Pane con lievito madre ad alta idratazione
Oggi, vedremo come fare il pane con lievito madre al 70 % di idratazione. Era molto che non lo facevo ma in questo periodo di forzata reclusione in casa per colpa dell’influenza ne ho approfittato per rivisitare la ricetta, perfezionarla e sostituire le vecchie immagini.
Panificare è una delle cose che amo di più, mi rilassa, mi dà soddisfazione e il profumo di pane per casa è una coccola che parla di famiglia e tradizione. L’impasto con lievito madre ad alta idratazione è quello che preferisco per la sua fantastica alveolatura. L’impasto è tutto bolle e la mollica dopo la cottura è morbidissima.
Potete impastare sia a mano che con l’ausilio della planetaria.
Quando ho poco tempo a disposizione e ho necessità di tempi di lievitazione più corti utilizzo il lievito di birra fresco, ma il lievito madre lo preferisco perché conferisce al pane un profumo diverso, genuinità e un sapore più intenso e aromatico.
Per questo appena ho un pizzico di tempo in più a disposizione ci preparo i miei filoncini, baguette, pagnottine e panini. E con l’esubero del lievito preparo i grissini al sesamo e focaccine. Ne faccio sempre in abbondanza e quel che non consumiamo subito lo affetto, lo congelo e me lo trovo pronto per quando ne ho bisogno. Provatelo, ne vale assolutamente la pena.
Se volete realizzare il vostro pane con il lievito di birra potete leggere l’articolo ” come convertire il lievito madre in lievito di birra e viceversa” .
Se poi volete fare il lievito madre da tenere in casa per ogni occasione la procedura per farlo la trovate qui e, per qualsiasi domanda potete contattarmi sulla mia fanpage fb.
E ora, infilate il grembiule e iniziamo a mettere le mani in pasta.
Ingredienti
- 500 gFarina 0
- 125 gLievito madre
- 350 gAcqua (leggermente tiepida)
- 12 gSale fino
Strumenti
- Planetaria
- Gancio ad uncino
- 2 Ciotole (una più grande e una più piccola)
- Spianatoia
- Pellicola per alimenti
Preparazione
Versate la farina nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete 275g di acqua e, con le mani, impastate giusto il tempo di farla assorbire totalmente. Chiudete la ciotola con la pellicola e lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto, unite il lievito madre, il sale e, a poco a poco, i 75 g rimanenti di acqua. Lavorate a lungo con il gancio a uncino fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Gli impasti ad alta idratazione necessitato di essere lavorati a lungo al fine di ottenere una buona maglia glutinica. Non preoccupatevi se l’impasto risulterà molto appiccicoso man mano che lo lavorerete prenderà consistenza.Portate l’impasto ad incordatura, dategli la classica forma di palla e trasferitelo in una bastarda capiente, chiudete con la pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume.
Quando l’impasto sarà raddoppiato ribaltatelo su una spianatoia ben infarinata e dividetelo in due panetti.
Uno alla volta allargate i panetti, con delicatezza e senza schiacciare troppo l’impasto. Picchiettando con i polpastrelli dategli la forma di un quadrato e arrotolatelo su se stesso. Chiudete bene la giuntura pizzicando con le dita. Ora i filoncini che avete ottenuto dovranno lievitare nuovamente fino al raddoppio del volume, con la giuntura verso alto e coperti.
A raddoppio avvenuto ribaltate i filoni in una teglia rivestita di carta da forno. In questo modo la giuntura sarà poggiata sul fondo. Con una lametta o un taglierino incidete diagonalmente il pane per un paio di cm di profondità. Scaldate il forno in modalità statico a 230°C e ponete sul fondo una ciotola di acqua che servirà a formare vapore. Infornate i filoni per 15 minuti, eliminate la ciotola con l’acqua, portate il forno a 220°C e cuocete per altri 10 minuti dopodiché completate la cottura con la porta del forno a fessura per far uscire il vapore formatosi. Sfornate e trasferite il pane con lievito madre a raffreddare su una gratella.
Consiglio
Lievitazione. Mi è capitato a volte, cosa molto noiosa, che la pellicola si attaccasse ai filoncini durante la lievitazione. Per evitare il problema poter farli lievitare scoperti in forno spento su una teglia con carta da forno.