Ho imparato a fare questa pasta frolla per biscotti quando lavoravo in pasticceria, è una ricetta di Montersino ed è perfetta per fare i biscotti da thè, dagli occhi di bue con la marmellata dentro, ai biscotti glassati al cioccolato, insomma i classici che trovate in tutte le pasticcerie. Vi consiglio, per preparare questa pasta frolla per biscotti di utilizzare un burro di buona qualità, mentre per aromatizzare o la vaniglia (essenza o bacca) o la buccia del limone, naturalmente non trattato, o se volete la buccia di un’arancia, sempre non trattata, ma non vi consiglio di usare la vanillina, che è un’aroma sintetico
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Ingredienti
Pasta frolla pasticceria professionale
- 250 gFarina 00
- 150 gBurro
- 100 gZucchero a velo
- 40 gTuorli
- Vaniglia (o buccia di limone biologico grattata)
- 1 pizzicoSale
Preparazione
Come fare la pasta frolla per biscotti
1) Per prima cosa dovete lasciare il burro fuori dal frigo in modo che si ammorbidisca, deve essere della consistenza di una crema quasi. Mettetelo in una ciotola e lavoratelo con una forchetta o se volete potete lavorarlo con la planetaria inserendo le fruste.
2) Unite gli aromi, limone, vaniglia o arancia o tutti e tre a piacere e lo zucchero a velo, lavorate fino ad avere una crema. 3) A questo punto aggiungete i tuorli (40 g corrispondono a circa 2 tuorli medi) e amalgamate bene al composto di burro e zucchero.
4) Infine si unisce la farina 00 e il pizzico di sale, fate attenzione però, l’impasto va lavorato il minimo indispensabile per legare tutti gli ingredienti, altrimenti si rovinerà. Una volta che la pasta frolla per biscotti sarà pronta impellicolatela bene e mettetela a riposare in frigo per alemno 1 ora, meglio di più.
Note
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Scusate, ma non ci sono tempi e temperature di cottura…inoltre, inutile dire che la vaniglina è un aroma sintetico: qualunque odore è tale perchè ha una sua formula chimica, forse ottenuta per sintesi, ma comunque presente anche in natura. Il burro, per esempio, ha in sè gli aromi diacetile ed acido butirrico, e lo zucchero bianco, e quindi anche lo zucchero a velo, è stato sbiancato in modo chimico. Ogni cosa è chimica, e la pasticceria, più ancora che la cucina, è chimica allo stato puro. Se vogliamo fare la sfoglia senza farina, senza acqua, senza burro, almeno chiamiamola in un altro modo.
Salve Walter, ogni prodotto ha una temperatura e una durata di cottura, per i biscotti in genere 12 minuti, non l’ho messa però in quanto ricetta base. Per quanto riguarda la vanillina, vedo che lei è ben ferrato in chimica,io non molto, quindi posso solo ribadirle, che io, come molti maestri pasticceri, Montersino, Massari, Knam, uso esclusivamente vaniglia, o bacca o estratto, non amo gli aromi sintetici, ovvero ovviamente prodotti per sintesi chimica in laboratorio ( a differenza del burro!). La differenza c’è e si sente tantissimo!