PASTA CACIO E PEPE cremosa con tutti i TRUCCHI di un famoso ristorante romano
La pasta Cacio e pepe è il simbolo di Roma e della cucina romana, insieme alla PASTA ALLA CARBONARA ed all’ AMATRICIANA. un piatto che combina magistralmente pasta, pecorino romano e spezie. Ecco come nasce e come prepararla.
Gli ingredienti della Cacio e Pepe sono solamente 3, come da ricetta originale: pasta, pecorino romano e pepe nero, che va usato rigorosamente in grani e macinato al momento. Altro ingrediente fondamentale è l’acqua di cottura della pasta, ricca di amido, che verrà utilizzata per creare la famosa crema di pecorino.
La cacio e pepe sembra una ricetta facile, ma non è proprio così. Il successo del piatto dipende dalla qualità del pecorino utilizzato, dall’equilibrio di sapori tra il formaggio e il pepe e dalla giusta cremosità del condimento.
Ricca e saporita la CACIO e PEPE è ormai apprezzata ed amata in tutto il mondo pur nella sua semplicità. Un primo piatti di origine contadina che deve il suo nome al formaggio un tempo utilizzato chiamato “cacio”.
Nonostante si tratti di una ricetta FACILE per ottenere una pasta cacio e pepe a regola d’arte e cremosa al punto giusto senza errori bisognerà seguire pochi e semplici accorgimenti che mi sono stati svelati da un famoso chef romano: dalla scelta delle materie prime, alla tostatura del pepe, la cottura della pasta e la mantecatura.
Qualche esempio: scegliete un pecorino romano di media stagionatura perché si scioglie più facilmente, mentre il pepe nero in grani va macinato al momento e tostato in padella per far sì che sprigioni tutto il suo aroma.
Ora non vi resta che seguire la ricetta della Cacio e Pepe! Per altre ricette Laziali e non solo guarda anche:
INGREDIENTI PER LA CACIO E PEPE
INGREDIENTI:
- Energia 324,51 (Kcal)
- Carboidrati 26,94 (g) di cui Zuccheri 0,47 (g)
- Proteine 15,71 (g)
- Grassi 16,93 (g) di cui saturi 9,12 (g)di cui insaturi 0,43 (g)
- Fibre 2,39 (g)
- Sodio 2.886,37 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 125 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
COME PREPARARE LA CACIO E PEPE
CUOCERE PASTA – TOSTARE PEPE
Fai bollire in una pentola abbondante acqua salata. Quando bolle butta la pasta (per i tempi di cottura segui quanto indicato nella confezione). Nel frattempo in una padella antiaderente metti un cucchiaino di pepe appena macinato (leggi nota in fondo alla ricetta) e fallo tostare a fuoco basso, mescolando per far sprigionare tutti i sapori. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura della pasta e continuare a mescolare. La combinazione dell’amido contenuta nell’acqua e il pepe farà reazione e si formerà una schiuma bianca. Spegni e prepara la crema di Pecorino.
CREMA DI PECORINO PER CACIO E PEPE
Per preparare la crema di pecorino versa in una ciotola ampia il Pecorino Romano grattugiato (meglio se al momento) ed unisci 2 mestoli piccoli di acqua di cottura della pasta poco per volta ed amalgamando in continuazione meglio se con una spatola. Devi ottenere una consistenza pastosa. Non appena pronta tienila da parte.
MANTECATURA PASTA
Quando mancano 2 minuti alla fine della cottura della pasta rimetti sui fornelli la padella con il pepe e versa direttamente al suo interno la pasta scolata al dente. Portala a cottura “risottandola” con i liquidi presenti nella padella, mescolando di tanto in tanto. Non buttare via l’acqua di cottura della pasta che ti servirà per terminare il piatto.
PASTA CACIO E PEPE
Ora che la pasta è cotta toglila dal fuoco ed aggiungi la crema di pecorino insieme a 1 mestolo scarso di acqua di cottura della pasta. Metti l’acqua poca per volta perché non è detto che ti servirà tutta. Mescola energicamente in modo da far sciogliere il pecorino e si formi una bella cremina. La pasta cacio e pepe è pronta, servila subito!
TRUCCHI PER UNA CACIO E PEPE CREMOSA
QUALE PEPE UTILIZZARE PER LA CACIO E PEPE: Non utilizzare il pepe nero già macinato in polvere se vuoi una cacio e pepe perfetta. Prendi il pepe nero in grani e macinalo al momento. Per farlo puoi utilizzare se ce l’hai un mortaio, e pestare il pepe con il pestello in senso rotatorio, in alternativa vanno bene anche un batticarne oppure un macina pepe. Infine ricorda che è importante che la polvere ottenuta risulti piuttosto grossolana.
TOSTATURA PEPE: Dopo che hai macinato il pepe e mentre sta cuocendo la pasta scalda una padella antiaderente e versa all’interno un cucchiaio colmo di pepe. Fallo tostare un pochi minuti a fuoco medio, fino a quando sentirai che sprigiona il suo aroma (ti arriverà chiaramente il suo profumo nel naso). A quel punto aggiungi nella padella con il pepe 3 mestoli di acqua di cottura della pasta. La combinazione dell’amido contenuta nell’acqua e il pepe farà reazione e si formerà una schiuma bianca.
CREMA DI PERCORINO: Per non far filare il formaggio ed evitare grumi, è fondamentale aggiungere la crema di pecorino ed eseguire la fase di mantecatura lontano dal fuoco, in modo da impedire che il pecorino, a contatto con una fonte di calore, si “stracci”.
ACQUA DELLA PASTA: L’acqua di cottura della pasta, non salata o con pochissimo sale, andrà poi aggiunta poco alla volta: l’amido scioglierà il pecorino impedendo alle proteine di coagularsi, così da ottenere una cremina liscia e vellutata.
NOTE
PECORINO ROMANO: In questo caso non sono ammesse ne alternative ne varianti, per preparare la cacio e pepe si deve usare soltanto il pecorino romano. Se vi chiedere: perché? Il motivo è che questo formaggio ha la capacità, una volta scaldato, di trasformarsi in una crema, specialmente se mescolato con acqua calda. Infatti i formaggi stagionati hanno bisogno di temperature più alte per rompere i legami tra le proteine. Ecco perché il pecorino molto stagionato scaldato con poca acqua diventa morbido e vellutato.
TIPO DI PASTA PER LA CACIO E PEPE: Il formato di pasta conta moltissimo in questa ricetta. I tonnarelli sono il formato perfetto per la cacio e pepe e in generale tutta la pasta lunga di grano duro, ma non disdegnate nemmeno dei rigatoni, delle classiche penne o anche delle mezze maniche.
Quando e come mantecare la CACIO E PEPE?
Nella ricetta classica il pecorino romano grattugiato va aggiunto a fine cottura, quasi a fuoco spento perché non deve raggiungere una temperatura troppo alta e deve sciogliersi con il calore della pasta e con l’aggiunta di poca acqua di cottura.
Nella CACIO E PEPE ci va l’olio burro o panna?
L’olio nella cacio e pepe non ci va assolutamente e neppure il burro o la panna. Il formaggio e l’amido della pasta rilasciato durante la cottura danno a questo primo la giusta cremosità, per cui non c’è bisogno di aggiungere altri condimenti.
Cacio e pepe: che pasta scegliere?
Il formato di pasta conta moltissimo in questa ricetta. I tonnarelli sono il formato perfetto per la cacio e pepe e in generale tutta la pasta lunga di grano duro, ma non disdegnate nemmeno dei rigatoni, delle classiche penne o anche delle mezze maniche.
Come impiattare la cacio e pepe
In alcuni ristoranti laziali la pasta cacio e pepe viene servita all’interno di una forma di parmigiano scavata all’interno per prendere il sapore de formaggio anche dopo la cottura. Ovviamente non potete fare la stessa cosa in casa, ma potete preparate un cestino di grana croccante in cui servire la pasta se volete realizzare anche voi un impiattamento scenografico.
Dosi variate per porzioni