Il Ciupin o Zuppa di Pesce alla Genovese è un piatto a base di pesce composto da diverse specie ittiche. Viene servito con delle fette di pane tostato o delle gallette.
La zuppa di pesce è un piatto delizioso e raffinato, tuttavia è nato come piatto povero e di recupero. Infatti un tempo venivano utilizzati i pesci rimasti invenduti o quelli meno pregiati ed era consumato prevalentemente dai pescatori. Nel piatto, per far zuppa, era aggiunta una galletta che poi veniva sbriciolata. Oggi si può servire con le tipiche gallette liguri (pane biscottato di lunga conservazione) oppure con le fette di pane tostate.
In Italia basta cambiare regione per trovare una zuppa di pesce diversa, che varia dal nome alle specie ittiche utilizzate. In realtà anche all’interno della stessa regione la zuppa di pesce può cambiare nome (e qualche ingrediente). In Liguria, ad esempio, viene chiamata Ciupin (o Ciuppin) oppure buridda. La variante con sole acciughe prende il nome di Bagnum.
Il Bagnum è il piatto tipico di Riva Trigoso, una frazione del magnifico comune di Sestri Levante. Per scoprire la ricetta della zuppa di acciughe visita questa mia pagina: “ricetta Bagnum”.
Oggi vi propongo la versione Ciupin, a base di pesce spinato, gamberi e cozze. La preparazione è facile, ma è fondamentale fare attenzione durante la pulizia del pesce. Non vi resta che leggere gli ingredienti e la procedura.
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INGREDIENTI per 4 persone
- 1 kg di pesce spinato (ad esempio gallinella, rana pescatrice, pagello, dentice, scorfano, grongo..)
- 10 gamberoni freschi
- 800 grammi di seppie fresche pulite
- 500 grammi di cozze fresche
- 4 grossi pomodori maturi\ o pomodorini ciliegino\ o una confezione di pelati
- una costa di sedano
- una carota
- una cipolla bianca
- due spicchi d’aglio
- un peperoncino fresco
- un ciuffo di prezzemolo
- q.b. di sale e pepe
- un bicchiere di vino bianco secco
- due acciughe salate
- gallette di pane o fette di pane tostato.
Per questa ricetta puoi usare anche altri tipi di crostacei come le cannocchie.
Zuppa di pesce
PREPARAZIONE: Come preparare una zuppa di pesce facile e buona.
- Lava bene tutto il pesce. Io ho utilizzato gallinella, rana pescatrice, seppie, gamberi e cozze.
- Pulisci la rana pescatrice, elimina la testa, la pelle e la membrana trasparente che la avvolge. taglia il filetto al centro, tutto intorno alla lisca centrale. Taglia a pezzetti.
- Prendi la gallinella e fai un taglio sotto la pancia verso la testa. Elimina le interiora, quindi la testa e la coda. Con un coltello togli le squame e sfiletta il pesce. Elimina eventuali spine con una pinzetta.
- Pulisci le seppie, svuota la sacca delle interiora. Elimina gli occhi e il rostro che si trova tra i tentacoli. Taglia le seppie a striscioline.
- Pulisci i gamberi, eliminando testa, carapace e zampe oppure elimina solo la testa. Tieni da parte tutte le teste e i carapaci per il fumetto.
- Tieni da parte tutti gli scarti dei pesci (testa, coda ecc. non interiora) per fare il fumetto.
- Per preparare il fumetto di pesce fai un trito di cipolla, carota e sedano. Fai soffriggere con un filo d’olio e un peperoncino fresco. Aggiungi due acciughe salate.
- Aggiungi gli scarti dei pesci (non le interiora) e fai cuocere a fiamma media per una mezzora. Quando il fumetto sarà pronto filtralo eliminando tutti gli scarti di pesce o verdura.
- Pulisci e fai aprire le cozze. Segui questa mia guida per l’apertura e pulizia delle cozze: “come pulire ed aprire le cozze” (apertura in padella).
- Adesso prepariamo la zuppa di pesce! In una pentola capiente trasferisci il fumetto di pesce filtrato, porta ad ebollizione ed aggiungi il pesce (prima le seppie, poi la rana pescatrice). Aggiungi i pomodorini ciliegino tagliati a metà o a quattro pezzi se troppo grandi. Se utilizzi i pomodori grossi allora pela e taglia a cubetti. Se non hai pomodori freschi puoi utilizzare un barattolo di pelati.
- Fai cuocere a fuoco lento, quindi unisci anche i filetti di gallinella, i gamberi e le cozze (alcune sgusciate e altre no).
- Fai cuocere a fiamma bassa per almeno 20 minuti, facendo sobbollire.
- Aggiungi il prezzemolo fresco tritato.
- La zuppa di pesce genovese o Ciupin va servita calda accompagnata con i crostoni di pane o fette di pane tostate. Puoi aromatizzare all’aglio le fette di pane: sopra ogni fetta striscia uno spicchio d’aglio sbucciato.
- In foto ho messo le fette di pane sopra la zuppa. Se si desidera la “consistenza zuppa” sin da subito, predisponi i piatti ponendo sul fondo le gallette e poi aggiungi la zuppa di pesce.
- Buona zuppa di pesce alla genovese!
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Ps. Grazie Gianluca per l’aiuto a scattare le foto!
