Come preparare il pane di segale valdostano è un segreto di pochi. Penso che siano davvero capaci solo coloro che hanno imparato la ricetta tradizionale dalle nonne che, tante volte, l’hanno cotto o visto cuocere, nei forni a legna condivisi dei paesi di montagna. La ricetta che ho usato per fare questo pane è quella tradizionale valdostana, realizzata per “Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi”, una manifestazione per sostenere la diffusione della cultura del pane nero di montagna in collaborazione con AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) e Assessorato Istruzione e Cultura – Bureau régional ethnologie et linguistique (BREL) della Région autonome Vallée d’Aoste.
Manifestazione transfrontaliera Lo Pan Ner
Anche quest’anno, in Valle d’Aosta, il 2 e il 3 Ottobre si accenderanno i forni dei villaggi. Si potrà così gustare ed acquistare il pane nero tradizionale appena sfornato, e vivere esperienze all’insegna di convivialità e piacere. Questa manifestazione, a cui ho partecipato tante volte da turista, serve a ricordare come preparare il pane di segale secondo la tradizione. La segale cresce in montagna perché è un cereale capace di sopportare basse temperature, e la sua coltura ha caratterizzato nel tempo il paesaggio delle Alpi. Con questa si prepara il pane nero, simbolo della vita d’altri tempi. Un pane che, per aspetto e gusto rimanda a un mondo più rustico e semplice. Davvero molto diverso dal pane bianco, morbido e condito, che un tempo mangiavano solo le élites e che oggi è il più diffuso anche sulle nostre tavole.
La gente di montagna panificava, di solito, una volta all’anno, proprio in questo periodo. Ogni famiglia impastava il suo pane e lo portava a cuocere al forno del villaggio. Il pane durava tutto l’anno: diventava duro e compatto asciugando su caratteristiche rastrelliere. Poi si tagliava con un attrezzo apposito e si ammorbidiva con brodo, vino o latte.
Come si presenta il pane di segale?
Il pane nero di segale valdostano è di colore scuro (più o meno a seconda del tipo farina), ha una mollica compatta (perché ricca di acqua) e una crosta abbastanza croccante. Di solito si prepara una pagnotta con una croce incisa in superficie. Ha un sapore aromatico caratteristico, che ricorda le noci, un gusto brusco, ma un retrogusto dolce. È molto sostanzioso e, una volta secco, è più facile da digerire.
Il pane di segale valdostano è recentemente entrato nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali e dal 2015 molti comuni valdostani hanno ricominciato a cuocerlo nel forno tradizionale in occasione della festa d’autunno.
Perché ho deciso di preparare il pane di segale valdostano
Ho cercato la ricetta per il pane di segale valdostano perché i blogger di AIFB, di cui ho l’onore di fare parte, collaborano con la Regione Valle d’Aosta nel mantenere e diffondere la cultura del pane nero. Quest’anno, cercheremo di reinterpretare ricette tradizionali delle nostre regioni d’origine – in particolare piatti di mezzo – utilizzando il pane di segale valdostano. Troverete tutto sulla manifestazione qui.
Vivo a Genova e trascorro da anni le vacanze in Valle d’Aosta: volevo proprio preparare il pane nero in casa. Così mi sono cimentata, seguendo la ricetta indicata proprio da Lo Pan Ner per questo contest. L’ho cotto con amore sulla pietra refrattaria bollente nel mio forno, ed ora (oltre a mangiarlo con i fichi e il prosciutto crudo) lo utilizzerò per preparare in modo diverso due ricette tradizionali liguri antiche e semplici: le verdure ripiene e la capponadda. Sono entrambi piatti poveri, perfetti da reinterpretare utilizzando il pane nero.
Ricetta tradizionale del pane di segale valdostano
Troverai QUI la ricetta completa, le dosi e il procedimento che ho usato per preparare il pane e le foto.
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