Il milk bread, conosciuto anche come Hokkaido milk bread, è un pane soffice e leggero che conquista al primo morso per la sua consistenza incredibilmente morbida e filante.
La sua caratteristica più sorprendente è proprio la texture: una mollica così soffice da sembrare una nuvola, elastica e delicatamente umida, capace di rimanere morbida per diversi giorni.
Il segreto di questa straordinaria morbidezza sta nella tecnica del tang zhong, un metodo di origine asiatica che prevede la cottura preventiva di una piccola parte di farina e liquido, che può essere acqua (water roux) o latte (milk roux) fino a ottenere una sorta di crema densa. Questo semplice passaggio permette agli amidi della farina di gelatinizzare, trattenendo una maggiore quantità di liquidi nell’impasto. Il risultato? Un pane più idratato, soffice e incredibilmente delicato, con una struttura fine e setosa.
Perfetto sia per preparazioni dolci che salate, il milk bread è ideale per colazioni golose con marmellata o crema di nocciole, ma anche per sandwich soffici e gourmet. La sua crosta sottile e dorata racchiude una mollica bianca e ariosa, che si sfoglia quasi come un pan brioche.
Con la stessa tecnica ho preparato anche i pangoccioli che trovate già qui sul blog.
Ora prendetevi un minuto per leggere la ricetta e poi…cuciniAMO e mangiAMO!!
Vedi
Ingredienti
Per il milk roux
Per l’impasto
Per la superficie
Strumenti
Passaggi
La preparazione del milk bread, per chi ha già familiarità con i lievitati, è molto semplice specialmente se si utilizza una planetaria.
Tuttavia l’impasto si lavora tranquillamente anche a mano ma richiederà un pochino di tempo e pazienza in più. Vediamo nel dettaglio i vari passaggi.
Per prima cosa preparate il milk roux, indispensabile per la tecnica tang zhong.
In una ciotolina, o direttamente in un pentolino, mescolate latte e farina fino ad ottenere un composto liscio privo di grumi.
Portate sul fuoco dolce, mescolando continuamente e quando il composto si addensa, fino a diventare una crema liscia (circa 65°C), spegnete il fuoco.
Trasferite il milk roux in una ciotolina, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente.
Una volta raffreddato il milk roux, trasferitelo nella ciotola della planetaria insieme alla farina, il lievito, lo zucchero e l’uovo.
Iniziate ad impastare con il gancio ad uncino aggiungendo il latte a filo e per ultimo il sale.
Quando l’impasto avrà preso consistenza iniziate ad aggiungere il burro morbido poco per volta, aggiungendo il pezzo successivo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito.
Lavorate l’impasto fino a completa incordatura dopodichè trasferitelo in una ciotola, copritelo con pellicola alimentare e riponetelo nel forno spento a lievitare.
Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, trasferitelo su una spianatoia e, con l’aiuto di un tarocco, suddividetelo in 10 pezzi da circa 65-70 g ciascuno.
Allargate ciascun pezzo di impasto e poi arrotolatelo su se stesso fino a formare un filoncino. Pizzicate bene i bordi per chiuderlo.
Rigirate il filoncino di 90°, schiacciatelo leggermente e arrotolatelo su sè stesso, fino ad ottenere un piccolo rotolino di impasto.
Pirlatelo facendolo roteare sulla spianatoia fino ad ottenere una pallina perfettamente liscia e omogenea.
Man mano che sono pronte trasferite le palline di impasto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno accoppiandole due a due.
Lasciate lievitare nuovamente l’impasto finchè non raggiunge il bordo superiore dello stampo. A questo punto spennellate la superficie con un po’ di latte e cuocete il vostro milk bread, in forno statico preriscaldato, a 180°C per 30-35 minuti.
una volta sfornato, lasciatelo intiepidire su Una gratella prima di sformarlo e affettarlo.
Conservazione
Il milk bread, grazie alla tecnica del tang zhong, rimane morbido più a lungo rispetto a un pane tradizionale, ma conservarlo correttamente è fondamentale per mantenerne tutta la sua sofficità.
Una volta raffreddato completamente, avvolgilo in un tovagliolo di carta e poi con la pellicola alimentare, oppure in sacchetti per uso alimentare ben chiusi. Tieni il milk bread lontano da fonti di calore e luce diretta. IN questo modo si manterrà fresco per 2-3 gg.
Puoi congelare il milk bread, possibilmente a fette all’interno di appositi sacchetti gelo ben chiusi. Consuma il milk bread entro due mesi. Prima di consumarlo lascialo ritornare morbido a temperatura ambiente prima di consumarlo o riscaldarlo al tostapane.
FAQ (Domande e Risposte)
Cos’è il tang zhong e perché è così importante?
Il tang zhong è un pre-impasto ottenuto cuocendo una piccola parte di farina con latte o acqua fino a formare una crema densa. Questo passaggio permette agli amidi di gelatinizzare e trattenere più liquidi, rendendo il pane incredibilmente soffice, elastico e capace di restare morbido più a lungo.
Posso saltare il tang zhong?
Tecnicamente sì, ma non otterrai la stessa consistenza. Il pane risulterà meno soffice e tenderà a seccarsi più velocemente. Il tang zhong è proprio ciò che rende il milk bread così speciale.
Come faccio a capire quando il tang zhong è pronto?
È pronto quando il composto si addensa e raggiunge una consistenza simile a una crema pasticcera liscia. Se hai un termometro, la temperatura ideale è intorno ai 65°C.
Posso preparare il tang zhong in anticipo?
Sì, puoi prepararlo fino a 24 ore prima e conservarlo in frigorifero coperto con pellicola a contatto. Prima di usarlo, riportalo a temperatura ambiente.
Che tipo di farina è meglio utilizzare?
È consigliabile una farina forte (Manitoba o con un buon contenuto proteico, almeno 12-13%) per ottenere una struttura elastica e ben sviluppata.
Posso usare solo acqua invece del latte?
Sì, ma il latte contribuisce a rendere il pane più morbido e saporito. Con l’acqua il risultato sarà comunque soffice, ma leggermente meno ricco.
Perché l’impasto è così morbido e appiccicoso?
È normale! L’alta idratazione, grazie al tang zhong, rende l’impasto più umido. Con una buona lavorazione svilupperà glutine e diventerà liscio ed elastico.
Come faccio a sapere se ho impastato abbastanza?
L’impasto deve essere liscio, elastico e superare la “prova velo”: tirandone un pezzetto con le dita, dovrebbe formare una membrana sottile senza rompersi subito.
Posso farlo senza planetaria?
Sì, ma richiederà più tempo e pazienza. Impasta energicamente a mano fino a ottenere un impasto elastico e ben incordato.
Dosi variate per porzioni
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