Il cappello del prete è un taglio di carne che il cappello del prete viene ricavato dai muscoli della spalla del bovino. La carne di questo taglio ha una venatura di tessuto connettivo che fa di esso un pezzo molto gustoso, infatti, il tessuto connettivo sciogliendosi in cottura rende la carne morbida e fragrante, senza appesantire il piatto. Il cappello del prete ha una forma stretta e allungata. Proprio dalla forma prende il nome perché la forma, quasi triangolare, richiama infatti quella dei cappelli dei preti.
Ingredienti
- 1 kgCappello del prete (taglio spalla del bovino)
- 500 gFunghi misti (russole, galletti, porcini)
- 100 gSpeck
- 50 gMozzarella
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione
Per prima cosa puliamo i funghi e tagliamoli grossolanamente, in una padella antiaderente mettiamo 4 cucchiai di olio evo e lo spicchio d’aglio, appena soffrigge aggiungiamo i funghi e facciamoli cuocere per 15 minuti, aggiustiamo di sale e pepe. Tagliamo la mozzarella a cubetti, tritiamo grossolanamente lo speck e mettiamo in una ciotola.
Prepariamo il cappello del prete, con un coltello ben affilato e appuntito ricaviamo una sacca tagliando al centro dalla parte più larga in modo da ricavarne una tasca. Quando i funghi saranno cotti, togliamoli avendo l’accortezza di scolarne i succhi in eccesso, teniamoli a parte. Dopo ave amalgamato gli ingredienti per la farcia, prendiamo il cappello del prete facendo in modo che la tasca sia aperta e con un cucchiaio mettiamo all’interno i funghi, la mozzarella e lo speck.
Chiudiamo con dello spago da cucina, e rosoliamo nella padella dove abbiamo cotto i funghi. Una volta sigillata la carne in padella, mettiamola in una teglia da forno, saliamo e pepiamo. Prima di metterla in forno irroriamola con il sugo dei funghi che abbiamo tenuto da parte.
Un’ora in forno a 180° cottura tradizionale ed è pronto, prima di tagliarlo facciamo riposare la carne per almeno 10 minuti in modo che i succhi si assestano. Tagliamo a fette e serviamo con un contorno a piacere.