Tiramisù RICETTA e TRUCCHI per preparalo a regola d’arte

Tiramisù RICETTA e TRUCCHI per preparalo a regola d’arte

Un dolce che non ha bisogno di presentazione, una delle ricette più conosciute e antiche della cucina italiana rinomata in tutto il mondo.

Un dolce al cucchiaio realizzato senza cottura, con savoiardi inzuppati nel caffè alternati a strati di crema al mascarpone infine spolverizzato di cacao amaro. Cremoso e morbido, dal gusto intenso, una vera delizia alla quale è difficile resistere.

Vanta antiche origini, anche se incerte e contese tra diverse regioni italiane (Piemonte, Toscana e Veneto) ed anche per questo ne esistono diverse versioni. Quella che vi propongo oggi è la ricetta del TIRAMISU CLASSICO, che prepara la mia famiglia da quando ho memoria. Ma soprattutto troverete in fondo alla ricetta tutti i trucchi per preparare un TIRAMISU’ a regola d’arte!

Dalla scelta delle UOVA (crude o pastorizzate?) ed il procedimento per pastorizzare le uova, a come inzuppare i SAVOIARDI, a che temperatura deve essere il CAFFE’, come montare una CREMA al MASCARPONE alla perfezione ed anche alternative sia all’uso dei biscotti, come della Crema al Mascarpone.

Mi raccomando il segreto per un ottimo risultato finale è utilizzare ingredienti di ottima qualità e che siano freddi di frigorifero: sia il caffè per inzuppare i biscotti, sia la crema al mascarpone.

  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Porzioni6/8
  • CucinaItaliana

Ingredienti

mascarpone (750 g)
caffè (300 ml)
savoiardi (1 pacchetto 250 g circa)
uova (5 intere circa 260 g)
zucchero (120 g)
cacao amaro in polvere (per la decorazione)

Strumenti

Passaggi

STEP 1

Preparare il caffé con la moka e zuccherare a piacere: io solitamente aggiungo 1 cucchiaino di zucchero su 300 ml di caffè. Trasferire in un piatto ampio e dai bordi leggermente alti e lasciare raffreddare.

CREMA AL MASCARPONE

Separate gli albumi dai tuorli poi montare questi ultimi con lo sbattitore elettrico insieme a metà dose di zucchero. Il composto deve diventare chiaro e spumoso.

Aggiungere il mascarpone, poco alla volta, ottenendo così una crema densa e compatta.

A parte cominciate a montare gli albumi e quando saranno schiumosi versate il restante zucchero.

Dovete montarli a neve ben ferma.

A questo punto iniziate ad aggiungere gli albumi, una cucchiaiata alla volta, alla crema di mascarpone e uova, mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l’alto.

La crema al mascarpone è pronta.

COMPOSIZIONE TIRAMISU

Distribuite una cucchiaiata di crema al mascarpone sul fondo del piatto da portata ricomprendo bene tutta la base.

Inzuppate per pochi istanti i savoiardi nel caffè freddo e distribuiteli mano a mano nella pirofila ottenendo così un primo strato di biscotti.

Aggiungete altra crema al mascarpone e create un nuovo strato in modo da coprire totalmente i biscotti.

Continuate con lo stesso procedimento ad alternare strati di savoiardi imbevuti nel caffè e crema al mascarpone fino ad utilizzare tutti gli ingredienti.

Terminate con uno strato di crema al mascarpone livellandola con una spatola.

Per una decorazione più scenografica potete trasferire parte della crema al mascarpone in una tasca da pasticcera con beccuccio liscio e realizzare dei ciuffetti.

Terminate il dolce spolverizzandolo con cacao amaro in polvere.

Lasciatelo riposare in frigorifero per farlo rassodare per ameno 2 ore.

CONSERVAZIONE

Potete conservare il tiramisù un paio di giorni al massimo ben coperto in frigorifero.

TRUCCHI PER TIRAMISU’ PERFETTO

UOVA: CRUDE o PASTORIZZATE?

La ricetta tradizionale del tiramisù prevede che le uova siano crude ma onde evitare rischio salmonella è innanzitutto molto importante comprare uova freschissime e di categoria A Extra. Tuttavia decisamente più sicura è la scelta di acquistare tuorli e albumi pastorizzati che si trovano in brick al supermercato. Per regolarvi con i quantitativi tenete conto che un tuorlo solitamente pesa 18 g mentre un albume in media pesa circa 35 g. E’ possibile ovviamente preparare anche il TIRAMISU’ senza UOVA (ricetta qui) nel quale queste vengono sostituite da panna montata la quale permette di ottenere una crema spumosa e vellutata.

COME FARE UNA CREMA AL MASCARPONE PERFETTA?

La crema al mascarpone classica per il tiramisù è fatta di uova (tuorli ed albumi oppure solo tuorli), zucchero e mascarpone. Per poter ottenere una crema perfetta spumosa e soffice dovrai prima montare bene i tuorli con lo zucchero: devono raddoppiare di volume ed assumere un colore chiaro, e poi unirli al mascarpone. Fai molta attenzione quando lo aggiungi, devi incorporarlo con la frusta ma ad una velocità bassa ed il mascarpone deve essere a temperatura ambiente. Gli albumi invece vanno montati a parte a neve ben ferma ed aggiunti al composto di tuorli e mascarpone poco alla volta mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Se poi per problemi di intolleranze non vuoi utilizzare il mascarpone: come sostituirlo nel Tiramisù? Il tiramisù senza mascarpone si può fare, si tratta di una sostituzione che ci permette di ottenere un dolce più leggero rispetto a quello tradizionale. Basterà utilizzare dello yogurt greco intero e dolcificarlo con zucchero o miele.

COME BAGNARE I SAVOIARDI NEL TIRAMISU’?

Sembra una banalità ma esiste una “regola” per bagnare i savoiardi quando si prepara il tiramisù. Bisogna immergere nel caffè (freddo) i savoiardi dalla parte liscia senza lo zucchero per non più di due secondi: in questo modo il caffè verrà assorbito e distribuito in maniera uniforme su tutto il biscotto. A questo punto dovrai posizionarli nella pirofila con il lato zuccherato rivolto verso l’alto. Poi potrai procedere con la stratificazione del dolce. Se volessi sostituire la tipologia di biscotto cosa usare al posto dei savoiardi? Molti preferiscono biscotti tipo Oro Saiwa o tipo Pavesini ma vanno benissimo anche dischi di pan di spagna già pronto o addirittura fette biscottate lascio a voi la scelta.

CAFFE’ PER BAGNA TIRAMISU’: CALDO O FREDDO?

E’ molto importante ai fini della riuscita del vostro Tiramisù la temperatura del caffè dove bagnerete i biscotti. Un caffè troppo caldo rischia di inzuppare troppo e rompere i biscotti e far diventare troppo liquido il vostro tiramisù. Se al contrario il caffè è troppo freddo potresti fare fatica a bagnare i biscotti. La temperatura ideale che dovrebbe avere il caffè da inzuppo è intorno ai 37 gradi quindi una via di mezzo: né troppo caldo né troppo freddo. Nel caso in cui decidiate di servire il Tiramisù anche a dei bambini ti suggerisco di sostituire il caffè con del latte tiepido al quale eventualmente puoi aggiunge dell’orzo per richiamare i gusti del caffè.

CREMA PER MASCARPONE CON UOVA PASTORIZZATE

INGREDIENTI: 4 Uova intere, 400 g Mascarpone, 120 g Zucchero, 50 ml Acqua.

COME PASTORIZZATE I TUORLI: Dopo che hai diviso i tuorli dagli albumi mettili in una ciotola con 40 g di zucchero (preso dal tot. previsto in ricetta) e montali con lo sbattitore per almeno 5 minuti, devono diventare chiari e spumosi. A parte in un pentolino scalda 25 ml di acqua con 40 g di zucchero (preso dal tot. previsto in ricetta) fino a raggiungere la temperatura di 121 gradi (dovrai avere un termometro da cucina). Versa il composto di acqua e zucchero nei tuorli montati e monta con le frusta ancora per qualche minuto, sarà il calore dello sciroppo di zucchero a pastorizzare (cuocere) i tuorli montati.

COME PASTORIZZARE GLI ALBUMI: In una ciotola a parte monta con lo sbattitore gli albumi a neve ferma. Prendi l’acqua rimanente (25 ml) e 40 g di zucchero (preso dal totale previsto in ricetta) e scaldali come hai fatto in precedenza per lo sciroppo di zucchero fino ad arrivare alla temperatura di 121 gradi. Versa lo sciroppo nella ciotola con gli albumi montati e con le fruste elettriche monta il composto per qualche minuto.

PREPARARE CREMA AL MASCARPONE CON UOVA PASTORIZZATE Ora che hai pastorizzato sia gli albumi che i tuorli ti basterà aggiungere il mascarpone ai tuorli montati con uno sbattitore fino a quando si sarà ben amalgamato poi per ultimo anche gli albumi pastorizzati ma in questo caso utilizzando una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Se ora pronto ad assemblare il TIRAMISU’ CON UOVA PASTORIZZATE

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