Ciabattine con lievito madre
Quando si condivide con gli amici la passione per la cucina si rimediano spesso tante buone ricettine come quella di oggi: le ciabattine con lievito madre.
Come tutte le ricette con lievito madre anche per queste ciabattine la lievitazione è lunga, circa 22-24 ore, ma il risultato finale ripaga appieno del tempo di attesa. Il pane realizzato con lievito madre ha un sapore e un profumo molto più buoni e intensi del pane, anche se pur buonissimo, fatto con il lievito di birra.
La ricetta prevede un preimpasto che lieviterà per 12 ore e l’impasto vero e proprio che ne lieviterà altre 8-12.. Io impasto la sera prima e lascio il poolish riposare tutta la notte, la mattina successiva procedo con impasto, lievitazione, pezzatura e cottura. Per il poolish ricordate che il lievito madre deve essere stato già rinfrescato da 3 ore.
Con queste dosi potete realizzare 10 ciabattine delle dimensioni che vedete nelle immagini.
Montate il gancio alle planetarie, iniziamo ad impastare!
Ingredienti
Per il preimpasto
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80 g Farina forte W280
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80 g Acqua a temperatura ambiente
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25 g Lievito madre rinfrescato da almeno 3 ore
Per l'impasto
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560 g Farina forte W280
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450 g Acqua
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10 g Malto
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15 g Sale
Preparazione
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Preimpasto (poolish)
In una ciotola versate l’acqua, unite il lievito madre spezzettato e mescolate bene. Unite la farina e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto di consistenza simile alla pastella. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate riposare il poolish tutta la notte.
La mattina seguente, trascorse le 12 ore, versate, nella ciotola dell’impastatrice con il gancio a foglia montato, la farina e 150g di acqua. Impastate per un minuto a bassa velocità poi, iniziate ad aggiungere, a piccole dosi, il resto dell’acqua lasciandola assorbire ogni volta prima di aggiungerne. Dovrete ottenere un impasto denso e appiccicoso. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 45 minuti.
Trascorsi i 45 minuti unite il malto al poolish e lavorate per amalgamarli, uniteli all’impasto nella ciotola e impastate con la foglia a velocità sostenuta. Alla fine, quando il poolish sarà stato assorbito del tutto e l’impasto inizierà a prendere consistenza, aggiungete anche il sale. Continuate ad impastare ad alta velocità fin quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola. Sostituite la foglia con il gancio impastatore e continuate a impastare ad alta velocità fin quando l’impasto non risulterà consistente ed elastico e si staccherà di nuovo dalle pareti della ciotola.
Trasferite l’impasto in una bastarda capiente oliata e lasciatelo lievitare fin quando non sarà triplicato di volume. Il tempo di lievitazione varia a seconda della temperatura , possono volerci dalle 8 alle 12 ore
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A lievitazione ultimata infarinate abbondantemente la spianatoia e rovesciateci sopra l’impasto. Spolverizzatelo di farina e con una spatola in metallo, con tagli netti e decisi, dividetelo in 10 parti ricavando così le vostre ciabattine. Infilando la spatola con mosse decise sotto ad una ciabattina prelevatela dall spianatoia e trasferitela su una placca con carta da forno sul fondo. E’ importante non maneggiare il pane per non compromettere le bolle d’aria all’interno.
Una volta che tutte le ciabattine saranno nelle placche da forno, spolverizzate la superfiie di farina, copritele con un canovaccio e lasciatele lievitare per 2 ore.
Scaldate il forno a 250°C e cuocete per 10 minuti dopodichè abbassate a 200°C e portate a cottura le ciabattine. Il tempo varia a seconda della dimensione delle ciabattine, nel mio caso ci sono voluti 40 minuti.
Sfornate le ciabattine, inebriatevi del profumo del pane che invade la casa e appena si intiepidiscono trasferitele in un cestino e portate in tavola
Buon Appetito.
Note
Cottura. Se il vostro pane ha bisogno di una cottura più lunga, vi consiglio di non alzare la temperatura ma soltanto di prolungare il tempo per il necessario.