Oggi vi presento un pane dal sapore antico…
Un pane preparato con un grano macinato a pietra: il grano di Solina. Panificare con grani antichi è un’esperienza che ho avuto il piacere di fare grazie a Francesco-Polvere di grano, che mi ha procurato delle ottime farine macinate a pietra di un molino locale. Farine che sprigionavano già il loro particolarissimo profumo nel sacchetto, un profumo che è stato ancor più intenso con la lavorazione dell’impasto…
E’ stato amore a prima vista… Affondare le dita in questa polvere magica, grezza e profumata, è stato molto emozionante…. Ho avuto la consapevolezza che ti era stato donato un tesoro…
Un tesoro che avresti voluto custodire, ma la farina ti chiamava, non ho resistito, ho dovuto impastare subito!
La “solina” è un particolare tipo di frumento, dal colore scuro e che conferisce un sapore particolare agli impasti, in questo caso al pane… Il grano di Solina è di solito coltivato e lavorato in zone montane ed è sconosciuto ai più.
Con esso otterrete prodotti dal sapore che non troverete da nessuna parte e che evoca retaggi del passato… Un passato che cerca di riemergere, facendo riscoprire sapori, profumi, colori che spero abbiano un futuro, accessibile ai più…magari a costi meno elitari…
Panificare con il grano di Solina non è facilissimo, io ho voluto abbinarlo al Senatore Cappelli Integrale (della serie, non mi piace vincere facile… Mi starei facendo contagiare?). Avrei potuto tagliare questo tipo di farina con una farina di grano tenero di più forza, ad esempio una tipo 0, per ottenere alveoli più pronunciati… In realtà, ho voluto ottenere un pane completamente rustico, riscoprendo sapori nuovi, per quanto antica è la varietà di grano utilizzata…
Bando alle ciance e vediamo come ho preparato questo pane. Ho utilizzato la tecnica dell’autolisi lunghissima e idratazione medio-alta.
Ingredienti
- 300 g di farina di Solina
- 200 g di farina integrale Senatore Cappelli macinata a pietra
- 280 g + 50 + 20 g di acqua a temperatura ambiente
- 115 g pasta madre rinfrescata (per me di semola)
- 12 g di sale
- (
malto, non l’ho messo)
E, inoltre,
- semola rimacinata per spolverizzare
- fiocchi d’avena
Procedimento
Rinfrescare la pasta madre. Mettere in autolisi le farine setacciate in una ciotola con 280 g di acqua. Mescolare grossolanamente con una spatola di silicone, coprire con un canovaccio e far riposare in autolisi per almeno 6 ore.
Trascorso il tempo di riposo autolitico, in cui si sono realizzati processi enzimatici all’interno della farina, aggiungere la pasta madre a pezzettini e 50 g di acqua a filo, mettendo in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood).
Impastare a velocità bassa. Unire il sale e continuare ad impastare facendo incordare l’impasto senza farlo surriscaldare. Aggiungete l’acqua residua (20 g) piano piano, senza perdere la corda. Non impastare molto a lungo: i grani antichi non reggono. Io ho impiegato 7 minuti.
Far riposare per 15 minuti l’impasto, poi fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso con un po’ di semola rimacinata, riposo di 45 minuti al calduccio (puntatura a 25°) e altro giro di pieghe a tre. Pirlare, adagiare l’impasto in una ciotola e far lievitare l’impasto fino al raddoppio. I tempi sono indicativi, controllate l’impasto, io ho impiegato poco più di 5 ore a 24°. Dopodichè su una piano spolverato di semola,fare una piega a fazzoletto per formare la pagnotta e arrotondare. Adagiare la pagnotta in un cestino foderato con un canovaccio ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Se volete, sul fondo della ciotola mettete fiocchi d’avena prima di adagiarvi la pagnotta (che avevo inumidito leggermente).
Far raddoppiare la pagnotta per 2-3 ore in un posto caldo e riparato.
Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito“.
Cottura
Al raddoppio pre-riscaldate il forno a 240° con un tegame o la leccarda del forno): io ho usato la pietra. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi o lametta (attenzione a non tagliarvi le dita) incidendo di 2 cm di profondità. Io ho fatto un cuore ^__^
Infornate a 240° su pietra refrattaria, con vaporizzazione, dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura.Totale 1 h circa. Gli ultimi 20 minuti consigliabile abbassare a 180° e ultimi 10 minuti forno a fessura spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.
Indicazioni cottura fornetto Estense (ho, infatti, usato questo per cuocere il mio pane)
Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm.Io ho usato una pietra di terracotta e l’ho pre-riscaldato per circa 25 minuti. Infornare il pane sul secondo ripiano cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Cottura totale 1 h circa (1 h e 10 minuti), ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo. Gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).
Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto.Far raffreddare il pane e non tagliarlo quando è caldo per non rovinare la mollica. Io inforno di solito la sera tardi per mangiarlo a pranzo il giorno dopo.
La “Solina” è un particolare tipo di grano tenero ed è tipico di zone montane. La stessa farina “asciutta” ma soprattutto durante il processo autolitico emanava un intenso aroma di boschi, vegetazione, di campagna… E’ stata una autentica sorpresa!
Vi assicuro che la Solina e il Senatore Cappelli conferiscono un sapore e profumo particolare al pane
Con tali tipi di farine poco raffinate, che conservano tutti loro nutrienti, scoprirete sapori diversi per il vostro palato… Un pane corposo, mangiandolo vi sentirete appagati, sazi, inebriati…
Soltanto provandole potrete capire queste mie parole e vedere con mano quanta e quale differenza ci sia con le farine raffinate…
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Pane dal gusto e profumo particolarissimo! Farina difficilissima da lavorare il pane rimane basso e l’alveatura fitta. Erano mesi che non panificavo con questa farina per questi motivi ho voluto provare la tua ricetta ma il mio risultato non cambia! Un saluto e grazie Caterina
Ciao Caterina.
In effetti la farina di Solina è difficile da trattare. Seguirà un altro mio esperimento per verificare la possibilità di ottenere un pane da un’alveolatura più larga anche se sarà quasi impossibile a meno che tagliarla con farina di forza 😉
A presto e grazie 🙂