PANDOLCE ALTO GENOVESE LIEVITATO il Panettone di GENOVA ricetta originale tramandata da generazioni
In tutte le case sotto Natale scatta la fatica domanda team PANDORO o team PANETTONE?
A casa nostra la risposta è semplice ed immediata nell’uno né nell’altro perché per noi non è Natale se non c’è il PANDOLCE. Sì perché se sei ligure c’è poco da fare il Pandolce è il dolce natalizio per eccellenza quello amato da tutti grandi e piccini senza il quale non è NATALE.
Per chi non li conoscesse ci sono di due tipi il PANDOLCE GENOVESE: il Pandolce Genovese Basso senza lievitazione anche detto VECCHIA GENOVA ed il Pandolce Genovese Alto, volgarmente chiamato il Panettone di Genova, che invece è un lievitato.
Sia chiaro sono entrambi buonissimi anche se vi devo confessare che il mio preferito è il PANDOLCE BASSO GENOVESE, per me è quasi una passione se non una mania infatti tutti gli anni ne faccio a centinaia non solo per mangiarlo ma anche per regalarlo ad amici e parenti come dolce regalo di Natale.
Sono talmente amante di questo dolce di Natale che l’anno scorso ho anche partecipato al Primo Campionato di Pandolce Basso Genovese e con estrema gioia mi sono classificata al secondo posto con la mitica ricetta di mia nonna Lisetta (Se vuoi provarla ti lascio il link QUI).
Ma tornando a noi, visto che recentemente in tanti mi avete chiesto se avevo anche la ricetta del Pandolce Alto Genovese, quello lievitato alto e non l’avevo mai sperimentata ho deciso di mettermi all’opera per voi e dopo varie telefonate alla ricerca della ricetta giusta e diversi tentativi ho trovato quella che secondo me è la migliore ricetta per preparare il Panettone di Genova.
Quindi sono molto fiera di presentarvi il mio Pandolce Genovese Alto lievitato ricetta originale tramandata da generazioni nella famiglia della mia migliore amica e chissà mai che d’ora innanzi non diventi il mio preferito, chi può dirlo! Se cerchi altri dolci tipici di Natale guarda anche
Ingredienti
Ingredienti per la BIGA:
Ingredienti per l’IMPASTO:
Ingredienti per la FARCITURA:
- Energia 406,29 (Kcal)
- Carboidrati 68,18 (g) di cui Zuccheri 36,25 (g)
- Proteine 7,05 (g)
- Grassi 13,64 (g) di cui saturi 5,80 (g)di cui insaturi 6,71 (g)
- Fibre 2,23 (g)
- Sodio 14,42 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 75 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi
PREPARAZIONE BIGA
Sciogli in una ciotola il lievito di birra insieme all’acqua tiepida. Aggiungi la farina e mescola con un cucchiaio. Copri con della pellicola trasparente e lascia lievitare per circa 8 ore a temperatura ambiente (potrebbero volercene dalle 8 alle 10 ore).
PREPARAZIONE IMPASTO PANDOLCE ALTO GENOVESE
Sciogli anche la seconda dose di lievito nell’acqua tiepida. Metti in una ciotola o nella ciotola della impastatrice l’impastino (BIGA) preparato in precedenza, dovrebbe essere intorno ai 275 g. Aggiungi la farina, lo zucchero e la seconda dose di lievito appena sciolto ed inizia ad impastare.
INSERIMENTO BURRO
Non appena l’impasto si sarà amalgamato inserisci il burro (deve essere stato ammorbidito a temperatura ambiente non sciolto) e continua ad impastare fino a quando l’impasto non lo avrà completamente assorbito. Ci vorranno circa 15 minuti (anche 20). Ti accorgerai che è pronto perché avrà un aspetto liscio ed omogeneo e si staccherà da solo dalle pareti della ciotola senza fatica.
FARCITURA CON UVETTA CANDITI PINOLI
A questo punto puoi aggiungere l’uvetta (mi raccomando non va messa a bagno prima), i canditi (io uso arancia e cedro misti) ed i pinoli. Impasta a mano (anche se prima avevi utilizzato l’impastatrice) fino a quando si distribuiranno uniformemente nell’impasto.
PIRLATURA
Trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e stendilo con le mani fino a formare un rettangolo. Chiudilo a libro ripiegando verso il centro entrambi gli estremi del rettangolo. Capovolgilo lasciando le pieghe appena create al di sotto e mettilo in una teglia coperta con carta forno. Lascia riposare coperto da un canovaccio per circa 4 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume.
COTTURA
Ora che il tuo Pandolce Alto Genovese è lievitato pratica sulla superficie le tradizionali incisioni a triangolo con un coltello poi inforna in forno statico preriscaldato a 170 gradi per circa 1 ora. Deve risultare dorato e gonfio, come per altri dolci lievitati può aiutarti a capire la cottura la prova stecchino. Una volta pronto estrailo dal forno e lascialo completamente raffreddare. Buon Natale!
NOTE
LIEVITO DI BIRRA: Io mi regolo meglio con il lievito di birra fresco ma nessuno vi vieta di utilizzare il lievito di birra secco. In questo caso per la biga ne andrà utilizzato circa 2,5-3 g e lo stesso per l’impasto principale. Mi raccomando quando scioglierai il lievito nell’acqua deve essere tiepida ma non troppo calda altrimenti disattiva il lievito.
UVETTA: Normalmente quando si aggiunge l’uva passa nei lievitati dolci viene fatta precedentemente rinvenire ammollandola in acqua o in un liquore…non è questo il caso. Mi raccomando mettetela così com’è appena tolta dalla busta altrimenti rovinereste tutto il lavoro.
FRUTTA CANDITA: Personalmente preferisco fare un mix di arancia e cedro canditi ma sentiti libero di utilizzare la frutta candita che preferisci a patto di mantenere invariata la quantità totale. Se quando l’acquisti non è ancora tagliata a cubetti ti consiglio di tagliarla in cubetti il più possibile della stessa dimensione e piccoli.
AROMI: In alcune ricette l’impasto viene aromatizzato con l’aroma fiori di arancio (te ne basta 1 cucchiaio) oppure con il liquore. Io ho preferito non mettere nessuno dei due.
CONSERVAZIONE
Una volta pronto il Pandolce Genovese alto Lievitato si conserva se chiuso in un sacchetto per alimenti ben sigillato in luogo fresco ed asciutto anche per una settimana.
CURIOSITA’
Quando è nato il pandolce genovese?
Secondo una leggenda nel 500 il Doge della Repubblica di Genova bandì un concorso tra i maestri pasticceri della città affinchè preparassero un dolce rappresentativo della ricchezza di Genova, che si potesse conservare a lungo e nutriente: fu così che naque il PANDOLCE GENOVESE, detto anche PANETTONE di GENOVA.
Dosi variate per porzioni