25/09/2018

Lievito Madre: ricetta, procedimento e conservazione

Il lievito madre, o pasta madre, è una pasta acida naturale ottenuta dalla fermentazione di batteri e fermenti lattici presenti nelle materie prime e che facilitano la lievitazione naturale. Un lievito per le lunghe lievitazioni che risulteranno migliori e più digeribili.

Prima dell’avvento del lievito di birra la pasta madre veniva utilizzata comunemente per la panificazione e per alcuni dolci come ad esempio croissant, panettoni, pandori e colombe. Entrambi i lieviti sono buoni ed hanno i loro punti di forza ma per me che faccio il pane in casa ogni settimana non c’è paragone. Con il lievito madre i prodotti non solo sono più naturali ma anche nutrienti, profumati, leggeri,si mantengono molto di più e il loro gusto è più intenso e aromatico.Da amante come sono di pane e pizza ho voluto imparare a farlo, per averlo sempre a disposizione. Ci sono diverse ricette in rete per fare il lievito madre, io mi sono appoggiata al gruppo di “Dolce e salato di Michy” apportando una piccola variazione alla dose di acqua ed e venuto subito benissimo.

Prepararlo è davvero semplice servono solamente tempo e pazienza. Basteranno pochi minuti al giorno per 13-15 giorni per ottenere quello che io chiamo “il lievito della felicità” perché mi mette gioia il solo pensiero di tutto il ben di Dio che ci si può preparare e al profumo che invade la casa.Vediamo insieme nel dettaglio la ricetta e il procedimento.

DifficoltàBassa
CostoMolto economico
Porzioni

Ingredienti

2 kgFarina 00 (totali per impasto e rinnovi)
Acqua a temperatura mbiente
1 cucchiaioMiele
olio per ungere il barattolo (preferibilmente in vetro)

Preparazione

Primo giorno

200 di farina 00
100 ml di acqua
1 cucchiaio di miele
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto ben amalgamato, liscio ed omogeneo Ungete e spennellate accuratamente il contenitore, fate un taglio a croce, profondo circa 1 cm, sulla parte superiore del panetto e adagiatelo nel contenitore.
Chiudete e tenete il contenitore in un luogo asciutto per 48 ore.
In questo arco di tempo inizierà la fermentazione e trascorse le 48 ore, quando andrete a rimpastare troverete il vostro panetto molto diverso.

Dopo 48 ore

200 g di impasto ottenuto
200 g di farina
100 g di acqua
Impastate 200 g di impasto ottenuto con la farina e l’ acqua fino ad ottenere di nuovo un panetto liscio ed omogeneo. Fate sempre il taglio a croce sul panetto, mettetelo nel contenitore oliato, chiudete e attendete altre 48 ore.
In questa fase, in cui il lievito è giovane, l’impasto avanzato (esubero) è inutilizzabile ed andrà buttato.

Ancora 48 ore dopo

200 gr di impasto ottenuto
200 gr di farina
100 gr di acqua
Ripetiamo il tutto ancora una volta. Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere il vostro bel panetto liscio ed omogeneo. Taglio a croce sulla superficie, contenitore e riposo in luogo asciutto ma stavolta solo per 24 ore.
Da questo momento in poi il lievito andrà rinfrescato giornalmente e ad ogni rinfresco raddoppierà il suo volume.

Rinfresco

100 g di impasto ottenuto
100 g di farina
50 ml di acqua
Lavorate impasto ottenuto, farina e acqua come sempre, riponete il panetto nel contenitore oliato fino al giorno dopo. Non dimenticate il taglio a croce.
Ripetete questo passaggio per almeno 7 giorni, (se potete arrivate a 9, anche 10), ad ogni rinfresco il vostro lievito si rafforzerà ed è per questo che è preferibile, con i lieviti giovani, fare un numero maggiore di rinfreschi. Ricordate, MAI meno di sette.

Rinfreschi settimanali, utilizzo e conservazione

Rinfreschi settimanali, utilizzo e conservazione.
Per restare in vita il lievito madre ha bisogno di essere rinfrescato almeno una volta a settimana. I primi tempi, se potete, anche due volte perchè il lievito è ancora giovane.
Potete tenere da parte l’esubero, da conservare in frigo, ed utilizzarlo per ricette che non necessitano i grandi lievitazioni come ad esempio delle foccacine.

Al momento di utilizzare il lievito madre, quest’ultimo dovrà essere tolto dal frigo e lasciato acclimatare, rinfrescato come sempre e solo dopo utilizzato. Dall’impasto rinfrescato prelevate la dose che occorre a preparare la vostra ricetta e, dall’avanzo la quantità di lievito madre da tenere in frigo per le prossime panificazioni.

Conservazione

Il lievito madre va conservato in un contenitore chiuso e riposto in frigorifero oppure, se non lo utilizzate molto, nel freeser avendo cura di tirarlo fuori un giorno prima dell’utilizzo

Curiosità

Il taglio a croce sul panetto non si fa, come si pensa, per benedire il pane, ma per aiutarne la lievitazione negli strati più profondi dell’impasto ed evitare inoltre che il pane si gonfi eccessivamente.