Focaccia con l.m. ( lievito madre-lievitazione naturale)
La focaccia con l.m. ( lievito madre) è una focaccia buonissima, profumata e soffice con il valore aggiunto dell’alta digeribilità. Questo perchè negli impasti realizzati con lievito madre il tempo di maturazione dell’impasto, ossia quello nel quale attraverso alcuni processi la farina si scompone in proteine e zuccheri, coincide con il tempo di lievitazione, ossia quello nel quale gli zuccheri fermentano con l’azione del lievito facendo aumentare il volume del composto. Che i due tempi coincidano è indispensabile per ottenere un impasto friabile, soffice, ben maturato e di conseguenza molto più digeribile. La focaccia con lievito madre ha un sapore ed un profumo spiccati pur rimanendo delicata e leggera. Potete gustarla da sola, sostituirla al pane o farcirla con quel che più vi piace. Passiamo alla ricetta.
Ingredienti
- 500 gfarina di semola di grano duro
- 500 gFarina 00
- 250 gLievito madre
- 700 mlAcqua
- 7 gMiele
- 20 gSale fino
- 2 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
Preparazione
Spezzettate il lievito madre nell’acqua leggermente tiepida. Riunite le farine in una bastarda capiente o nella ciotola della planetaria, unite il lievito, il miele e l’olio extravergine. Impastate per qualche minuto e per ultimo incorporate anche il sale. Sia che lo lavoriate a mano o con la planetaria l’impasto che otterrete sarà molto rustico e abbastanza appiccicoso. Chiudete la ciotola con la pellicola e lasciatelo riposare per 1 ora. Trascorso il tempo di riposo trasferite l’impasto sulla spinatoia infarinata e lavoratelo con forza per qualche minuto dopodichè iniziate a fare quelle che si chiamano pieghe a tre: allargate l’impasto sulla spinatoia dandogli forma approssimativa di rettangolo e ripiegate prima il lembo superiore e poi quello inferiore verso il centro. Girate il panetto di 90° e appiattitelo leggermente. Coprite con un canovaccio pulito e asciutto e lasciate riposare l’impasto per 20 minuti Ripetete le pieghe per tre volte. Le pieghe sono indispensabili negli impasti con lievito madre per ottimizzare la struttura della maglia glutinica, agevolare la lievitazione e rafforzare l’impasto. Dopo la terza piega impastate con delicatezza l’impasto per qualche minuto dopodichè dividetelo a metà. Ungete accuratamente due contenitori capienti con l’olio, e trasferite l’impasto nei contenitori. Chiudete con la pellicola e mettete a lievitare in frigo per 20 ore.
Trascorse le ore di lievitazione riprendete i contenitori dal frigo e lasciate acclimatare gli impasti per 90 minuti. Ungete e spennellate con olio le teglie da forno trasferiteci l’impasto e allargatelo su tutta la teglia picchiettando con i polpastrelli. Spruzzate la superficie con abbondante olio evo e lasciate lievitare in forno spento per 90 minuti. Cuocete la focaccia in forno preriscadato 250°C per 15 minuti dopodichè controllate lo stato di cottura (la focaccia dovrà colorirsi ma non troppo) e se necessario proseguite per qualche altro minuto la cottura. Sfornate e lasciate raffreddare la focaccia con l.m. prima di aprirla e farcirla a piacere. Buon Appetito!
Note