CARBONARA con UOVA pastorizzate
CARBONARA con UOVA pastorizzate
Il 6 aprile è stato il Carbonara Day giorno in cui da anni si celebra questo famosissimo piatto tra sfide a colpi di padella, guerre tra puristi ed innovatori, comitati “NO pancetta SI guanciale”, solo tuorli o uova intere, panna o non panna…
Se non lo aveste capito questa ricetta da sempre è fonte di discussioni, perché ognuno ne rivendica la propria versione, tutti sono d’accordo nel momento in cui la si celebra ma divisi quando si tratta di prepararla
Anche io ho preso parte ai festeggiamenti in una lunga diretta Webinar in collaborazione con Sonia Peronaci e Pasta De Cecco, cucinando in diretta con altri 100 foodblogger quintali di carbonara!
Quella che vi propongo oggi è la ricetta che, almeno nella scelta degli ingredienti, è quella che il più possibile cerca di essere quella della tradizione: guanciale, percorino romano DOP, uova, pepe macinato fresco e spaghetti!
In cosa mi discosto dalla ricetta originale? Nella pastorizzazione delle uova per mangiare in totale sicurezza. Se non avete la possibilità di acquistare dei tuorli già pastorizzati, vi spiegherò un paio di metodi infallibili per farlo in casa poco tempo.
Ma come nasce la magia della carbonara?
Il Segreto per un risultato perfetto, ovvero una Carbonara cremosa dove tutti gli ingredienti sono perfettamente legati tra loro senza creare l’effetto frittata è innanzitutto realizzare una perfetta crema di tuorli, formaggio e acqua di cottura della pasta e poi altri piccoli trucchi che vi svelerò lungo il procedimento.
Vedrete che cucinerete i migliori spaghetti alla carbonara che abbiate mai preparato: cremosi, avvolgenti e ricchi di sapore!
CARBONARA con UOVA pastorizzate
- Energia 713,49 (Kcal)
- Carboidrati 25,34 (g) di cui Zuccheri 0,46 (g)
- Proteine 21,19 (g)
- Grassi 58,17 (g) di cui saturi 23,55 (g)di cui insaturi 29,17 (g)
- Fibre 1,76 (g)
- Sodio 1.569,85 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti
- 320 gspaghetti (o rigatoni)
- 200 gguanciale
- 100 gpecorino romano (DOP grattugiato)
- q.b.pepe nero (una macinata abbondante)
- 4tuorli (+ 2 uova intere)
Preparazione
Preparazione guanciale
Pulire con cura il guanciale: eliminare tutta la cotenna e parte del pepe.
Tagliatelo a fette spesse circa 1 cm e poi a cubetti di 1 cm.
Mettetelo a tostare in una padella ben calda a fuoco vivo, SENZA olio né burro.
Aspettare, senza mescolare, fino a quando il primo grasso non si sarà sciolto, poi mescolate, abbassate la fiamma e fate finire di sciogliere completamente il grasso e diventare croccante i cubetti di guanciale (ci vorranno circa 15 minuti.
Passato questo tempo scolate il guanciale conservando il grasso sciolto in una ciotola ed i cubetti in un piatto e lasciateli raffreddare entrambi.
Preparazione uova
Per la PASTORIZZAZIONE delle uova vedi nota in fondo alla ricetta.
Una volta pastorizzate le uova mettetele in una ciotola capiente i tuorli e le uova intere, sbattetele con una frusta a mano,
Unite il grasso sciolto del guanciale, una abbondante macinata di pepe nero ed infine il pecorino grattugiato.
Mescola tutto per bene con una frusta o una forchetta: deve diventare una crema densa ed omogenea.
Cottura pasta
Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua, non troppo salata visto che già il condimento è abbastanza sapido.
A metà cottura prelevate due mestoli di acqua di cottura e metteteli in una ciotola a raffreddare, vi serviranno in seguito per mantecare la pasta (l’acqua va prelevata a metà cottura per avere il tempo di raffreddare altrimenti a contatto con le uova creerebbe una bella frittata!)
Scolate la pasta al dente.
Mantecatura
Versate l’acqua di cottura della pasta tenuta da parte in precedenza nella ciotola con la crema di uovo, aggiungete il guanciale intiepidito e mescolate velocemente.
Trasferite la pasta appena scolata nella ciotola ed amalgamate con un cucchiaio.
È importante compiere questa operazione velocemente per evitare che il tuorlo si rapprenda e assuma la consistenza dell’uovo strapazzato.
L’ideale sarebbe, se si riesce, di muovere inizialmente la ciotola con movimenti circolare per emulsionare la crema di uova formaggio e guanciale con la pasta senza usare pinze o mestoli.
RICORDATEVI: La magia di una carbonara perfetta è tutta in questo impegnativo minuto di emulsione delle uova, del formaggio e del grasso del guanciale con l’acqua di cottura e con il glutine della pasta stessa.
Mi raccomando servite immediatamente nei piatti ben caldi.
COME PASTORIZZARE LE UOVA
La PASTORIZZAZIONE è il processo che consente di abbattere i batteri presenti all’interno delle uova crude: quelli della salmonella.
Si tratta di un procedimento essenziale per chi vuole preparare la carbonara, ma anche tutti gli altri tipi di ricette con uova crude tipo il tiramisù.
E’ importante sapere che la pastorizzazione delle uova non altera le sue caratteristiche ma consente semplicemente di utilizzarle in tutta sicurezza.
Come pastorizzare le uova intere
Scaldate a bagnomaria le uova a una temperatura di 65 gradi per circa 5 minuti. Dopodiché le uova vanno raffreddate immediatamente mettendole in frigo fino al momento del loro utilizzo.
Come pastorizzare solo i tuorli
Nel caso della carbonara è necessario pastorizzare anche solo i tuorli. Per farlo è sufficiente aggiungere due tre cucchiai di acqua tiepida (va benissimo quella in cui poi bollirete la pasta) ai tuorli e pastorizzare a bagno Maria a 60 gradi montandoli leggermente con una frusta per un paio di minuti. A questo punto anche i tuorli sono pronti all’uso
VARIANTI (pochissime quelle concesse!)
In alternativa agli spaghetti si possono usare anche rigatoni o mezze maniche. Io ho utilizzato gli spaghettoni ma potete provare anche i classici spaghetti.
Se proprio non trovate il guanciale provate con della pancetta tesa anche se devo dirlo … il risultato non è lo stesso.
Mi raccomando per rendere più corposa la vostra carbonara NON c’è bisogno di aggiungere la panna! Basterò semplicemente poca acqua di cottura della pasta, ricca di amido e raggiungerete la giusta consistenza.
NON aggiungere mai la salsa con le uova nella padella bollente o ancora peggio nella padella sul fuoco, altrimenti manderai in fumo tutti gli sforzi fatti sinora e straccerai l’uovo ottenendo un bell’effetto frittata!!!!
SCELTA DEGLI INGREDIENTI ED ERRORI DA NON FARE
GUANCIALE: Per la ricetta tradizionale la pancetta o il bacon non si devono neppure prendere in considerazione, detto ciò anche la scelta del guanciale è importante. Innanzitutto acquistatelo in un unico pezzo, non già tagliato a cubetti o affettato. In teoria come quantitativo il guanciale dovrebbe essere circa lo stesso peso della pasta (per intenderci: 200 g di pasta = 200 g di guanciale). Levate la cotenna e raschiate parte degli aromi (pepe e spezie) presenti sulla superficie poiché rischiano di dare troppa sapidità. Poi tagliate il guanciale a cubetti di circa 1 cm.
PECORINO romano DOP: è un ingrediente imprescindibile dal suo tipico gusto rustico e salato.
TUORLI: In questa ricetta ho usato 4 tuorli e 2 uova intere per 4 persone, lo so che sembrano tante ma vi assicuro che ci vogliono. Se non comprate le uova pastorizzate potete pastorizzarle a casa semplicemente sbattendole in una ciotola a bagnomaria stando attenti a che la temperatura dell’uovo non superi i 60°/65° altrimenti potrebbe stracciarsi.
TIPO DI PASTA: Qualunque sia il formate che scegliete ovviamente utilizzate una pasta di ottima qualità, potete optare per gli Spaghetti oppure i Rigatoni, meglio se trafilati al bronzo e che tengano perfettamente la cottura.
PEPE: Pepe nero oppure bianco! Macinato fresco sul piatto, oppure aggiunto alle uova.
CONSERVAZIONE
Si consiglia di consumare subito gli spaghetti alla carbonara.
Si sconsigliano forme di conservazione
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