Oggi ti presento la Pasta con la Ventricina spalmabile teramana e con sugo di pomodoro, un primo piatto tradizionale abruzzese poco conosciuto e golosissimo, e si può realizzare anche con la ventricina vastese a tocchetti.
Di solito mangio questo piatto alla Ristorante Galleria a Chieti scalo, dei miei amici Angelo ed Annalisa, e sanno che mi piace molto, mi hanno fatto provare per le mie ricette un poco della loro Ventricina spalmabile, preparata dal loro macellaio di fiducia. Questo tipo di Ventricina, rispetto a quella da tagliare a fette, è cremosa e soprattutto va cotta, non si può mangiare cruda. Addirittura esiste una diatriba con il teramano ed il chietino, sull’origine di questa ricetta, ma in realtà sono entrambi valide ed originali, ma con due utilizzi differenti.
Mi capita di mangiare lo stesso piatto al ristorante Nino a Chieti alta, ad esempio lui utilizza la pasta all’uovo preparata da lui, i suoi famosi Torchietti con la Ventricina a pezzetti, infatti lui utilizza quella vastese. Questo è uno dei piatti più richiesti insieme alla Chitarrina alla Centerba (liquore tipico abruzzese).
“In questo articolo non ci sono scopi pubblicitari, mi piace parlare volentieri dei locali che frequento, soprattutto se sono di conoscenti, amici o ristoranti del cuore, dei miei ricordi”. Un modo per far conoscere la mia regione al resto d’Italia e non solo.
Entrambi i tipi di Ventricina abruzzese, sono piccanti, e la piccantezza varia in base a chi la produce.
Nella ventricina teramana spalmabile si utilizza la Sugna, le frattaglie ed i ritagli di pancetta, prosciutto e testa di maiale vengono macinati molto finemente e passati più di una volta al tritacarne, per ottenere una crema spalmabile, ed il grasso varia dal 60 al 70% del prodotto. Il tutto viene insaporito con il sale, aglio pepe nero e pepe bianco in polvere, semi di finocchio, peperoncino sia dolce che piccante, la buccia di arancia, la pasta di peperoni, e rosmarino o alloro, in base alle zone.
Una volta pronta la crema spalmabile, viene insaccata, anche se alcuni la vendono in barattolo.
La Ventricina nel resto dell’Abruzzo tipicamente del chietino (vastese), è un salume che viene affettato finemente o a fette spesse, la ricetta varia da zona in zona, e la carne va tagliata al punta di coltello a pezzi grossolani. Non viene utilizzato il rosmarino e nemmeno la buccia di arancia. Il grasso è il 20% del prodotto finale, e alla fine viene insaccato nel budello di maiale e deve riposare almeno 24 ore prima di essere mangiata, conservata in luogo fresco intorno ai 3°. Anche se la vera asciugatura va intorno dai 30 ai 50 giorni, per ottenere un salume perfetto per il taglio. Una volta asciugate, vengono ricoperte di strutto, per conservare al meglio il prodotto, e può continuare la stagionatura addirittura fino ai 7 mesi circa, poi dipende dalle zone e dall’utilizzo che se ne deve fare.
La Ventricina a fette è deliziosa, e se si trova quella del contadino è di gran lunga superiore rispetto a quella dei centri commerciali, che somigliano di più a dei salamini piccanti, comunque buoni, ed il sapore si avvicina abbastanza a quella del contadino.
Spero che queste informazioni ti siano utili, e se vieni in Abruzzo, devi assolutamente provarle, soprattutto se ami i cibi piccanti.
Ti lascio anche altri spunti per abbinare la Ventricina spalmabile o in fette:
- Hamburger abruzzese con ventricina peperoni e uova una mia variante
- Pizzonta abruzzese ottima con Ventricina e pecorino
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Ingredienti
Queste sono le dosi per una persona, la Ventricina varia in base ai gusti personali e può anche essere smezzata con la salsiccia di maiale. Per la ricetta del sugo, ti lascio quella del sugo semplice che preparo sempre (ti basta cliccare sull’ingrediente sugo di pomodoro), perché ne ho utilizzato la dose che mi occorreva, il resto è stato utilizzato per altri commensali che non mangiano il piccante. Il sugo può variare anche in base ai propri gusti, oggi più che dare una ricetta, ti racconto una tradizione, poi sta a te regolarti in base ai tuoi gusti.
Strumenti
Preparazione della Pasta con Ventricina spalmabile e sugo di pomodoro:
Metti a bollire l’acqua per la pasta e nel frattempo prepara il sugo.
Fai dorare la cipolla con l’olio extravergine d’oliva (1), aggiungi la passata di pomodoro e l’acqua (2) regola di sale e mescola.
Fai cuocere a recipiente coperto per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a far diventare il sugo cremoso, ma non denso.
Spezzetta la Ventricina spalmabile (3*) in una padella con olio e fai rosolare, e sgrana la Ventricina con il cucchiaio di legno, per renderla a pezzettini o se ti piace lasciala grossolana come in foto*.
Se occorre, sfuma con poca acqua di cottura della pasta.
Nel frattempo cuoci la pasta al dente.
Aggiungi il sugo già cotto a piacere (4 – io circa 130 grammi), scola la pasta ed uniscila al sugo e manteca (5). Se occorre, aggiungi poca acqua di cottura, per rendere il sugo più morbido.
Servi subito calda, e se ti piace aggiungi del pecorino abruzzese stagionato grattugiato, o altro peperoncino fresco a pezzetti o sott’olio.
In foto 6, ti faccio vedere la cremosità della ventricina che mi era rimasta per un’altra ricetta, è deliziosa, provala anche tu!
E mamma mia è speciale, prova e fammi sapere e alla prossima ricetta.
Varianti per la pasta al pomodoro con la Ventricina spalmabile:
Puoi aggiungere al sugo del peperone secco di Altino soffritto e tritato, donerà un sapore unico.
La pasta con la Ventricina può essere cotta anche in bianco e mantecata con del pecorino abruzzese ed acqua di cottura.
Si può utilizzare la ventricina da tagliare a fette e poi a tocchetti, in questo caso va leggermente cotta insieme al sugo già pronto, così non è troppo salata e soprattutto resta intatto il sapore.
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Dosi variate per porzioni