Come salare le sarde

Le sarde sotto sale qualcosa di molto stuzzicante. Vengono utilizzate in tanti modi, soprattutto come ingrediente da mettere nel pane caldo “cunzatu” (condito) con olio. Un tempo venivano usate anche come companatico dei contadini, della gente povera, condite con olio, aceto e origano o timo. Talvolta l’aceto veniva sostituito dal succo e dai semi di pomodoro. Dalle nostre parti si mettono anche su certi tipi di pizza.

Ingredienti:

• sarde
• sale grosso
• sale fino
• timo
• origano

Le sarde devono essere freschissime. Si puliscono, togliendo la testa e le interiora e si mettono in frigo, in una bacinella con del sale fino, per una notte. Le sarde, in questo modo perderanno parte del loro liquido. In un contenitore, meglio se di terracotta, sistemare le sarde, una accanto all’altra, cercando di non lasciare spazi vuoti e mettere abbondante sale (grosso e fino mescolati assieme), in modo da ricoprirne ogni strato, che si andrà facendo. Su ogni strato mettere del timo e dell’origano, che conferiranno alle sarde una caratteristica profumazione. Continuare così, fino ad esaurimento del pesce, terminando con lo strato di sale. Mettere un coperchio e su di questo, per una giorno, un peso di circa 1 kg, in modo che le sarde, così pressate, continuino a  perdere liquido. Scolare questo brodetto che si forma, togliere il peso, coprire e conservare. Di tanto, in tanto controllare che le sarde non si asciughino e, se è il caso, aggiungere un po’ di acqua. Le sarde devono “cuocere” nel sale, saranno mangiabili dopo un paio di mesi. Per utilizzarle si lavano sotto l’acqua corrente, si toglie la lisca e sono pronte per l’uso.