Come fare la vera Pastiera Napoletana: trucchi e segreti

Per la frolla

1. 

   La frolla per pastiera è un po’ diversa dalla classica pasta frolla, deve essere un guscio resistente e friabile. 

   Con l’aiuto delle fruste elettriche montate il burro morbido con lo zucchero, poi aggiungete la scorza del limone bio e l’aroma di fiori d’arancio. Lavorate per 5 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.

   Aggiungete l’uovo continuando a montare a velocità alta, poi aggiungete i tuorli uno alla volta aspettando che il primo si assorba prima di aggiungere il secondo. Infine aggiungete un pizzico di sale. Dovrete ottenere un composto cremoso privo di grumi.

   Adesso unite in un solo colpo la farina setacciata con il lievito (la punta di un cucchiaino!) e continuate a lavorare con le fruste elettriche. 

   Versate 3-4 cucchiai di farina sulla spianatoia e trasferite qui l’impasto. Lavoratelo con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Copritelo con carta pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora (meglio tutta la notte).

Per la crema di grano

1. 

   Ricavate dagli agrumi delle belle scorze, che serviranno a profumare la nostra crema di grano.

   Disponete in un pentolino dal fondo antiaderente e dai bordi alti il latte fresco intero, il grano precotto per pastiera, il burro a temperatura ambiente e le scorze d’arancia e di limone. 

   Fate cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti mescolando continuamente.

   Lasciate raffreddare ed eliminate la buccia degli agrumi.

Per la crema di ricotta

1. 

   Mentre la crema di grano sta raffreddando, preparate la crema di ricotta.

   Con un colino setacciate la ricotta vaccina e quella di pecora in modo da eliminare l’acqua in eccesso. 

   Alla ricotta aggiungete lo zucchero che vi consiglio di frullare quasi a velo per farlo assorbire meglio alla ricotta e dimezzare i tempi.

   Con una frusta a mano montate i due ingredienti fino ad ottenere una crema spumosa e omogenea. Quindi aggiungete la cannella in polvere, le uova e il tuorlo uno alla volta.

   Amalgamate bene tutti gli ingredienti, poi aromatizzate con mezza bustina di vanillina (o i semi di una bacca di vaniglia), con 4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio e con i canditi d’arancia o di cedro.

   Il composto finale si presenterà come una crema piuttosto liquida e omogenea.

Assembliamo!

1. Quando la crema di grano sarà completamente fredda versatela nella crema di ricotta e mescolate delicatamente il tutto, fino ad ottenere una crema ricca e omogenea.

   Spolverate di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla con un mattarello ad uno spessore di circa 4 millimetri.

   Arrotolate la frolla nel mattarello e mettetela sul vostro stampo in alluminio.

   Eliminate i bordi in eccesso e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

   Versate all’interno il ripieno della pastiera, lasciando circa 5 millimetri di spazio dal bordo.

   Con gli scarti della frolla ricavate delle strisce della larghezza di 1,5 centimetri. Io le ho tagliate con il coltello ma va benissimo anche la rotella.

   Decorate la vostra pastiera napoletana con le strisce in modo da formare dei rombi: posizionate 3 strisce parallele fra loro e distanti 3 o 4 centimetri, poi altre 3 strisce perpendicolari alle prime (a parole è difficile da spiegare, guardate il risultato dalle foto).

   Una volta terminato, tagliate le strisce nei pressi dei bordi e sigillate bene gli estremi in modo da “incollare” le strisce al guscio di frolla.

Cottura

1. Infornate in forno caldo statico a 150°C per circa 80 minuti, poi a 180°C per altri 10-15 minuti. La pastiera va cotta nella parte medio-bassa del forno. In superficie dovrà prendere un bel colore caramello, se non vi colora spostatela gli ultimi dieci minuti nella parte alta del forno.

   Come sempre fate la prova dello stecchino. 

   NB. Durante la cottura la pastiera si gonfierà. Niente panico! E’ normale, potete aprire un attimino il forno e richiuderlo subito. Una volta cotta si sgonfierà e riprenderà la sua forma.

   Lasciate completamente raffreddare e fate riposare per almeno 2 giorni. Di solito si prepara il giovedì Santo per consumarla la domenica di Pasqua.