Ricetta amatriciana tradizionale romana, come cucinare il guanciale per l’amatriciana, segreto sugo amatriciana non acido, bucatini all’amatriciana trucco pecorino.
Il problema più comune quando si prepara l’Amatriciana è ritrovarsi con un guanciale gommoso e un sugo eccessivamente unto.
Spesso si commette l’errore di cuocere il guanciale insieme al pomodoro: il risultato è che la carne perde croccantezza e il grasso non si emulsiona bene, restando separato in superficie.
La soluzione? La tecnica della separazione e del “deglassamento”, che permette di avere un sugo saporito e un guanciale che “scrocchia” sotto i denti.
Ingredienti Amatriciana perfetta
- Energia 417,14 (Kcal)
- Carboidrati 37,65 (g) di cui Zuccheri 3,91 (g)
- Proteine 24,45 (g)
- Grassi 18,54 (g) di cui saturi 7,16 (g)di cui insaturi 2,96 (g)
- Fibre 4,49 (g)
- Sodio 2.596,51 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
ricetta amatriciana tradizionale romana
Preparazione del Guanciale e Tostatura
Inizia eliminando la cotenna dal guanciale. Taglialo a fette di circa 1 cm e poi riducile a listarelle di mezzo centimetro. Scalda una padella antiaderente senza aggiungere grassi esterni. Quando è ben calda, tuffa il guanciale. Lascialo rosolare a fuoco medio finché la parte grassa non diventa trasparente e quella magra croccante. Il tocco da chef: sfuma con il vino bianco, alza la fiamma per far evaporare l’alcol e poi scola le listarelle, mettendole da parte al caldo. Lascia il grasso fuso in padella.
La Base del Sugo e la Cottura
Nella stessa padella dove hai il fondo di cottura (il grasso del guanciale), versa i pomodori pelati sminuzzati. Questo passaggio permette al pomodoro di assorbire tutta l’anima del guanciale. Cuoci a fuoco medio per circa 10 minuti finché il sugo non si restringe. Solo a questo punto assaggia, regola di sale (se serve) e aggiungi nuovamente il guanciale croccante per farlo insaporire con il pomodoro per gli ultimi 2 minuti.
Mantecatura e Mantello di Pecorino
Scola la pasta molto al dente e saltala direttamente nel sugo. Se il fondo dovesse asciugarsi troppo, aggiungi un mestolino di acqua di cottura: l’amido aiuterà a creare un legame tra il grasso del guanciale e il pomodoro. Spegni il fuoco, spolverizza con il Pecorino Romano e una generosa grattugiata di pepe nero. Mescola energicamente per creare l’emulsione finale.
Conservazione
L’Amatriciana si conserva in frigorifero per un massimo di 24 ore. Per riscaldarla, aggiungi un goccio d’acqua in padella. Evita il congelamento perché la consistenza del guanciale e della pasta ne risentirebbe pesantemente.
Varianti della Ricetta
Amatriciana Gialla: Usa pelati gialli per una versione più dolce e moderna.
Versione Piccante: Aggiungi un peperoncino fresco soffritto nel grasso del guanciale se ami i sapori forti.
Amatriciana di Mare: Sostituisci il guanciale con del pesce spada affumicato (ovviamente non è la ricetta originale, ma una variante creativa).
Consigli (Tips)
La temperatura del Pecorino: Come per la Cacio e Pepe, aggiungi il formaggio sempre a fuoco spento per evitare che “strappi” o diventi filamentoso.
Non buttare la cotenna: Puliscila bene dal pepe in eccesso e mettila a bollire insieme all’acqua della pasta: darà un aroma incredibile.
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Perché il mio sugo risulta troppo unto?
Probabilmente non hai rimosso l’eccesso di grasso o non hai saltato abbastanza la pasta con l’acqua di cottura per creare l’emulsione.
Posso usare la passata di pomodoro?
Si può fare, ma il pelato schiacciato garantisce quella texture granulosa tipica della vera trattoria romana.
Il guanciale va messo subito nel sugo?
No, se vuoi che resti croccante va tolto dopo la rosolatura e aggiunto solo alla fine.
Dosi variate per porzioni