Insalata di lenticchie e zucchine

L’insalata di lenticchie è un piatto molto sfizioso non solo per gli ingredienti ma anche per il condimento con il limone. Vi assicuro che una volta provato prenderete l’abitudine di preparare l’insalata di lenticchie molto più spesso. Le lenticchie sono un vero toccasana per la nostra salute, ricche di fibre hanno un alto potere saziante caratteristica di tutti i legumi. Sono molto nutrienti ed energetiche, contengono ferro, magnesio , potassio e proteine quindi con una bella porzione di lenticchie non abbiamo bisogno di mangiare carne di nessun tipo.

Ingredienti per 4 persone:

– 280 gr di lenticchie;
– 100 gr di zucchine;
– 10 pomodori ciliegino;
– mezza cipolla di tropea;
– qualche foglia di basilico;
– un rametto di prezzemolo;
– il succo di mezzo limone;
– 2 cucchiai di olio evo;
– sale e pepe.

Preparazione.

Insalata di lenticchie e zucchine

Mettete a bagno le lenticchie per 4 ore, lessatele per 20 minuti aggiungendo all’acqua di cottura un pò del succo del mezzo limone.

Lessate anche le zucchine per 5 minuti, scolate e fate raffreddare lenticchie e le zucchine, in una ciotola aggiungete i pomodorini tagliati a metà se sono piccoli in 4 pezzi se sono grandi.

Aggiungete all’insalata di lenticchie il trito di prezzemolo e la cipolla di tropea tagliata a fettine, condite con un’emulsione di olio extravergine di oliva, il basilico, sale, pepe e l’altro succo che vi è rimasto del mezzo limone.

Servite l’insalata di lenticchie fredda, può essere gustata da sola o, a piacere come contorno a un piatto di salumi oppure di formaggi stagionati.  Tenetela qualche ora in frigorifero in un contenitore con il coperchio e gustatela, buon appetito !!!!!!!!