Il carpaccio di ricciola è un modo particolare per assaporare questo magnifico pesce, infatti, va mangiato crudo e a non tutti piace. Io adoro il crudo di pesce in generale, ovviamente prendendo le dovute precauzioni, bisogna abbattere in congelatore il pesce, che deve essere freschissimo, per almeno 24 ore. Va poi scongelato in frigo almeno 12 ore prima in modo che si scongeli omogeneamente, evitiamo di porlo sotto acqua corrente cercando di scongelarlo in fretta. Vediamo i passi successivi insieme.
Ingredienti
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Ricciola 1 kg
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Radice di zenero 1
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Salsa di soia
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Sale nero di Cipro (o simile)
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Olio extravergine d'oliva
Preparazione
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Il carpaccio di ricciola richiede una certa manualità con i coltelli, bisogna sfilettare il pesce eliminando la lisca centrale e poi si deve avere l’accortezza di eliminare tutte le lische presenti lungo la linea centrale. Per sfilettare la ricciola bisogna innanzitutto munirsi di coltello con lama affilatissima e flessibile, cominciamo con l’incidere il pesce sotto la testa e poi all’attaccatura della coda, tagliamo lungo la pinna dorsale seguendo l’andamento delle spine e accompagnando il coltello con dolcezza. Fatto questo bisogna mettere il filetto sul tagliere con la parte della pelle, appoggiare la lama tra la pelle e la carne e toglierla. Scaloppiamo la ricciola eseguendo un taglio obliquo e facendo le fettine molto sottili. Mettiamole in un piatto ampio in modo che non si sovrappongano. Condiamo il carpaccio di ricciola con una grattugiata di zenzero, olio extra vergine e sale nero, lasciamo riposare per almeno 30 minuti prima di servire aggiungiamo la salsa di soia.