Pagnotte casalinghe con lievito madre.

Finalmente, dopo tanto sperimentare ho trovato le dosi giuste per le pagnotte casalinghe con il lievito madre.
Lo ammetto mi sto appassionando alla preparazione dei lievitati salati, non che io disdegni i dolci sia chiaro, ma da sempre ho una smodata preferenza per pane e pizza. Ho scoperto da poco l’eccellenza del lievito madre per queste preparazioni, ho quasi sempre utilizzato il lievito di birra per via della comodità dei tempi di lievitazione veloci ma ultimamente ho capito come organizzarmi in base al tempo che ho a disposizione e mi trovo benissimo anche con il lievito madre.
Ho già preparato in passato la focaccia, i filoncini , le ciabattine, le baguette e qualche ricetta con l’esubero come d esempio le noci di pane, i grissini, le focaccine. Da quando ho ricevuto in regalo la KitchenAid artisan tra pane e pasta fresca mi sto sbizarrendo!
Oggi con grande, immensa soddisfazione ho infornato le mie prime pagnotte, non l’avevo mai preparate perché, lo ammetto, mi intimorivano.
La forma non è perfetta ma il sapore è indescrivibilmente buono e la soddisfazione alle stelle.
Prima di iniziare voglio darvi alcune indicazioni:
-Il lievito madre deve essere rinfrescato 8-12 ore prima di impastare.
-L’acqua deve essere leggermente tiepida o a temperatura ambiente.
-La farina dovrà essere forte w260-w280. Anche tipo 1 andrà bene.
-Calcolate un tempo di lievitazione di 10-12 ore, l’impasto dovrà raddoppiare di volume e il tempo può variare in base all’umidità e alla temperatura ambiente.
-Non è strettamente indispensabile aggiungere il g di lievito di birra, come faccio io, all’impasto ma è molto comodo per dare una spinta in più alla lievitazione. E’ preferibile aggiungerlo sotto forma di biga, che dovrà lievitare circa 6 ore, se avete meno tempo a disposizione potete unirlo dopo averlo sciolto in un cucchiaio di acqua.
Io faccio in questo modo: mattina ore 10.00 rinnovo il lievito, ore 14.00 preparo la biga, ore 21.00 impasto. Metto a lievitare e la mattina seguente alle 7.00 inforno.
Ora che ci siamo detti tutto trasferiamoci in cucina e mettiamo le mani in pasta.

pagnotte casalinghe
  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di riposo12 Ore
  • Tempo di cottura35 Minuti
  • Porzioni2 pagnotte da circa 700 g l’una
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Per la biga

  • 1 glievito di birra
  • 100 gFarina
  • 50 mlAcqua

Per l’impasto

  • 700 gFarina w260 (più altra per spolverizzare)
  • 430 mlAcqua
  • 80 gLievito madre
  • 10 gSale
  • 100 gBiga

Strumenti

  • Impastatrice Kitchenaid Artisan
  • Gancio ad uncino
  • Cucchiaio
  • 1 Tarocco in metallo
  • 2 Canovaccio di cotone
  • Contenitore bannetton o cestino per il pane
  • Pellicola per alimenti
  • Setaccio
  • Spatola ( in silicone)

Preparazione

  1. pagnotte casalinghe

    Ore 14.00
    Prepariamo la biga.
    In una ciotola sciogliamo il lievito di birra in metà dell’acqua, uniamo la farina ed iniziamo ad impastare. Uniamo il resto dell’acqua e lavoriamo fino ad ottenere un panetto amalgamato. Copriamo la ciotola con la pellicola e lasciamo riposare per 6 ore.

  2. Ore 21.00
    Iniziamo ad impastare le pagnotte casalinghe.
    Sciogliamo nella ciotola dell’impastatrice il lievito madre in 100 ml di acqua presa dal totale. Azioniamo a bassa velocità e aggiungiamo la farina un poco alla volta alternandola con la biga spezzettata.
    Iniziamo ad incorporare l’acqua a filo. Quando l’impasto inizia ad incordarsi sospendiamo l’aggiunta di acqua e lasciamo lavorare fin quando non si sarà completamente assorbita. Dopo 5 minuti riprendiamo ad aggiungere l’acqua e passiamo l’impastatrice a media velocità.

  3. Lasciamo impastare sempre a media velocità per 5 minuti. Stacchiamo con una spatola l’impasto dal gancio, lasciamo impastare per altri 5 minuti poi stacchiamo di nuovo l’impasto dal gancio.
    Azioniamo di nuovo l’impastatrice e lasciamo lavorare a media velocità per 30-35 minuti. L’impasto dovrà rimanere sempre incordato sul gancio.

  1. pagnotte casalinghe

    A questo punto l’impasto avrà preso consistenza e risulterà omogeneo ed elastico.
    Infariniamo, senza esagerare, il piano di lavoro e rovesciamoci l’impasto.
    Con un tarocco tagliamolo a metà.

  2. Prendiamo due cestini per il pane, stendiamo dentro ad ognuno un canovaccio pulito e asciutto lasciando che la stoffa scenda fuori dai cesti.
    Spolverizziamo i canovacci con un poco di farina. Facciamolo con il setaccio, in questo modo non solo non sprecheremo farina ma si distribuirà anche più uniformemente.
    Allo stesso modo spolverizziamo un velo di farina anche sul piano di lavoro e senza esagerare con la quantità.
    Possiamo dare forma alle nostre pagnotte casalinghe.

  1. Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro e con un tarocco tagliamolo a metà.
    Prendiamo una delle due e copriamo quella che rimane con la pellicola. Non serve avvolgerla ma solo coprirla.
    Diamo al primo panetto la classica forma di pagnotta e delicatamente deponiamola in uno dei cestini per la lievitazione. Spolverizziamola con un pochino di farina e ripieghiamoci sopra i bordi del canovaccio in modo che risulti completamente coperta.
    Prendiamo il secondo panetto, diamogli sempre forma di pagnotta e mettiamolo nel cesto. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume.

  1. pagnotte casalinghe

    A lievitazione avvenuta possiamo cuocere le nostre pagnotte.
    Scaldiamo il forno in modalità statico a 220°C lasciando al suo interno la teglia che useremo per la cottura del pane.
    Mettiamo sul fondo un contenitore con dell’acqua.
    Servirà a mantenere all’interno del forno il giusto grado di umidità evitando così che la crosta si formi troppo velocemente.

  2. Raggiunta la temperatura prendiamo la teglia dal forno e spolverizziamola con un velo di farina.
    Delicatamente preleviamo le pagnotte, una alla volta, dai cestini e deponiamole sulla teglia.
    Con la lametta pratichiamo due tagli non troppo profondi sulla superficie e inforniamo nella parte bassa del forno per 10 minuti.
    Eliminiamo il contenitore con l’acqua, spostiamo il pane velocemente a metà forno e abbassiamo la temperatura a 200°C.
    Continuiamo la cottura per altri 20-25 minuti, dipende dal forno.
    Sforniamo e lasciamo raffreddare le pagnotte casalinghe prima di tagliarle a fette.

Conservazione

Le pagnotte si conservano 2-3 giorni in una busta di carta. Si possono congelare, tagliate a fette, riposte nelle apposite bustine alimentari da freezer.

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