Questa ricetta di verdure ripiene genovesi all’antica è diversa da quella che faccio sempre con un ripieno di pane bagnato, formaggio e mortadella. Questa è una ricetta antica che prevede come ingredienti solo pan bagnato e funghi secchi. Quindi è veramente un piatto povero che non aggiunge al ripieno neppure il formaggio. Nella mia versione di oggi ci sono solo due variazioni: qualche cucchiaio di pecorino e la qualità del pane. Infatti per queste verdure ripiene genovesi all’antica ho usato il pane nero di segale che ho preparato qualche giorno fa, secondo la ricetta tradizionale valdostana, in occasione del concorso Un secondo piatto d’autore, contest AIFB abbinato alla manifestazione Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi di cui questo è il link: http://www.lopanner.com/vda/. Racconto un po’ di storia sia delle origini di questo antichissimo pane sia della festa d’autunno a lui dedicata, nel mio articolo Il pane di segale valdostano, racconto e tradizione.
Ho scelto di preparare questo piatto tipico della mia regione perché è una perfetta ricetta anti spreco, in cui nulla va perduto: si usa l’interno delle verdure per il ripieno, e del pane – ingrediente fondamentale di questo piatto – si usa la mollica bagnata nel brodo o nel latte, ma le croste non si buttano. Si grattano e diventeranno il pangrattato con cui completare i ripieni. Sfogliando i miei libri di ricette tradizionali ho riflettuto a lungo. Non sprecare il cibo oggi è fuori moda, ma un tempo era la normalità, anzi era necessità. È proprio questo che ci raccontano le verdure ripiene genovesi nella loro versione più antica che, infatti, si è sposata benissimo con l’uso del pane di segale, povero e molto saporito.
Leggi anche la ricetta delle verdure ripiene alla genovese, gustosissime, che si concedono il lusso della mortadella.
- Energia 394,43 (Kcal)
- Carboidrati 51,26 (g) di cui Zuccheri 12,32 (g)
- Proteine 16,11 (g)
- Grassi 15,57 (g) di cui saturi 4,49 (g)di cui insaturi 2,50 (g)
- Fibre 11,15 (g)
- Sodio 1.339,74 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 300 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Cosa occorre per le verdure ripiene all’antica
Le verdure
- 500 gzucchine (chiare, fresche e non troppo piccole)
- 300 gpeperoni (sono due piccoli, uno rosso e uno giallo)
- 350 gcipolle dorate
- 350 gmelanzane (anche molto piccole, le mie erano 2 abbastanza piccole)
Il ripieno
- 200 gpane di segale (secco)
- 10 gfunghi secchi
- 50 gpecorino (grattugiato)
- 5 gmaggiorana (fresca, usiamo solo le foglie)
- 2uova
- 3 gsale
- 20 gpangrattato (crosta del pane di segale)
- 30 golio extravergine d’oliva
- 3 gorigano secco
Strumenti
Come si preparano le verdure ripiene genovesi all’antica con pane di segale e funghi secchi
Cominciamo con le cotture
Puliamo gli zucchini e le cipolle, e mettiamole a cuocere in una pentola giusta di misura in acqua leggermente salata. Devono bollire dieci, quindici minuti, ed essere morbide ma non molle, altrimenti si disferanno. Quindi scoliamole con una schiumarola e passiamole sotto l’acqua fredda. Nell’acqua ancora calda della pentola sbollentiamo le melanzane per 15 minuti, poi scoliamo anche loro e conserviamo il brodo. Ci servirà per ammorbidire il pane.
Se il pane non è troppo duro, togliamo la crosta, tagliamolo a pezzi e ammorbidiamolo con il brodo caldo in un piatto fondo. Quindi grattugiamo le croste con il mixer e teniamo da parte. Se invece questa operazione fosse impossibile, grattiamo la crosta con la grattugia a mano, fino ad averla consumata tutta, e ammorbidiamo il pane.
Svuotiamo le verdure e formiamo il ripieno
Mettiamo i funghi a bagno in acqua tiepida.
Tagliamo a metà nel senso della lunghezza gli zucchini, le cipolle, che poi sfoglieremo a formare tante barchette, e le melanzane.
Puliamo i peperoni, leviamo i semi e tagliamo ogni falda i due: ogni peperone ci darà quattro vaschette. Quindi disponiamo le verdure vicine su una teglia da forno leggermente unta. Con uno scavino svuotiamo gli zucchini e teniamo le pance in un piatto fondo, dove aggiungeremo anche le foglie interne delle cipolle e l’interno delle melanzane semi a parte.
Infine formiamo l’impasto del ripieno. Scoliamo i funghi e assicuriamoci che il pane sia morbido e umido, poniamoli nel bicchiere del mixer, aggiungiamo quindi l’interno delle verdure, la maggiorana, il pecorino e due uova intere. Frulliamo brevemente e velocemente. Regoliamo il sale.
Siamo pronti per riempire le verdure.
Riempiamo le verdure e mettiamole in forno
Accendiamo il forno a 180, 200° gradi, modalità ventilata.
Armiamoci di un cucchiaino e riempiamo le verdure con cura. Consiglio di essere abbastanza parsimoniosi all’inizio per arrivare a riempire tutto. Quindi potremo fare un secondo giro di rinforzo. La quantità del ripieno è sempre misteriosa: solo l’occhio di una cuoca esperta la può valutare, e non ci riesce neanche sempre. A volte manca, a volte avanza. Occorre imparare a fidarsi del proprio istinto di cuochi, che si sviluppa con il tempo, come spiego nel mio articolo Cucinare ad occhio: segreti e consigli.
Una volta che avremo terminato il ripieno, potremo spolverare con abbondante pangrattato, sale, origano secco e un filo d’olio. Questo garantirà una gratinatura superficiale perfetta, indispensabile per la buona riuscita delle verdure ripiene genovesi all’antica.I ripieni cuociono circa mezz’ora. Poi li estrarremo dal forno per farli intiepidire.
Note della cuoca
Ho trovato il pane di segale perfetto per questa ricetta. Il suo retrogusto che ricorda le noci si combina bene con i funghi secchi. Inoltre, adoro il fatto che diventi duro come una pietra e che mi faccia disperare per togliere la crosta. Così dev’essere: quando lo lavoro ben ammorbidito nel brodo, la soddisfazione è enorme. Tutti bagnano il pane con il latte, io lo faccio – ormai da tempo – con il brodo di cottura delle verdure. Trovo che rinforzi i sapori laddove invece il latte li addolcisce, ma ognuno potrà fare secondo i suoi gusti.
Infine, se dovesse mancare il ripieno, sarà facile prepararne ancora un po’ e, se avanzasse, conserviamolo: insieme a un etto di mortadella e un pugno di fagiolini, sostituirà le patate in un buon polpettone genovese di cui lascio la mia ricetta collaudata.
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