Oggi ti presento la ricetta del pesto alla genovese la ricetta più famosa della Liguria, preparato come da tradizione con il mortaio. Inoltre ti lascio anche 3 varianti con metodi alternativi moderni.
Devi sapere che i genovesi sono molto legati a questa salsa, e guai a chi la cambia o non utilizza tutti gli ingredienti corretti!
Per questa ricetta serve il basilico genovese, con foglia piccola che ha un odore e sapore unico e non si trova facilmente al di fuori della regione Liguria. Dicono che portato al di fuori, cambi il sapore, per via del clima e dell’acqua con il quale lo si annaffia.
Io per sicurezza ho utilizzato quello locale, ma ho provato quello di Genova e a sapori somiglia molto, tranne che il genovese è più profumato.
Inoltre esistono varianti di pesto senza aglio, ma ovviamente i genovesi nemmeno lo considerano e appena sentono parlare di altre tipologie di pesto, alzano gli occhi al cielo… anche se nella stessa Liguria esiste il pesto di limoni.
In alcune zone utilizzano le noci al posto dei pinoli, essendo meno costose e più facili da reperire, ma la ricetta originale prevede i pinoli.
La cosa più importante che il pesto non va cotto, eppure in passato l’ho fatto nella lasagna, ispirata da un piatto di un’amica blogger ligure; a me piace, però guai a dirlo ad un genovese Doc, mi raccomando!
E come ti annunciavo sopra, ti lascio altre varianti regionali di pesto:
Ingredienti
Strumenti
Preparazione del pesto genovese:
Si dice che i genovesi abbiano le braccine corte, invece questa ricetta smentisce tutto! Perché si utilizza abbondante olio, ed i pinoli costano moltissimo! Infatti nella foto non li vedi solo perché li ho utilizzati tutti quanti per il pesto stesso.
Le dosi e la ricetta mi sono state donate da Anna, una follower genovese doc.
Prima di iniziare con la ricetta di lascio altri consigli.
Quale parmigiano utilizzare? Va bene il Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, altrimenti lavorandolo con il mortaio si scioglie, invece deve restare lavorabile ma non fuso.
Quale pecorino utilizzare? Una mia amica genovese mi ha consigliato il Fiore Sardo, ma puoi utilizzare anche quello romano in mancanza o quello abruzzese ma stagionato di 36 mesi.
Che tipologia di aglio serve? Deve essere dolce e non deve prevalere sul resto degli ingredienti, e va tolta l’anima, ovvero la parte verde centrale. L’ideale sarebbe utilizzare quello locale genovese.
Come trattare il basilico?
Le foglie vanno lavate sotto l’acqua corrente molto velocemente, senza farle rovinare e scolate ed asciugate con un panno asciutto. Devono essere asciutte, altrimenti l’olio non lega bene.
Pesto genovese con il mortaio:
Questa viene considerata l’unica ricetta di pesto genovese, perché segue la tradizione ed il colore resta chiaro e non troppo scuro.
Una volta lavate ed asciugate le foglie di basilico, versale nel mortaio insieme al sale grosso, inizia a lavorare con il pestello, alternando movimenti rotatori intorno alle pareti del mortaio.
Aggiungi l’aglio privato dell’anima, ed i pinoli e schiacciali con il pestello e poi continua con movimenti rotatori.
Unisci il il pecorino Dop grattugiato, il parmigiano Dop grattugiato e l’olio extravergine d’oliva.
Lavora con movimenti rotatori fino ad ottenere una crema mediamente densa ed omogenea.
In soli pochi minuti di lavorazione, otterrai un pesto per 4 persone, per condire la pasta o altri utilizzi.
Si conserva in frigorifero per qualche giorno, oppure è pronta per l’utilizzo.
Esistono alcune varianti:
In alcune zone si pesta prima l’aglio con il sale e poi si aggiunge man mano le foglie di basilico.
Una volta ottenuta una crema si aggiungono i pinoli, e si continua a lavorare dolcemente ruotando il pestello, senza tranciare le foglie.
Poi si aggiungono i formaggi stagionati e si lavora ancora.
Infine l’olio extravergine d’oliva a goccia o a filo, e si pesta fino ad ottenere una salsa cremosa.
Come preparare il pesto con il mixer:
Personalmente preferisco il pesto al mortaio, ma se devo velocizzare anche io lo preparo con robot da cucina.
Innanzitutto ricorda che le lame non devono surriscaldarsi troppo, quindi al massimo fermati qualche minuto tra un passaggio e l’altro. Altrimenti il pesto diventa scuro e perde di brillantezza.
Ti basta versare tutti gli ingredienti nel mixer, chiudi il coperchio e frulla per pochi secondi per volta, io per esempio massimo 15 secondi e poi mi fermo. E continuo fino ad ottenere una salsa omogenea.
Qualcuno dice di mettere poche gocce di limone, così da non far annerire la salsa, personalmente la utilizzo subito, non la conservo in frigorifero quando la preparo con il mixer.
Pesto alla genovese con il mixer ad immersione:
Se utilizzi il mixer ad immersione, ti consiglio di lavorare prima aglio, foglie di basilico e sale grosso e poi ti fermi.
Aggiungi i pinoli ed aziona il mixer per qualche secondo, fermati e continua fino a quando si riduce in granella sottile e si amalgama con il resto.
Ora aggiungi l’olio, parmigiano e pecorino ed aziona di tanto in tanto fino ad amalgamare.
Il tuo pesto è pronto all’utilizzo.
Qualcuno utilizza anche il frullatore, personalmente non ho mai provato, quindi non ti so dire ancora, appena proverò, aggiornerò l’articolo.
Pesto genovese con il Bimby:
Lava le foglie di basilico, ed asciugale, versale nel boccale insieme ad aglio, pinoli e sale grosso.
Metti il coperchio ed il misurino ed aziona fino ad arrivare a velocità 5.
Togli il coperchio e con la spatola fai scendere gli ingredienti fino al fondo. Aggiungi l’olio ed aziona per pochi secondi con velocità turbo. Se non è ancora amalgamato, fermati 10 secondi e poi continua fino ad amalgamare il tutto.
In quali ricette viene utilizzato il pesto?
Viene utilizzato per le trenette al pesto, ma anche con gli spaghetti, trofie fresche, fusilli, maccheroni, trofie fresche, penne o mezze penne e gli gnocchi di patate.
Ti lascio qualche ricetta con il pesto:
Spätzle barbabietola e pesto di rucola
Toast pomodoro mozzarella e pesto
Insalata di riso basmati e pesto
Non esistono varianti per il pesto alla genovese:
I genovesi sono molto gelosi ed orgogliosi della loro tradizione e come ti dicevo sopra, nel resto d’Italia abbiamo tante tradizioni, e sicuramente quello genovese è uno dei più buoni che esistono.
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Dosi variate per porzioni