Le tomaxelle (o tomaselle) sono degli involtini di carne di vitello ripieni di carne, formaggio ed erbe aromatiche. Sono facili da preparare e dal gusto tipicamente ligure. Sono un classico della cucina genovese nato come piatto di recupero ed oggi considerato uno dei secondi piatti più prelibati e adatti ad ogni occasione, dalla cena tra amici alla cerimonia importante.
La carne di vitello è un ingrediente molto versatile in cucina e si presta bene con tanti abbinamenti. Legumi, funghi, tonno, frutta fresca o secca fino a sapori più “decisi” come senape, sono solo alcuni degli abbinamenti più conosciuti della nostra cucina. Oggi con le tomaxelle ti propongo un abbinamento dal profumo ligure che si sposa meravigliosamente bene con la tenerezza e la delicatezza unica della carne di vitello. Andremo infatti ad abbinarla ad ingredienti semplici e genuini come funghi secchi, formaggio, pane raffermo e tante profumate erbe aromatiche. Esistono due varianti di tomaxelle, in bianco oppure al sugo. I ricettari genovesi più famosi, come la Vera Cuciniera Genovese del 1865 raccomandano quest’ultima variante, prevedendo l’aggiunta, per terminare la cottura, del così detto “sugo per pietanze”. Oggi ti presenterò proprio questa variante: con il sughetto gli involtini sono ancora più morbidi e gustosi. Inoltre, si può fare la scarpetta nel piatto quando sono finiti!😋
La carne di Vitello: 1 buona idea per 1000 buone idee
Con le Tomaxelle sono orgoglioso di partecipare alla campagna di promozione della carne di vitello realizzata da Assocarni e Sbk con il sostegno della Comunità Europea.
La carne di vitello è classificata come una carne rossa, pur mostrando un contenuto di ferro eme inferiore rispetto alle altre carni rosse di animali adulti. In generale la carne di vitello ha un basso contenuto in grassi ed è ricca di proteine nobili e di vitamine del gruppo B. È però importante imparare i metodi corretti di preparazione e di cottura: anche gli abbinamenti con gli altri ingredienti sono elementi indispensabili affinché la carne di vitello renda al meglio le sue potenzialità. Non tutti infatti sanno che la carne, a differenza di altri alimenti, se sottoposta ad una cottura corretta, questa è in grado di aumentarne e valorizzarne i nutrienti, infatti con la perdita di acqua diventano più concentrati, digeribili e assimilabili.
Qualche consiglio utile.
La carne di vitello oltre che buona è anche molto facile da preparare. Ti lascio qualche dritta che ti tornerà molto utile in cucina! La carne di vitello è più morbida se la fai tornare a temperatura ambiente prima di metterla sul fuoco. Dopo la cottura lasciala coperta pochi minuti prima di consumarla, con il calore i succhi si distribuiranno in modo del tutto uniforme.Per ulteriori informazioni e consigli su cottura, abbinamenti, valori nutrizionali, ricette e molto altro sulla carne di vitello ti invito a consultare la pagina ufficiale www.vivailvitello.it
Se hai altre domande più complesse puoi scrivere direttamente ad Assocarni all’indirizzo segreteria@assocarni.it
E dopo questi preziosissimi consigli vediamo insieme come preparare le tomaxelle.
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Ingredienti
- 10 gpunta di vitello
- 100 gmagro di vitello
- 8 fettevitello (sottili, ben abbattute)
- 2 cucchiaiolio extravergine d’oliva
- 30 gfunghi secchi
- 1uovo
- mollica di un panino
- 2 cucchiaipinoli
- 5 cucchiaiparmigiano Reggiano DOP
- 1/2 lbrodo di carne
- 1 ramettomaggiorana
- 1 ciuffoprezzemolo
- 1 pizziconoce moscata
- 1chiodi di garofano
- 50 gburro
- 1/2 bicchierevino bianco
- 3 cucchiaipassata di pomodoro
- sale
- pepe
Strumenti
- Stuzzicadenti per chiudere gli involtini
Preparazione
Preparare le tomaxelle è un gioco da ragazzi. Per prima cosa facciamo tornare la carne di vitello a temperatura ambiente, questo infatti la renderà più tenera.
Iniziamo con il tagliare la punta di petto e il magro di vitello a tocchetti e facciamoli rosolare in padella in un filo d’olio extravergine di oliva fino a quando non saranno ben dorati.
Inzuppiamo la mollica di pane in mezzo bicchiere di brodo di carne. Mettiamo i funghi secchi a bagno in una ciotola d’acqua tiepida.
Leviamo la carne dal fuoco e la tritiamo finemente. In una ciotola capiente versiamo la carne e uniamo la mollica di pane inzuppata nel brodo di carne e ben strizzata, i pinoli e i funghi secchi ammorbiditi, strizzati e tritati finemente (teniamone da parte un cucchiaio che useremo per la cottura).
Amalgamiamo il tutto, quindi uniamo l’uovo, il formaggio grattugiato, le erbe aromatiche, la noce moscata e il chiodo di garofano, mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Regoliamo di sale e di pepe.
Stendiamo bene il ripieno su ciascuna delle fettine di carne di vitello molto sottili e ben battute, arrotoliamo e chiudiamo con gli stuzzicadenti (o con filo bianco da cucina) in modo da non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura in padella.
Rosoliamo le tomaxelle nel burro e nei funghi secchi tritati (che abbiamo tenuto da parte in precedenza), girandole di tanto in tanto. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare.
Aggiungiamo due mestoli di brodo ben caldo e 3-4 cucchiai di passata di pomodoro. Copriamo con coperchio e lasciamo cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti, girando le tomaxelle di tanto in tanto. Se necessario, durante la cottura, aggiungiamo un altro mestolo di brodo.
A fine cottura gli involtini saranno morbidi e umidi mentre il sugo non dovrà risultare troppo asciutto. Copriamo con coperchio e lasciamo riposare qualche minuto prima di servire, con il calore i succhi si distribuiranno in modo uniforme.
Note, Consigli, Conservazione
Le tomaxelle si possono consumare sia calde sia a temperatura ambiente. Puoi farle anche bianche senza aggiungere la passata di pomodoro.
Se hai del sugo di pomodoro fatto in casa puoi sostituirlo alla passata.
Il ripieno deve essere asciutto e compatto! Strizza molto bene la mollica e i funghi secchi.
Ti ricordo che per informazioni su valori nutrizionali, filiera europea, abbinamenti, altri ricette e molto altro puoi visitare il sito www.vivailvitello.it
Note Storiche
Secondo gli storici Ester e Michelangelo Dolcino: “Nell’anno 1800 Genova visse una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza. Le truppe francesi del generale Massena – che doveva essere ribattezzato ‘Ammassa Zena’ (Ammazza Genova) – vi si erano asserragliate, strette dagli Inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti, a rivoli sempre più inquietanti… Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d’ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li costrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose ‘Tomaxelle’… Si trattava di un espediente, comune nell’arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà – almeno allora – non si trattava di una preparazione costosa”
ok ma questi sono strepitosi!!!!! li devo fare…viva la cucina genovese 🙂