pezzi i pomodori e affettiamo molto sottilmente la cipolla, uniamo il tonno, le olive, le acciughe. Mescoliamo bene, aggiungiamo il pane e mescoliamo ancora. Non serve sale. La capponadda è pronta, così come la consumavano i naviganti liguri in barca, in una ciotola di legno.
Ultimamente, nei ristoranti tipici del Tigullio (dove questo piatto ha origine) ho visto servire la capponadda ligure come una bruschetta: le fette di pane intere e non spezzate, coperte di condimento: una versione più moderna e molto carina per la quale il pane di segale è particolarmente indicato.
Note liguri e rivierasche
In origine, non era il tonno l’ingrediente principale di questo piatto, ma il musciamme di delfino o di tonno. I delfini restavano impigliati nelle reti e perciò utilizzati, sfilettando la carne e lasciandoli seccare al sole. Ora la loro pesca è illegale ed il musciamme di delfino non esiste più. Esiste di tonno rosso, ma è ormai molto più pregiato del tonno sott’olio e perde di significato in questo piatto. Anche la capponadda, come molti altri piatti liguri, è un piatto che si prepara con quel poco che c’è. Vado fiera di questa abitudine ruvida ed essenziale della mia Liguria, culla dell’anti spreco che tutti dovremmo imparare non solo in cucina.
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