CREMA MASCARPONE con UOVA PASTORIZZATE facile da fare in casa
La CREMA AL MASCARPONE è senza dubbio una delle più classiche ricette base della pasticceria, utilizzata per preparare moltissimi dolci, primo fra tutti il Tiramisù, ma anche ottima come crema di accompagnamento ad esempio per Pandoro o Panettone.
La ricetta di oggi è la versione con UOVA pastorizzare della Crema al Mascarpone classica, che prevede un processo casalingo di sterilizzazione delle uova, che consente una conservazione di più lunga durata, oltre che ovviamente mangiare con maggior sicurezza vista la presenza delle uova.
Preparare a casa la Crema al Mascarpone con Uova Pastorizzate è facile non avrai bisogno di chissà quale strana attrezzatura ma semplicemente un termometro per alimenti.
Per pastorizzare le uova dovrai cuocere lo zucchero a 121 gradi e poi versarlo ancora bollente sui tuorli montati. A questo punto potrai procedere nel solito modo a preparare la Crema di Mascarpone unendo al composto appena ottenuto Panna montata con lo zucchero e Mascarpone.
Il risultato è una crema delicata dalla consistenza vellutata e morbida ma allo stesso tempo compatta perfetta per farcire e decorare Pandoro, Panettone ma anche Torte, Rotoli farciti e Cupcake o per il Tiramisù.
Scopri anche la mia versione tradizionale della CREMA al MASCARPONE oppure la variante della CREMA al MASCARPONE senza UOVA.
Se poi avete problemi anche di intolleranza al lattosio potete preparare comunque la Crema al Mascarpone basterà utilizzare panna e mascarpone senza lattosio per ottenere una Crema al Mascarpone senza lattosio.
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Ingredienti
- Energia 361,42 (Kcal)
- Carboidrati 21,74 (g) di cui Zuccheri 18,08 (g)
- Proteine 3,30 (g)
- Grassi 30,37 (g) di cui saturi 9,41 (g)di cui insaturi 1,47 (g)
- Fibre 0,00 (g)
- Sodio 21,90 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 80 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
MONTARE LA PANNA
Versa la panna in una ciotola ampia e montala con uno sbattitore elettrico per incorporare l’aria fino a quando sarà consistente al punto giusto (senza esagerare altrimenti diventa burro!). Per capire quando è montata capovolgete la ciotola: la panna non deve cadere. In fondo alla ricetta trovi tutti i trucchi per montare la panna alla perfezione. Una volta pronta mettila in frigorifero.
MONTARE I TUORLI
Apri le uova, dividi i tuorli dagli albumi poi metti solo i tuorli in una ciotola e montali con lo sbattitore elettrico o nella planetaria per 5 minuti fino a quando diventeranno leggermente più chiari e spumosi.
SCIROPPO DI ZUCCHERO
Metti in un pentolino zucchero e acqua e portarli a bollore, devono raggiungere la temperatura di 121 gradi che puoi misurare solo con un termometro da cucina. Visto che però lo zucchero scalda molto velocemente ti consiglio di toglierlo dal fuoco non appena avrà raggiunto i 118 gradi perché nel frattempo la temperatura salirà ancora un pochino da sola.
PASTORIZZAZIONE TUORLI
Non appena lo sciroppo di zucchero sarà pronto versalo immediatamente nei tuorli montati e mescola subito con la frusta a mano e poi quella elettrica e continua a mescolare. Ti consiglio i primi secondi di azionare lo sbattitore a velocità bassa e non appena lo sciroppo verrà incorporato aumentare la velocità. Prosegui per circa 5 minuti fino a quando il composto risulterà denso e si sarà raffreddato a temperatura ambiente.
CREMA MASCARPONE PASTORIZZATA
A questo punto potrai aggiungere il mascarpone e montare, sempre con lo sbattitore elettrico, per qualche secondo fino ad ottenere una crema omogenea. Per ultima unisci la panna montata in precedenza e mescola con una spatola delicatamente dall’alto verso il basso. La tua Crema Mascarpone con uova pastorizzate è pronta, riponila in frigo per 1 ora prima di utilizzarla perché raggiunga la giusta consistenza.
NOTE
IMPORTANTE: questo è un metodo di pastorizzazione casalingo quindi non può essere sicuro e garantito al 100%. Per questo vi consiglio per una maggior tranquillità di utilizzare i tuorli pastorizzati che vendono al supermercato
MASCARPONE: Utilizza un mascarpone di buona qualità, avrà una migliore consistenza e non rilascerà liquido durante la lavorazione.
PANNA: Per ottenere una panna montata a regola d’arte la panna liquida deve essere ben fredda da frigo. Ed anche la ciotola e le fruste che utilizzerete sarebbe meglio fossero fredde di frigo o ancora meglio di congelatore.
SCIROPPO DI ZUCCHERO: fate molta attenzione quando lavorerete lo sciroppo di zucchero perché raggiungerà un’altissima temperatura. Inoltre vi ricordo che l’unico modo per misurare la temperatura dello zucchero (visto che deve essere precisa) è utilizzando un termometro da cucina. Si trovano facilmente su internet, io ho acquistato QUESTO.
CREMA AL MASCARPONE SENZA LATTOSIO: Per preparare una Crema al Mascarpone senza lattosio sarà sufficiente utilizzare del mascarpone e della panna liquida da montare senza lattosio.
AROMATIZZARE: puoi aromatizzare la crema al mascarpone con dei liquori come il Marsala, il Grand Marnier oppure del Cointreau.
VARIANTI Una volta imparata questa ricetta base potrete inoltre modificarla e realizzare diverse varianti: basterà aggiungere degli aromi come scorza di arancio o liquori per una Crema al Mascarpone aromatizzata oppure del cacao amaro in polvere per una Crema al Mascarpone al gusto cioccolato, o anche solo aggiungere pezzetti di Torrone o frutta secca per una Crema al Mascarpone vellutata e croccante al tempo stesso.
COME UTILIZZARE LA CREMA AL MASCARPONE: Se non ami i lievitati natalizi come il Pandoro ed il Panettone puoi servire la Crema al Mascarpone al bicchiere insieme a qualche biscotto sbriciolato come cantucci o savoiardi.
TRUCCHI PER MONTARE LA PANNA ALLA PERFEZIONE
1 – prima di utilizzarla raffredda in freezer per un’ora sia la ciotola che le fruste che utilizzerai per montare la panna
2 – tieni la panna da montare fino all’ultimo nel frigorifero nel punto più freddo (parte alta del frigo)
3 – inizia a montare la panna lentamente, non al massimo della velocità dello sbattitore, in questo modo oltre a non sporcare tutta la cucina, farai incorporare piano e meglio l’aria.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché non riesco a montare la panna?
Perché la Panna non si Monta? Se la panna non monta è molto probabile che la panna liquida o le fruste o il contenitore nella quale l’abbiamo montata abbiano una temperatura troppo elevata (non siano abbastanza freddi). Vi consiglio di tenere la panna liquida in frigo fino all’ultimo e mettere in frigo o in freezer anche gli utensili che utilizzerete per montarla
Che succede se monti troppo la panna?
Se monti troppo la panna si straccia ossia il grasso di cui è composta si separa dal siero e fa “impazzire” il composto che risulterà grumoso e non omogeneo.
Come salvare la panna che non si monta?
Se nonostante tutto la panna non si monta mettete il tutto nel frigo per circa 30 minuti poi prelevatela e provate a rimontarla vedrete che appena riprenderete il procedimento la panna risulterà densa e cremosa.
Come recuperare la panna non montata?
Ponete una ciotola con la panna in frigorifero per circa 30 minuti: a tempo concluso sia la panna sia la ciotola dovranno essere ben fredde. Versate la panna e azionate le fruste elettriche fino al momento in cui la panna risulterà montata a neve ben ferma.
Dosi variate per porzioni
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