Croissant sfogliato alla francese

1) In una ciotola (o nell’impastatrice) mettere la farina, spezzettare un po’ il lievito madre solido (RICETTA) (o il preimpasto col lievito di birra), unire lo zucchero e il miele e iniziare a far lavorare l’impastatrice unendo i liquidi, cioè il latte e l’acqua un po’ per volta, in modo tale che la farina li assorba piano piano. Impastare fino a quando l’impasto non sarà bello liscio. Io fermo la macchina per 10 minuti, in modo che si formi già il glutine e la riaccendo a velocità 1 per finire di far “incordare” (per chi non avesse l’impastatrice si può fare anche a mano con molta pazienza ). 2) Quando l’impasto inizia ed essere elastico unire il sale e far amalgamare bene lavorando ancora. 3) Solo a questo punto si unisce il burro, in 2- 3 volte, che deve essere morbido, lavorando fino al completo assorbimento; prendere l’impasto, stenderlo in forma quadrata, impellicolarlo e mettere in frigo a raffreddare per almeno 4-5 ore prima di procedere alla sfogliatura. 4) Nel frattempo fare un “cubotto” con il burro, che avrete tirato fuori dal frigo precedentemente, metterlo in mezzo ad un foglio di carta forno ed appiattirlo, cominciando prima a battere delicatamente col mattarello e poi andando a stenderlo (foto 2). A questo punto chiudere il burro nella carta forno (deve essere un quadrato perfetto e alto circa 0,5 cm) e mettere in frigo a raffreddare; la temperatura che dovrà avere per la sfogliatura è di circa 15°. 5) Riprendere l’impasto, stenderlo in modo che contenga il panetto di burro che andrete ad inserire (quindi fare un rettangolo che deve essere il doppio della sua larghezza per lungo e per largo uguale al lato del panetto più un cm e mezzo (foto 3). Sigillare bene il burro chiudendo e premendo con le dita la pasta ai bordi. 6) A questo punto stendere un rettangolo di lunghezza 4 volte più lungo della sua larghezza e ripiegarlo in 2 mettendo la chiusura non a metà ma spostata e ripiegare ancora in 2 (avrete 4 strati di impasto). Mettere un frigo per almeno 2-3 ore. 7) Riprendere la pasta, mettere il lato aperto verso di voi e tirare la pasta in un rettangolo lungo 3 volte il suo lato corto, in modo da poterla poi piegare in 3 questa volta . A questo punto dobbiamo far riposare in frigorifero per almeno 4-5 ore per avere dei risultati ottimali. 8) Dopodichè si può procedere  alla fase finale, tirare l’impasto a 0,5 cm circa e con un coltello o una rotella tagliare tanti triangoli, tirare delicatamente la pasta nella parte centrale e arrotolare il cornetto, premendo la punta sul piano di lavoro, la punta deve rimanere sotto, sennò in cottura si alzerà. 11) Mettere su carta forno e far lievitare coperti con pellicola o telo di plastica (fino al raddoppio, il tempo è indicativo, si va dalle 8 alle12 ore a forno con luce accesa (i tempi si accorciano se usate il lievito di birra, diciamo che dimezzano). 12) Spennellare con l’uovo e il latte in pari quantità oppure lasciarli così “al naturale” e infornare i croissant a 170° per circa 20-25 minuti. 13) Una volta usciti dal forno si possono spennellare con il glucosio (info avuta da un pasticcere siciliano) o con uno sciroppo di acqua e zucchero, come ho appreso da un pasticcere maestro Ampi con il quale ho lavorato, il quale aggiungeva anche dei semi di vaniglia. Adesso ci possimo gustare un vero croissant sfogliato alla francese!