Risotto alla pescatora, è tra i primi di pesce che più preferisco. Si tratta di una ricetta che richiede un pò più di tempo, ma semplicissima da realizzare. In questa preparazione, come noterete in seguito, non uso sale, perché secondo i miei gusti, i molluschi, apportano la giusta sapidità. La versione che più gradisco, é quella del risotto in bianco, ma se volete provare, anche al pomodoro non è niente male.
Ingredienti
- 400 gRiso Carnaroli
- 400 ggamberi
- 300 gcalamari
- 1 kgCozze
- 500 gvolgole veraci
- 1 spicchioAglio
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiereVino bianco
- q.b.Peperoncino
- q.b.prezzemolo tritato
per il brodo
- Carapaci e teste dei gamberi
- 1carota
- 1 costaSedano
- 1cipolla
- 2 cucchiaiPassata di pomodoro
Strumenti
- 2 Pentole dai bordi alti
Come si prepara il Risotto alla pescatora
Per preparare il Risotto alla pescatora, organizzate il vostro piano di lavoro, con tutti gli ingredienti già dosati, così da avere ogni cosa a portata di mano.
Solitamente, preferisco acquistare alimenti freschi, ma quando non è possibile, mi affido ad un buon congelato.
Prima di tutto, bisogna preparare una bisque, ovvero, una sorta di brodo di pesce, che si ottiene con le teste e i carapaci dei gamberi.
Il fondo di cottura che ne otterremo, ci servirà per bagnare il nostro risotto.
Riducete a pezzi grandi, le verdure, e mettete in una casseruola dai bordi alti, a rosolare, assieme a 5 cucchiai di oli extra vergine di oliva.
Unitevi poi tutto lo scarto, che otterrete dai gamberi, e rosolate ancora per qualche minuto.
Aggiungete circa 2 litri di acqua, la passata di pomodoro, e portate ad ebollizione.
Abbassate il fuoco, coprite con un coperchio, e lasciate cuocere per circa 3 ore.
Di tanto in tanto, aggiungete acqua fredda, tenendo presente che deve cuocere a lungo, ma non deve ritirarsi troppo.
Il liquido che vi servirà, dovrà corrispondere a circa tre volte, il peso del riso.
A fine cottura, filtrate la bisque, e rimettetela sul fuoco.
Fate aprire le cozze e le vongole, lasciatele raffreddare, e poi togliete i molluschi, mettendoli in una ciotola, assieme al loro liquido di cottura, filtrato.
Tagliate a pezzetti i calamari, dopo averli puliti, e metteteli a rosolare, in una casseruola capiente, con 5 cucchiai di olio evo.
Inseritevi anche il riso, fatelo tostare, e poi man mano, aggiungete mestoli di brodo.
A metà cottura, aggiungete cozze e vongole, con tutto il loro liquido.
Aggiustate di peperoncino, e solo a fuoco spento, durante la mantecatura, inserite i gamberi, che cuoceranno così, solo il tempo necessario.
Servite il vostro Risotto alla pescatora, spolverizzandolo con del prezzemolo fresco tritato.
Note
Consigli e varianti:
Quando preparate qualche ricetta che prevede l’utilizzo di crostacei, se sono freschi, non buttate mai gli scarti, anche se sono minimi.
Metteteli in un contenitore e riponeteli nel surgelatore, per utilizzarli quando ne avrete una quantità giusta, adatta alla realizzazione di una bisque.
Se volete, potete preparare il giorno prima tutto il pesce, la bisque, tranne però i gamberi, che andranno cotti solo all’ultimo momento, assieme al riso.
Volete provare la versione al sugo? Allora non perdetevi la prossima ricetta: Risotto alla pescatora con il pomodoro
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