Oggi voglio parlarvi di un lievitato davvero molto facile, un pane friabile e croccante: la Pasta jttata. Questa è una ricetta della tradizione contadina di molti anni fa, che, come tante altre cose che appartengono al passato, vengono buttate nel dimenticatoio, come se non ci fossero mai appartenute, per poi, con il passare degli anni, dando ragione al filosofo Giambattista Vico, convinto assertore dei corsi e ricorsi della storia, venire ripescate ed essere rivalutate, attribuendo loro molta più importanza di quella che avevano in origine. Quando il pane si faceva nei forni antichi, la legna si faceva ardere sulla superficie di spessi mattoni di cotto, un po’ come si vede oggi nelle pizzerie. Aiutandosi con un pezzo di ferro abbastanza lungo, la legna e la brace venivano spostate spesso, per dare la possibilità ai mattoni di riscaldarsi uniformemente. Le massaie di altri tempi non avevano certo i termostati dei moderni forni per misurare le temperature, dovevano, quindi, cercare di capire quando il forno fosse pronto per infornare il pane. Uno dei metodi era quello di vedere la “bocca” del forno diventare bianca, in quanto il forte calore faceva staccare la nera fuliggine, per mettere in evidenza il gesso con cui era stato costruito il forno. Poi c’era un secondo metodo, quello cioè di tagliare un pezzetto di impasto già lievitato, spianarlo, mettervi sopra un po’ di sale e poggiarlo sui mattoni per alcuni minuti. Se la Pasta jttata si dorava sia sopra che sotto, il forno aveva raggiunto la giusta temperatura per infornare il pane. Oggi, questa ricetta non si fa più per testare il calore del forno, anche perché in giro di forni a legna non se ne vedono tanti, ma si realizza per sfizio, nei moderni forni elettrici e con il termostato che ci dice quando infornare, inoltre la si farcisce con salumi vari, formaggi e insalatina. Ah, dimenticavo di dirvi una cosa importante, il termine “jttata” è un termine siciliano ed è il participio passato del verbo buttare, proprio perchè l’impasto appiattito e salato, veniva lanciato dentro il forno, dove, per il forte calore, non si potevano certo infilare le mani. E ora che avete imparato a conoscere la Pasta jttata, venite in cucina con me per prepararla insieme nel forno casalingo.
Ingredienti
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500 g Farina 00
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10 g Lievito di birra fresco
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250 ml Acqua
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1 cucchiaio Olio di oliva
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q.b. Sale
Preparazione
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Passiamo ora alla preparazione di questo buonissimo pane croccante, la Pasta Jttata. Naturalmente per la realizzazione di questo impasto si può procedere sia a mano che con la planetaria. Io ho scelto la seconda opzione.
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Sciogliere il lievito in un po’ di acqua prelevata dal totale. Nella planetaria, mettere la farina e il sale. Aggiungere l’acqua, poca alla volta e l’olio e cominciare ad impastare. Continuare ad aggiungere acqua, facendola assorbire bene dall’impasto, fino a quando questa sarà finita.
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Unire ora anche lievito sciolto nell’acqua e continuare a lavorare, fino a quando l’impasto non si sarà incordato, non si sarà, cioè, avvolto nel gancio dell’impastatrice. Fermare la planetaria e prelevare la pasta, metterla su di una spianatoia, lavorandola un po’ con le mani.
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Avvolgere con un telo pulito e mettere l’impasto a riposare, fino a quando non diventerà leggero e raddoppierà il suo volume. Ci vorrà circa 1 ora, ma i tempi sono indicativi, perché si deve considerare la temperatura dell’ambiente di lavoro.
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Raggiunta la giusta lievitazione, riprendere l’impasto e metterlo su una spianatoia. Intanto accendere il forno a 200°. Tagliare il panetto in 4 parti e appiattire, aiutandosi con le mani o con un mattarello. Man mano, andare sistemando su di una teglia.
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Aggiungere un po’ di sale in superficie, quindi infornare per circa 15 minuti, controllando spesso, perché le temperature dei forni non sono tutte uguali. La pasta jttata, potrebbe gonfiarsi a palloncino, come non potrebbe farlo, in ogni caso, sarà sempre un pane croccante e friabile. A proprio gusto, accompagnare con salumi a scelta, formaggi ed insalatina.
Buon appetito con la Pasta jttata!
CONSIGLI
La Pasta jttata puo’ essere preparata anche con la farina di semola di grano duro. In quel caso la quantità di acqua sarà di 300 ml.
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