Qualche giorno fa ho provalo la focaccia ad alta idratazione, con due tipologie di farina una con forza W 260-80 e l’altra con W250/320 ed il risultato è fantastico, croccante fuori e morbida dentro con alveolatura mille bolle.
Ho sperimentato una farina che non avevo mai utilizzato la farina Caputo nuvola*, avevo provato ad utilizzarla pura per la pizza, senza smezzarla, ma il risultato era troppo simile al pane o ad una focaccia. Ho cercato una soluzione seguendo i consigli di Claudio, un mio amico e ho sperimentato prima la focaccia e poi la pizza. Per ora ti lascio la ricetta della focaccia, appena compro di nuovo la farina ti racconterò anche l’altro esperimento.
La farina Nuvola ha 12,5 g di proteine ed è di forza W 260-80 (ho cercato online), come dicevo mi è stato consigliato di smezzarla o di utilizzarne meno e mescolarla con un altro tipo. Ma puoi utilizzare qualsiasi farina 0 con questi valori. Ho utilizzato poco 1/3 di farina di W250/320, ovvero la classica farina Manitoba americana, che non è altro che una farina 0.
Per prepararla ho utilizzato il Bimby, ma sinceramente preferisco la planetaria, perché l’impasto si attacca troppo alle lame ed è difficile da utilizzare, ti lascio anche la versione con la planetaria.
Il risultato è quello che vedi in foto, veramente spettacolare, e ho provato anche a fare la pizza con parte di questo impasto, ma è venuta leggermente biscottata, meglio per la focaccia.
Quindi ho realizzato 2 pizze rosse dal peso di 300 g cadauna e poi con il rimanente impasto ho realizzato due piccole focacce di 390 g. Ma volendo puoi preparare anche 4 focacce piccole o una unica grande, dipende dai gusti. Personalmente ho preferito farle piccole, come quelle che mangiavo alla colonia, ripiene di crudo o bresaola o anche altri salumi e/o formaggi.
*Non è un articolo sponsorizzato, ho semplicemente fatto un esperimento sotto consiglio di un amico che la utilizza sempre, ti spiego anche le farine equipollenti (negli ingredienti il riassunto della tipologia di farina).
Prima di leggere la procedura, ti lascio alcuni spunti di focacce che potrebbero interessarti:
Ingredienti
Strumenti
Preparazione della Focaccia ad alta idratazione:
Preparazione della Focaccia ad alta idratazione con il Bimy:
Versa il lievito nel boccale, ed aggiungi l’acqua calda.
Metti il coperchio ed il misurino, imposta 30 secondi, 37° velocità mestolo.
Togli il coperchio e versa la farina Mantitoba e la farina Nuvola (o quelle equivalenti descritte sopra). Mescola leggermente con la spatola.
Chiudi con coperchio e misurino, imposta 6 minuti velocità spiga.
Rimuovi la pasta dal boccale facendo attenzione a non tagliarli con le lame, e versala in un contenitore alto e capiente.
Ogni 30 minuti fai delle pieghe senza togliere l’impasto dal contenitore, ti basta prendere un lembo abbondante della pasta e riportarlo su se stesso, questo per 3-4 volte ogni 30 minuti.
Poi lascia lievitare per 3 ore e mezzo o almeno fino al raddoppio. Molto dipende dal caldo e dall’umidità della giornata.
Più fa caldo e prima lievita, e se vuoi migliorare i tempi di lievitazione, puoi aggiungere 1 cucchiaino di malto o di zucchero quando andrai a sciogliere il lievito.
Volendo puoi formare già i panetti, così poi ti basterà stenderla, in questo caso ti servirà un contenitore da pizza largo con coperchio.
Questa ricetta è pronta in giornata, io l’ho preparata alle 13 e alle 19 l’ho stesa a panetti e poi alle 20 l’ho cotta, quindi 7 ore di lievitazione a temperatura ambiente.
Volendo puoi sempre farla lievitare 2 ore a temperatura ambiente e maturare per 10 ore in frigorifero.
Se non fai i panetti prima, dopo 6 ore dividi l’impasto in 4 parti e porta i lembi sotto e forma una pallina. Adagia le singole palline sopra il piano da lavoro ben infarinato.
Dopo 45 minuti prendi un panetto ed inizia a pressarlo a partire dal centro, aprilo leggermente e poi posizionalo sopra una teglia ben oleata.
Continua ad aprire l’impasto pressando con le dita dal centro verso l’esterno fino ad arrivare ad un cerchio di circa 20 cm.
Irrora di abbondante olio extravergine d’oliva e pressa con le dita formando i famosi “buchi” sulla focaccia. Se ti piace spolvera con qualche ago di rosmarino. Solitamente utilizzo aggiungere anche il sale grosso sopra, a mia madre non piace quindi l’ho omesso.
Fai lievitare ancora il tempo che si scalda il forno (15 minuti) e poi cuoci nella parte medio alta del forno per 20/25 minuti, con funzione ventilato.
Se hai un forno vecchio ti consiglio di cuocere la focaccia anche in basso per qualche minuto per farla diventare dorata o di girarla dopo 20 minuti e continuare la cottura. Questo avviene con un forno vecchio con la resistenza non tanto funzionante, se hai un forno buono o nuovo, puoi cuocerla anche a metà altezza del forno.
Una volta cotta, lascia intiepidire e mangiala subito che è strepitosa.
Se ti avanza dal giorno prima, ti basta scaldarla leggermente.
Provala che è speciale e alla prossima ricetta!
Preparazione con la planetaria della focaccia ad alta idratazione:
Versa il lievito di birra disidratato nella ciotola della planetaria. Scioglilo in acqua a temperatura ambiente, aggiungi la farina e mescola con un cucchiaio.
Metti in azione la planetaria, per 8 minuti velocità media (3 o 4, dipende dal tipo di planetaria). Dopo 2 minuti aggiungi il sale senza spegnere il macchinario e continua a lavorare
Quando la pasta si stacca dai bordi è pronta e sarà facile da togliere dal gancio ad uncino.
Fai le pieghe e fai riposare per 30 minuti e continua così per altre 3 volte e poi procedi come da ricetta sopra.
Varianti della focaccia mille bolle ad alta idratazione:
Puoi fare la stessa focaccia con farina 0 e farina 1, i tempi cambiano in base a vari fattori, ma di media con questo caldo ci vorranno circa 8/9 ore di lievitazione. Con il freddo si può arrivare fino a 12. L’importante che l’impasto non si sgonfia, altrimenti si supera il tempo di lievitazione e non deve avere odore acre.
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