Il tiramisù ricetta originale è il dolce italiano più amato: strati di savoiardi inzuppati nel caffè, avvolti da una crema al mascarpone ricca e vellutata e ricoperti di cacao amaro.
La particolarità della preparazione tradizionale, attribuita al ristorante Le Beccherie di Treviso, è la crema realizzata con soli tuorli, senza albumi, senza panna e senza liquori. Ho deciso di prepararla dopo il messaggio di un mio follower, che mi ha fatto notare che nella ricetta originale del tiramisù gli albumi non vengono utilizzati. Aveva ragione!
Gli albumi montati vengono aggiunti in numerose versioni casalinghe, come nella mia ricetta del tiramisù classico, per ottenere una crema più leggera e voluminosa. Utilizzando soltanto i tuorli, invece, la crema al mascarpone risulta più intensa, compatta e vellutata.
Per una maggiore sicurezza, ho scelto di pastorizzare i tuorli con uno sciroppo di acqua e zucchero portato a 121 °C. Questo passaggio non appartiene al procedimento storico ed è facoltativo: utilizzando uova freschissime e di provenienza sicura, puoi preparare la crema anche montando direttamente i tuorli con lo zucchero.
Il risultato è un tiramisù cremoso, dal gusto intenso e dalla consistenza perfetta, preparato nel rispetto degli ingredienti tradizionali.
Se ami questo dolce, prova anche il mio tiramisù alle fragole senza uova, fresco e delicato, oppure il tiramisù al pistacchio, goloso e facilissimo.
Prepariamolo insieme!
A presto, Susy
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Ingredienti per il tiramisù ricetta originale
Strumenti utili
Come preparare il tiramisù ricetta originale
Preparo il caffè
Preparo il caffè con la moka, lo verso in un recipiente largo e lo lascio raffreddare completamente. Non aggiungo zucchero perché la crema al mascarpone è già sufficientemente dolce.
Tolgo il mascarpone dal frigorifero circa 15-20 minuti prima di utilizzarlo, in modo che non sia troppo freddo.
Pastorizzo i tuorli
Metto i tuorli in una ciotola capiente e li monto con le fruste elettriche per qualche minuto, fino a renderli più chiari e spumosi. Spengo momentaneamente le fruste e le lascio nella ciotola.
Verso lo zucchero e l’acqua in un pentolino e li porto sul fuoco. Controllo la temperatura con un termometro da cucina e, quando lo sciroppo raggiunge esattamente 121 °C, lo tolgo immediatamente dal fuoco.
Aziono nuovamente le fruste e verso lo sciroppo caldo molto lentamente e a filo lungo il bordo della ciotola, evitando di farlo cadere direttamente sulle fruste.
Continuo a montare per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. La montata deve raffreddarsi quasi completamente prima di essere unita al mascarpone.
Anche se utilizzo un pentolino medio, la piccola quantità di acqua è corretta. Per controllare meglio la temperatura, inclino leggermente il pentolino in modo che la punta del termometro rimanga immersa nello sciroppo.
Se non voglio pastorizzare i tuorli
Se utilizzo uova freschissime e di provenienza sicura, posso seguire il procedimento tradizionale senza preparare lo sciroppo.
In questo caso, non utilizzo i 20 g di acqua. Metto i tuorli e lo zucchero nella ciotola e li monto con le fruste elettriche per circa 5-7 minuti, fino a ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso.
Preparo la crema al mascarpone
Lavoro brevemente il mascarpone con una spatola per ammorbidirlo. Aggiungo poco alla volta la montata di tuorli ormai fredda e amalgamo con le fruste alla velocità più bassa.
Lavoro la crema soltanto per il tempo necessario a renderla liscia e omogenea. Non continuo a montarla troppo a lungo, perché il mascarpone potrebbe separarsi e la crema diventare liquida.
Assemblo il tiramisù ricetta originale
Distribuisco un sottile strato di crema al mascarpone sul fondo della pirofila da 19 × 14 cm.
Immergo velocemente i savoiardi nel caffè freddo, uno alla volta, senza lasciarli in ammollo. Li sistemo uno accanto all’altro nella pirofila, formando il primo strato.
Ricopro i savoiardi con metà della crema al mascarpone e la distribuisco delicatamente con una spatola.
Realizzo un secondo strato di savoiardi inzuppati nel caffè e termino con la crema rimasta. Livello la superficie senza cercare di renderla eccessivamente perfetta.
Copro la pirofila con la pellicola e lascio riposare il tiramisù in frigorifero per almeno 6 ore. Se posso, lo preparo il giorno precedente: dopo una notte di riposo sarà ancora più compatto e saporito.
Poco prima di servirlo, spolverizzo tutta la superficie con abbondante cacao amaro setacciato.
Conservazione e consigli
Conservo il tiramisù in frigorifero, ben coperto con la pellicola, per un massimo di 2 giorni. Posso anche congelarlo per circa un mese e lasciarlo scongelare lentamente in frigorifero prima di servirlo.
Per ottenere una crema perfetta, la montata di tuorli deve essere quasi fredda prima di aggiungere il mascarpone. Immergo i savoiardi nel caffè soltanto per pochi secondi, così diventano morbidi senza sfaldarsi.
Lascio riposare il tiramisù in frigorifero per almeno 6 ore, preferibilmente per tutta la notte, e aggiungo il cacao amaro poco prima di servirlo.
Domande frequenti
Posso utilizzare tuorli già pastorizzati?
Sì, posso sostituire i tre tuorli freschi con circa 55-60 g di tuorli pastorizzati confezionati. Li monto direttamente con lo zucchero, senza preparare lo sciroppo.
Posso preparare il tiramisù senza pastorizzare i tuorli?
Sì, posso sostituire i tre tuorli freschi con circa 55-60 g di tuorli pastorizzati confezionati. Li monto direttamente con lo zucchero, senza preparare lo sciroppo.
Nel tiramisù originale si usano gli albumi?
No, la ricetta tradizionale prevede una crema preparata soltanto con tuorli, zucchero e mascarpone. Gli albumi montati sono stati aggiunti successivamente in numerose versioni casalinghe.
Dosi variate per porzioni
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