Pane con farina integrale di grano Solina e pasta madre

 

Conoscete il grano di Solina?

Si tratta di un particolare tipo di grano tenero coltivato in territori ubicati ad alte altitudini e dove vi può essere un clima anche piuttosto rigido, dal momento che ha sviluppato una particolare resistenza alle basse temperature. E’ un particolare tipo di frumento, dal colore scuro e infatti è una variante integrale, e che conferisce un sapore unico agli impasti!

Il grano di Solina solitamente viene coltivato nei territori abruzzesi ma il mio grano deriva da una cultivar dei territori beneventani pede-montani, la cui farina macinata a pietra mi è stata donata da Francesco-Polvere di grano. Un profumo intenso sprigionava dalla farina, profumo reso ancor più intenso con la lavorazione dell’impasto…

Panificare con grani antichi o cultivar particolari dà un’immensa soddisfazione e sono felice di aver ottenuto questo risultato, un pane aromatico, dal colore scuro ma dal sapore e profumo intensi e caratteristici. Avevo già impastato con il grano Solina, abbinandolo al Senatore Cappelli integrale come potete vedere in questa ricetta, ma questa volta ho voluto abbinare questo tipo di farina integrale con farina di grano tenero tipo 0 e semola rimacinata di grano duro, per ottenere una mollica più alveolata.

Fermo restando che questa pagnotta conserva quella rusticità tipica del grano Solina!

 

Se avete un sacchetto di farina di grano Solina (e magari molito a pietra), potete provare questa ricetta con cui otterrete un pane dall’inconfondibile profumo e fragranza. Questo tipo di grano rientra tra i grani antichi, ma oggi è tornato di grande attualità vista la maggiore consapevolezza che i consumatori stanno avendo nei confronti dei prodotti, specie quando si tratta di panificare a casa.

Ecco come ho proceduto!

Ingredienti per una pagnotta

Per la gelatinizzazione:

• 150 g di farina integrale di grano Solina
• 150 g di acqua bollente a circa 80°C

Poi:

• 250 g di farina di grano tenero tipo 0 W 240-260
• 100 g di semola rimacinata di grano duro
• 200 g di acqua
• 120 g di pasta madre rinfrescata (24%)*
• 50 g di acqua
• 12-14 g di sale
• un cucchiaino di malto d’orzo

Tot hydro: 80% rispetto alla farina impiegata in ricetta

E, inoltre, 

• semola rimacinata per spolverizzare

* se avete il li.co.li., mettetene 80 grammi, integrando con 40 g in più di farina

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio. Intanto, in una ciotola mettere la farina di grano Solina e bagnarla con acqua bollente (80-90°C) a filo, mescolando con un cucchiaio. Far raffreddare per 3-4 ore, in attesa che sia pronto il lievito madre.

Nella ciotola della planetaria disporvi setacciandole la semola rimacinata (i 100 g) e la farina di tipo 0  (250 g) e fare un’autolisi, unendo i 200 g di acqua e mescolando grossolanamente con una spatola, ottenendo un composto grumoso. Far riposare in autolisi per circa 45 minuti.

Impasto finale

Nella ciotola della planetaria aggiungere la farina di Solina, le farine in autolisi, la pasta madre spezzettata, il malto ed iniziare ad impastare col gancio a bassa velocità, aggiungendo l’acqua gradualmente e a filo (i 50 g residui).

Dopo qualche minuto, aggiungere il sale e continuare ad impastare facendo incordare l’impasto senza farlo surriscaldare (tempo di impastamento, circa 15 minuti). Dovrete ottenere un impasto liscio, sodo, elastico ed incordato. Se occorre, aumentate la velocità della planetaria nei minuti conclusivi.

Far riposare l’impasto per 15-20 minuti

(puntatura a temperatura di 25°. Se occorre, mettetelo al calduccio, specie se impastate in un clima invernale).

Praticare qualche piega S&F in ciotola con l’aiuto di una spatola.

Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso di semola rimacinata, riposo di 45 minuti e altro giro di pieghe a tre. Pirlare ottenendo una sfera e adagiarla in una ciotola, coprendola con coperchio o pellicola. Dopo un’ora a T.A. ho collocato l’impasto in ciotola e poi in frigo per 10 ore circa.

Il giorno dopo, tirare l’impasto dal frigo e attendere il raddoppio (deve acclimatare e iniziare a raddoppiare. Il tempo che occorre dipende da vari fattori, in primis la temperatura ambiente. Se occorre, aiutatevi con un pentolino d’acqua calda. Io ho la cella di lievitazione che imposto a 25°). Potrebbero occorrere dalle 3 alle 5-6 ore.

Al raddoppio dell’impasto, procedere con la formatura della pagnotta, rovesciando l’impasto sul piano cosparso di semola, sgonfiarlo un po’ con le mani e dare una piega a fazzoletto. Formare la pagnotta rincalzando il lembi verso il basso e pirlando. Adagiarla in un cestino foderato con un canovaccio (o bannetòn) ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Far lievitare per circa 2 ore.

(Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito”).

Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con un tegame o la leccarda. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate.

Cottura

Cuocere a 240° su un tegame arroventato (o pietra refrattaria) con vaporizzazione (es. cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 55 minuti circa per questa pezzatura. Dopo circa un’oretta, ho abbassato a 150° e prolungato di altri 15 minuti con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido. Gli ultimi 10 minuti forno a fessura spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Io in realtà l’ho cotto nel fornetto che cuoce sul gas, l’Estense.

Indicazioni cottura fornetto Estense

Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm. Infornare il pane sul secondo ripiano e sul primo mettere un pentolino (o la base di una moka piccola) con acqua bollente. Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Dopo 25 minuti, togliere il vapore. Cottura totale 1 h e 10 minuti circa, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo. Gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).

Non tagliarlo quando è caldo per non rovinare la mollica.

Io inforno di solito la sera tardi per mangiarlo a pranzo il giorno dopo e la crosta si mantiene croccante!

 

E quindi avete visto il mio pane con grano Solina, dal profumo caratteristico e speciale!

Che ne pensate?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Se avete questa farina impastate con me e fatemi saper come è venuto il vostro pane!!

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo33, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Agosto-Settebre da Sandra, del blog  Sono io, Sandra