Panini incamiciati con lievito madre.
Era da tempo che volevo realizzare i panini incamiciati, non solo perché buonissimi come d’altronde tutto il pane ma anche per la loro bellezza. In realtà le pagnotte incamiciate hanno una copertura liscia che si apre in cottura mentre per i miei panini io ho scelto un decoro a rete che vedo più adatto alle loro piccole dimensioni.
Sono delle mini pagnottine da 130 g, circa 10 cm di diametro, sfiziose, profumate, da consumare per accompagnare le pietanze o da aprire e imbottire con quel che più ci piace.
Per l’impasto ho utilizzato il lievito madre ma, se on lo avete a diposizione, potete sostituirlo con 12g di lievito di birra.
Se invece volete fare in casa il lievito madre per le prossime volte sappiate che vi darà tantissima soddisfazione e potete contattarmi sulla fanpage fb se vi occorrono consigli o chiarimenti.
Io ci ho preparo la focaccia al rosmarino, ciabattine, pagnotte, filoncini e ogni tanto con l’esubero faccio grissini e focaccine.
Inizialmente mi intimoriva l’idea delle lunghe lievitazioni, in realtà basta entrare nell’ottica e organizzarsi diventa un’abitudine.
Nel caso specifico di questi panini incamiciati ad esempio ho rinnovato il lievito la mattina alle 7.00, alle 13.30 ho impastato, lasciato lievitare per 3 ore, data la forma, seconda lievitazione di 2 ore e alle 21.30 ho infornato. Per il pane che ha bisogno di tempi di lievitazione più lunghi, come per esempio le pagnotte, impasto la sera alle 21.00, lascio lievitare tutta la notte e la mattina alle 7.00 inforno.
Insomma, non è così complicato come sembra le prime volte e presa dimestichezza si iniziano ad apprezzare talmente tanto le caratteristiche del lievito naturale e la bontà delle preparazioni che ne vengono fuori da utilizzarlo sempre più spesso.
Se avete la pasta madre rinnovatela almeno 6 ore prima di impastare, se non l’avete fatevi tentare dall’idea di prepararlo in casa, io nel frattempo vi passo la ricetta dei panini incamiciati.
Ingredienti
- 450 gFarina w260-w280 (più altra per spolverizzare)
- 50 gFarina di semola rimacinata
- 325 mlAcqua leggermente tiepida
- 1 gLievito di birra fresco o secco
- 6 gLievito madre
- 10 gSale
- q.b.Semi di sesamo
Strumenti
- Impastatrice Kitchenaid Artisan
- Gancio a foglia
- Gancio ad uncino
- Pellicola per alimenti
- 2 una grande e una piccola
- Rullo taglia-nastri a losanghe
- Pennello
- Piatto
- Spatola ( in silicone)
- Mattarello
- 3 Canovaccio di nylon o di cotone
Preparazione
Riunite le farine in una ciotola. Sbriciolate il lievito di birra nella ciiotola dell’impastatrice, unite il lievito madre spezzettato e 100 ml di acqua leggermente tiepida presi dal totale.
Montate il gancio a foglia e lavorate per un paio di minuti in modo che i lieviti inizino a sciogliersi.
Aggiungete tre cucchiai di farina e poca acqua a filo.
Continuate ad impastare a media velocità per qualche minuto. Sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino, e continuate ad aggiungere, sempre poco alla volta, altra farina e altra acqua.
Alla fine incorporate anche il sale e continuate ad impastare per almeno 20-25 minuti staccando di tanto in tanto l’impasto dal gancio con la spatola.
E’ indispensabile che l’impasto si incordi bene per inglobare aria e risultare liscio ed elastico.
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio, chiudete con la pellicola e lasciate lievitare per 4 ore in forno spento.Trascorso il tempo di lievitazione spolverizzate il piano di lavoro con un velo di farina e rivoltateci sopra l’impasto.
Prelevatene 130 g e mettete da parte.
Dividete il rimanente in 6 panetti di peso uguale.
Versate in un piatto i semi di sesamo.
Date ai panetti la forma di pagnottina e pizzicate ben bene la parte sottostante per sigillare.
Riprendete i 130 g di impasto messo da parte e dividetelo in 6 parti
Stendetene una con il mattarello fino allo spessore di circa mezzo cm scarso e passateci sopra il rullo decorativo a losanghe ricavandone una rete.
Delicatamente stendete la rete sopra alla pagnottina e sigillate bene nella parte sotto.
Ripetete l’operazione per tutti sei i panini.
Stendete un foglio di carta forno in una leccarda da forno e deponeteci i panini incamiciati distanziandoli un poco tra di loro.
Tra uno e l’altro fate passare un canovaccio di cotone in modo che lievitando non vengano a contatto.
Coprite con un altro canovaccio e fate lievitare in forno spento per altre 2 ore.
Ultimata la seconda lievitazione tirate fuori la teglia ed eliminate i canovacci tra i panini.
Scaldate il forno in modalità ventilato a 220°C e appena raggiunge la temperatura infornate i panini nella parte medio bassa del forno per i primi 10 minuti.
Abbassate il calore a 200°C e proseguite la cottura per altri 25-30 minuti, dipende dal forno.
Quando i panini risulteranno ben dorati ma non scuri spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate dentro i panini per 5 minuti dopodiché sfornateli e lasciateli raffreddare.
Trasferite i panini incamiciati in un cestino per il pane e portate in tavola.
Conservazione
Il pane si conserva in una busta di carta per due giorni.
Può essere congelato a completo raffreddamento.