Era da tanto che desideravo cimentarmi nella preparazione del bollito di carne ma soprattutto nella preparazione di un bollito di carne leggero e digeribile.
Differenza tra bollito e lesso
• nel bollito la carne viene immersa nel liquido che bolle;
• nel lesso la carne viene immersa nel liquido freddo.
Ho acquistato della carne la cui etichetta riportava la seguente dicitura:
• carne di bovino siciliano nato, macellato e selezionato in Sicilia – bollito di bovino adulto.
Puoi acquistare un bollito di magro di manzo.
Chiedi consiglio al tuo macellaio di fiducia.
Ho realizzato la cottura della carne in due fasi:
• prima in forno senza aggiunta di ulteriori ingredienti, così da sigillare la superficie della carne in modo da trattenerne all’interno i succhi e così da non utilizzare i grassi di cottura nella preparazione del brodo;
• poi in brodo vegetale;
per un totale di un’ora [40 minuti + 20 minuti].
Cottura senza pentola a pressione, in pentola IMCO o in pentola normale.
Ho ottenuto della carne in brodo tenera quanto basta e gustosa e un brodo limpido che sono riuscita a digerire finalmente senza alcun problema.
Ingredienti
Strumenti
Preparazione
Cottura della carne al forno
Ho acquistato della carne la cui etichetta riportava la seguente dicitura:
• carne di bovino siciliano nato, macellato e selezionato in Sicilia – bollito di bovino adulto.
Esattamente 3 pezzi di forma rettangolare che ho lasciato interi.
Prepara una pirofila ampia e alta e sistemaci sopra i pezzi di carne.
Riscalda brevemente il forno.
Rosola la carne da tutti i 4 lati lunghi procedendo come segue:
• inforna a 180° C per 10 minuti in forno ventilato;
• gira i pezzi di carne sotto sopra e prosegui la cottura per 10 minuti;
• gira i pezzi di carne su un lato e prosegui la cottura per 10 minuti;
• gira i pezzi di carne sull’altro lato e prosegui la cottura per 10 minuti.
Estrai la carne uniformemente rosolata dal forno.
Prepara un piatto piano coperto da fogli di carta assorbente da cucina.
Preleva i pezzi di carne rosolati dalla pirofila nel fondo della quale avranno rilasciato il grasso di cottura e trasferiscili sui fogli di carta in modo da assorbirne i residui.
Premessa
Utilizzo una pentola con metodo di cottura IMCO [prezioso regalo di mia suocera]: una volta raggiunta l’ebollizione del brodo vegetale e aggiunta la carne precedentemente rosolata copro la pentola con coperchio e appena fuoriesce un accenno di vapore spengo la fiamma lasciando la pentola con coperchio per 10 minuti.
Trascorsi i 10 minuti tolgo il coperchio e giro i pezzi di carne quindi riporto ad ebollizione e proseguo come sopra almeno per altri 10 minuti e fino ad ottenere il grado di cottura desiderato.
Il metodo di cottura IMCO, infatti, a differenza del metodo di cottura tradizionale prevede la cottura a fiamma spenta.
In caso di cottura tradizionale, raggiunta l’ebollizione prosegui con cottura a fuoco lento quindi a fiamma bassa.
Verifica la cottura della carne.
Brodo vegetale
In pentola versa l’acqua per la preparazione del brodo vegetale [io 600 ml] e aggiungi un dado vegetale fatto in casa.
Insaporisci con:
• scalogno;
• sedano;
• un pizzico di sale;
• un pizzico di pepe;
e porta ad ebollizione.
Cottura della carne nel brodo
Immergi i pezzi di carne rosolati nel brodo vegetale in ebollizione.
Lascia cuocere a fiamma bassa per 10 minuti.
Lascia proseguire la cottura a fuoco lento quindi a fiamma bassa fino ad ottenere il grado di cottura desiderato.
Il tuo bollito di carne [e il tuo brodo di carne leggero e digeribile] è pronto.
Buon appetito!
Eventualmente, per sgrassare il brodo di carne ulteriormente:
• filtra il brodo separando le parti solide;
• aspetta che il brodo si freddi quindi riponilo in frigo per diverse ore [meglio la sera prima].
Il grasso si rapprenderà formando una patina bianca in superficie:
• elimina il grasso rappreso con un mestolo forato o con un colino;
• filtra il brodo ancora una volta.
Pastina in brodo di carne e verdure
In un’altra pentola cuoci la pasta e scolala.
In caso di primi piatti brodosi, per evitare picchi glicemici, è opportuno cuocere la pasta separatamente per poi sciacquarla e aggiungerla al condimento brodoso preparato a parte; in questo modo l’amido rilasciato dalla pasta nell’acqua di cottura viene eliminato.
Nel frattempo riporta il brodo di carne, carne e verdure ad ebollizione.
Separa i pezzi di carne.
Versa la pasta nella pentola con il brodo di carne e verdure.
Impiatta.
Macina un po’ di pepe.
La tua pastina in brodo di carne e verdure è pronta.
Buon appetito!
Note
Ricorda:
• inizia il pasto con un’abbondante porzione di verdura [cruda o cotta];
• un pasto bilanciato deve contenere tutti i nutrienti: carboidrati, proteine, grassi & fibre;
• preparalo sempre nel rispetto delle proporzioni e delle combinazioni alimentari indicate nel tuo schema alimentare.
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Grazie.
Dosi variate per porzioni
