Come fare la vera Pastiera Napoletana: trucchi e segreti

La Pastiera Napoletana è un dolce antico, della tradizione partenopea, tipico del periodo pasquale e a base di pasta frolla, grano, ricotta, canditi, uova e dal profumo intenso dei fiori d’arancio.

E’ un dolce ricco e importante che a casa mia non si è mai preparato perché non è tradizione qui in Liguria, ma che io conosco molto bene. Quando ero piccolo un’anziana signora di origini campane che viveva nel mio caseggiato preparava per tutti la sua pastiera. Aveva un profumo unico, intenso e saporito.Che bel ricordo!

Prima di scrivere questo articolo mi sono messo alla ricerca della ricetta perfetta, recuperando da amici napoletani le loro ricette di famiglia. Infatti la Pastiera Napoletana, come ogni ricetta regionale che si rispetti, conosce diverse varianti tramandate di famiglia in famiglia. 

Ho chiesto loro tutti i trucchi e i segreti, poi ho acquistato due libri di cucina, uno dedicato ai dolci pasquali e un altro dedicato completamente alla cucina tradizionale campana.

Insomma, anche se non ho sangue napoletano, vi assicuro che oggi vi presento la ricetta originale con tutti i trucchi e i segreti per ottenere un risultato perfetto.

Prima di lasciarvi alla ricetta vorrei chiarire alcuni punti.

Pastiera Napoletana: strutto o burro?

La ricetta originale prevede lo strutto, sia nella frolla sia nella crema di grano. Molti miei amici napoletani mi hanno detto che con il tempo le loro famiglie hanno sostituito il burro allo strutto, valutando che il risultato è ugualmente perfetto. Quindi ho deciso di usare il burro, ma nelle note vi lascerò anche la ricetta per prepararla con lo strutto.

I canditi sono insostituibili. I canditi, oltre a donare un profumo inconfondibile alla pastiera, hanno la funzione di rilasciare umidità al ripieno mantenendolo morbido anche nei giorni successivi. Se non amate i canditi potete frullarli nel ripieno.

Molto importante è la scelta degli aromi. Io ho utilizzato l’acqua di fiori d’arancio, la cannella, la vanillina e la scorza degli agrumi (arancia e limone). Nota bene: ho utilizzato l’aroma di fiori d’arancio diluito, se utilizzate quello concentrato (nelle fialette) leggete le note a fine articolo.

Prima di lasciarvi alla ricetta vi ringrazio per la lettura e auguro a tutti voi una Buona Pasqua.

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Come fare la vera Pastiera Napoletana: trucchi e segreti
  • Preparazione: 60 + tempo di riposo Minuti
  • Cottura: 80-90 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: Quantità per 1 pastiera diametro 28 – 30 cm teglia in alluminiocon bordo alto 4,5 cm
  • Costo: Medio

Ingredienti

Per la pasta frolla

  • Farina 00 330 g
  • Burro (temperatura ambiente) 170 g
  • Zucchero 130 g
  • Uova (medio) 1
  • Tuorli 2
  • Acqua di fiori d'arancio 1 cucchiaio
  • Scorza di limone
  • Sale 1 pizzico
  • Lievito in polvere per dolci la punta di un cucchiaino

Per crema di grano

  • Grano per pastiera (precotto) 380 g
  • Latte (intero) 210 g
  • Burro 25 g
  • Scorza d'arancia
  • Scorza di limone

Per crema di ricotta

  • Ricotta vaccina 200 g
  • Ricotta di pecora 200 g
  • Zucchero 300 g
  • Uova (medie) 3
  • Tuorli 1
  • Cannella in polvere 1/2 cucchiaino
  • Vanillina 1/2 bustina
  • Acqua di fiori d'arancio 4 cucchiai
  • Arancia candita (o cedro) 70 g

Preparazione

Per la frolla

  1. La frolla per pastiera è un po’ diversa dalla classica pasta frolla, deve essere un guscio resistente e friabile. 

    Con l’aiuto delle fruste elettriche montate il burro morbido con lo zucchero, poi aggiungete la scorza del limone bio e l’aroma di fiori d’arancio. Lavorate per 5 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.

    Aggiungete l’uovo continuando a montare a velocità alta, poi aggiungete i tuorli uno alla volta aspettando che il primo si assorba prima di aggiungere il secondo. Infine aggiungete un pizzico di sale. Dovrete ottenere un composto cremoso privo di grumi.

    Adesso unite in un solo colpo la farina setacciata con il lievito (la punta di un cucchiaino!) e continuate a lavorare con le fruste elettriche. 

    Versate 3-4 cucchiai di farina sulla spianatoia e trasferite qui l’impasto. Lavoratelo con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Copritelo con carta pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora (meglio tutta la notte).

Per la crema di grano

  1. Come fare la vera Pastiera Napoletana: trucchi e segreti

    Ricavate dagli agrumi delle belle scorze, che serviranno a profumare la nostra crema di grano.

    Disponete in un pentolino dal fondo antiaderente e dai bordi alti il latte fresco intero, il grano precotto per pastiera, il burro a temperatura ambiente e le scorze d’arancia e di limone. 

    Fate cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti mescolando continuamente.

    Lasciate raffreddare ed eliminate la buccia degli agrumi.

Per la crema di ricotta

  1. Come fare la vera Pastiera Napoletana: trucchi e segreti

    Mentre la crema di grano sta raffreddando, preparate la crema di ricotta.

    Con un colino setacciate la ricotta vaccina e quella di pecora in modo da eliminare l’acqua in eccesso. 

    Alla ricotta aggiungete lo zucchero che vi consiglio di frullare quasi a velo per farlo assorbire meglio alla ricotta e dimezzare i tempi.

    Con una frusta a mano montate i due ingredienti fino ad ottenere una crema spumosa e omogenea. Quindi aggiungete la cannella in polvere, le uova e il tuorlo uno alla volta.

    Amalgamate bene tutti gli ingredienti, poi aromatizzate con mezza bustina di vanillina (o i semi di una bacca di vaniglia), con 4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio e con i canditi d’arancia o di cedro.

    Il composto finale si presenterà come una crema piuttosto liquida e omogenea.

Assembliamo!

  1. Quando la crema di grano sarà completamente fredda versatela nella crema di ricotta e mescolate delicatamente il tutto, fino ad ottenere una crema ricca e omogenea.

    Spolverate di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla con un mattarello ad uno spessore di circa 4 millimetri.

    Arrotolate la frolla nel mattarello e mettetela sul vostro stampo in alluminio.

    Eliminate i bordi in eccesso e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

    Versate all’interno il ripieno della pastiera, lasciando circa 5 millimetri di spazio dal bordo.

    Con gli scarti della frolla ricavate delle strisce della larghezza di 1,5 centimetri. Io le ho tagliate con il coltello ma va benissimo anche la rotella.

    Decorate la vostra pastiera napoletana con le strisce in modo da formare dei rombi: posizionate 3 strisce parallele fra loro e distanti 3 o 4 centimetri, poi altre 3 strisce perpendicolari alle prime (a parole è difficile da spiegare, guardate il risultato dalle foto).

    Una volta terminato, tagliate le strisce nei pressi dei bordi e sigillate bene gli estremi in modo da “incollare” le strisce al guscio di frolla.

Cottura

  1. Infornate in forno caldo statico a 150°C per circa 80 minuti, poi a 180°C per altri 10-15 minuti. La pastiera va cotta nella parte medio-bassa del forno. In superficie dovrà prendere un bel colore caramello, se non vi colora spostatela gli ultimi dieci minuti nella parte alta del forno.

    Come sempre fate la prova dello stecchino. 

    NB. Durante la cottura la pastiera si gonfierà. Niente panico! E’ normale, potete aprire un attimino il forno e richiuderlo subito. Una volta cotta si sgonfierà e riprenderà la sua forma.

    Lasciate completamente raffreddare e fate riposare per almeno 2 giorni. Di solito si prepara il giovedì Santo per consumarla la domenica di Pasqua.

Note

Per la versione con strutto: se preferite lo strutto al burro utilizzate 180 gr di strutto per la pasta frolla e 30 gr di strutto per la crema di grano.

Aroma fiori d’arancio: Se utilizzate l’aroma di fiori d’arancio concentrato: servono 1-2 gocce per la frolla, 1 cucchiaio per la crema.

  • La pastiera napoletana si conserva per 7 giorni sotto una campana di vetro in frigorifero.
  • La pastiera napoletana va lasciata riposare almeno 2 giorni prima di essere servita.
  • Per rendere più cremoso il ripieno potete frullate un 20% della crema di grano (un trucco di famiglia della mia amica Laura).
  • Potete aromatizzare la crema con un cucchiaio di liquore Strega (trucco di famiglia del mio amico Domenico).
  • Potete utilizzare i canditi d’arancia, di cedro o canditi misti.
  • Il nome Pastiera sembra derivare da un’antica usanza che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta come spaghetti o cappellini.
  • Leggi anche la ricetta del Migliaccio Napoletano e degli ovetti di cioccolato ripieni di cheesecake.

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