PASTA alla CARBONARA
Il 6 Aprile di quest’anno per gli amanti della cucina e del buon cibo sarà una data “importante”: la Ricetta della Pasta alla Carbonara compie 70 anni!
Da tempo ormai questa data viene soprannominata il CARBONARA DAY giorno in cui si celebra questo famosissimo piatto tra sfide a colpi di padella, guerre tra puristi ed innovatori, comitati “NO pancetta SI guanciale”, solo tuorli o uova intere, panna o non panna, spaghetti o rigatoni…
Questa ricetta infatti, se non lo aveste capito, è da sempre fonte di discussioni, perché ognuno ne rivendica la propria versione, tutti sono d’accordo nel momento in cui la si celebra ma divisi quando si tratta di prepararla.
Per le celebrazioni di quest’anno sono stata scelta insieme ad altre blogger per omaggiare questo piatto molto rinomato che tutto il mondo ci invidia: 70 food blogger per i 70 anni della Pasta alla Carbonara posteranno video ricette per tutta la settimana dedicata ai festeggiamenti.
Onorata di questo incarico oggi vi propongo la Ricetta della Pasta alla Carbonara che, almeno nella scelta degli ingredienti, è quella che il più possibile cerca di essere quella della tradizione: guanciale, pecorino romano DOP, uova, pepe macinato fresco.
In cosa mi discosto dalla ricetta originale? Nel formato di pasta che volutamente ho scelto a forma di Cuore per questa particolare ricorrenza, e spero che i romani non mi crocefiggeranno per questa licenza poetica.
Ma come nasce la magia della carbonara? Il Segreto per un risultato a regola d’arte, ovvero una Carbonara cremosa dove tutti gli ingredienti sono perfettamente legati tra loro senza creare l’effetto frittata è innanzitutto realizzare una bilanciata crema di tuorli, formaggio e acqua di cottura della pasta e poi altri piccoli trucchi che vi svelerò lungo il procedimento.
Seguitemi e vedrete che cucinerete uno dei migliori piatti di PASTA alla CARBONARA che abbiate mai preparato: cremosi, avvolgenti e ricchi di sapore!
Altre ricette iconiche della tradizione italiana
Ingredienti
- Energia 676,01 (Kcal)
- Carboidrati 24,86 (g) di cui Zuccheri 0,45 (g)
- Proteine 21,43 (g)
- Grassi 54,00 (g) di cui saturi 18,43 (g)di cui insaturi 22,31 (g)
- Fibre 1,57 (g)
- Sodio 1.601,30 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Prima di procedere
IMPORTANTE. Per consumare la pasta alla carbonara in totale sicurezza utilizza solo uova pastorizzate. Puoi acquistare i tuorli già pastorizzati oppure procedere a casa con la pastorizzazione (vedi nelle NOTE in fondo alla ricetta il metodo di Pastorizzazione delle Uova).
Preparazione guanciale
Pulisci con cura il guanciale eliminando tutta la cotenna grattando via parte del pepe con la lama del coltello. Taglialo a fette spesse circa 1 cm e poi a cubetti di 1 cm. Metti il guanciale a tostare in una padella ben calda a fuoco vivo, SENZA olio né burro. Aspetta, senza mescolare, fino a quando il primo grasso non si sarà sciolto poi abbassa la fiamma, mescola e fai finire di sciogliere completamente il grasso. Il guanciale deve diventare croccante (ci vorranno circa 15 minuti). Scola il guanciale conservando il grasso sciolto in una ciotola ed i cubetti in un piatto e lasciali raffreddare entrambi.
Preparazione uova
Per la PASTORIZZAZIONE delle uova vedi nota in fondo alla ricetta.
Una volta pastorizzate le uova metti in una ciotola i tuorli e le uova intere e sbattili con una forchetta o una frusta a mano. Unisci il grasso sciolto del guanciale, che nel frattempo si sarà raffreddato, una abbondante macinata di pepe nero ed infine il pecorino grattugiato. Mescola tutto per bene con la forchetta: deve diventare una crema densa ed omogenea.
Cottura pasta
Nel frattempo cuoci la pasta in abbondante acqua, non troppo salata visto che già il condimento è abbastanza sapido. A metà cottura preleva due mestoli di acqua di cottura e mettili in una ciotola a raffreddare, vi serviranno in seguito per mantecare la pasta (l’acqua va prelevata a metà cottura per avere il tempo di raffreddare altrimenti a contatto con le uova creerebbe una bella frittata!). Scolate la pasta al dente.
Mantecatura
Versa l’acqua di cottura della pasta tenuta da parte in precedenza nella ciotola con la crema di uovo e mescola velocemente. Trasferisci la pasta appena scolata nella ciotola con il condimento ed amalgama girando velocemente con un cucchiaio. Aggiungi il guanciale intiepidito e mescola nuovamente. È importante compiere questa operazione velocemente per evitare che il tuorlo si rapprenda e assuma la consistenza dell’uovo strapazzato. Servire immediatamente nei piatti ben caldi.
RICORDATEVI: La magia di una carbonara perfetta è tutta in questo impegnativo minuto di emulsione delle uova, del formaggio e del grasso del guanciale con l’acqua di cottura e con il glutine della pasta stessa.
SCELTA DEGLI INGREDIENTI ED ERRORI DA NON FARE
GUANCIALE: Per la ricetta tradizionale la pancetta o il bacon non si devono neppure prendere in considerazione, detto ciò anche la scelta del guanciale è importante. Innanzitutto acquistatelo in un unico pezzo, non già tagliato a cubetti o affettato. In teoria come quantitativo il guanciale dovrebbe essere circa lo stesso peso della pasta (per intenderci: 200 g di pasta = 200 g di guanciale). Levate la cotenna e raschiate parte degli aromi (pepe e spezie) presenti sulla superficie poiché rischiano di dare troppa sapidità. Poi tagliate il guanciale a cubetti di circa 1 cm.
PECORINO romano DOP: è un ingrediente imprescindibile dal suo tipico gusto rustico e salato.
TUORLI: In questa ricetta ho usato 4 tuorli e 2 uova intere per 4 persone, lo so che sembrano tante ma vi assicuro che ci vogliono. Se non comprate le uova pastorizzate potete pastorizzarle a casa semplicemente sbattendole in una ciotola a bagnomaria stando attenti a che la temperatura dell’uovo non superi i 60°/65° altrimenti potrebbe stracciarsi.
TIPO DI PASTA: Qualunque sia il formate che scegliete ovviamente utilizzate una pasta di ottima qualità, potete optare per gli Spaghetti oppure i Rigatoni, meglio se trafilati al bronzo e che tengano perfettamente la cottura.
PEPE: Pepe nero oppure bianco! Macinato fresco sul piatto, oppure aggiunto alle uova.
ERRORI DA NON FARE:
Mi raccomando per rendere più corposa la vostra carbonara NON c’è bisogno di aggiungere la panna! Basterò semplicemente poca acqua di cottura della pasta, ricca di amido e raggiungerete la giusta consistenza.
NON aggiungere mai la salsa con le uova nella padella bollente o ancora peggio nella padella sul fuoco, altrimenti manderai in fumo tutti gli sforzi fatti sinora e straccerai l’uovo ottenendo un bell’effetto frittata!
COME PASTORIZZARE LE UOVA
La PASTORIZZAZIONE è il processo che consente di abbattere i batteri presenti all’interno delle uova crude: quelli della salmonella. Si tratta di un procedimento essenziale per chi vuole preparare la carbonara, ma anche tutti gli altri tipi di ricette con uova crude tipo il tiramisù. E’ importante sapere che la pastorizzazione delle uova non altera le sue caratteristiche ma consente semplicemente di utilizzarle in tutta sicurezza.
Come pastorizzare le uova intere
Scalda a bagnomaria le uova a una temperatura di 65 gradi per circa 5 minuti. Dopodiché le uova vanno raffreddate immediatamente mettendole in frigo fino al momento del loro utilizzo.
Come pastorizzare solo i tuorli
Nel caso della carbonara è necessario pastorizzare anche solo i tuorli. Per farlo è sufficiente aggiungere due tre cucchiai di acqua tiepida (va benissimo quella in cui poi bollirete la pasta) ai tuorli e pastorizzare a bagno Maria a 60 gradi montandoli leggermente con una frusta per un paio di minuti. A questo punto anche i tuorli sono pronti all’uso
VARIANTI (solo una quella concessa!)
TIPO DI PASTA Per il tipo di pasta in alternativa ai classici spaghetti si possono utilizzare anche i rigatoni o le mezze maniche. Io, solo per oggi perdonatemi, per questo speciale compleanno della ricetta mi sono lasciata andare al formato “rubacuori”.
CONSERVAZIONE
La Pasta alla Carbonara va rigorosamente consumata subito. Si sconsiglia qualsiasi forma di conservazione anche perché in un secondo momento dovendola scaldare l’uovo si cuocerebbe!
Dosi variate per porzioni