CONSIGLI E SEGRETI IN CUCINA LE GELATINE : l’ AGAR-AGAR

CONSIGLI E SEGRETI IN CUCINA LE GELATINE  : l’ AGAR-AGAR

LE GELATINE AGAR AGAR

L’altro giorno sono andata nel negozio NaturaSi e tra gli altri prodotti ho comperato una busta di Agar in fiocchi che, detto tra noi, sto ancora studiando per ben capire sia  l’utilizzo sia la giusta concentrazione da usare in cucina.

Ho sempre adoperato quella che viene erroneamente chiamata  colla di pesce per preparare bavaresi o altre ricette ma leggendo che è preparata con derivati di ossa bovine e cotenne suine ho deciso che forse è meglio scegliere un prodotto vegetale che abbia le stesse proprietà gelificanti ma con una diversa origine  e mi sto informando per cambiare ingredienti in dispensa.

Oggi l’80% della gelatina alimentare di origine animale prodotta in Europa è derivata dalla cotenna del maiale. Il 15% viene ricavato dal bifido bovino, cioè da uno strato sottile presente sotto la pelle. Il rimanente 5% viene ricavato quasi tutto da ossa di maiali e bovini. Nelle etichette dei prodotti alimentari spesso è denominata E441. Le possibili alternative vegetariane sono  rappresentate dall’ agar-agar e dalla pectina.

LA GELATINA VEGETALE …AGAR-AGAR

L’AGAR è totalmente vegetale perché viene estratto da vari tipi di alghe rosse: le due principali sono la Gracilia e la Gelidum, prodotte in Spagna, Cile e Giappone.

L’AGAR viene introdotto in Europa solo nel 1859 da Payen che lo presentò all’Accademia delle Scienze di Parigi anche se il suo primo utilizzo non fu alimentare e fu ad opera di Koch per gli studi sulla tubercolosi.

CONSIGLI E SEGRETI IN CUCINA LE GELATINE

L’AGAR è insolubile a freddo ma si scioglie in liquidi portati a 85-90° C quasi ad ebollizione ed è anche termoreversibile nel senso che si riscioglie se riscaldato e si riforma se raffreddato nuovamente.

L’AGAR gelifica a concentrazioni molto basse , a partire dallo 0,2 % e viene generalmente utilizzato in concentrazioni che variano dallo 0.5 % al 2%. E lo fa a  temperatura ambiente quindi non occorre il frigorifero. A differenza della colla di pesce(di natura proteica), il gel di agar si scioglie solo alle alte temperature a 85-90°C e ciò permette ai migliori chef, interessanti proposte gastronomiche come ad esempio dei ravioli con un ripieno solido di agar magari al nero di seppia e visto che non ha bisogno di zucchero per gelificare può essere usato anche per preparare delle confetture(o marmellate) con un ridotto contenuto di zucchero.

CONSIGLI E SEGRETI IN CUCINA LE GELATINE

L’AGAR non ha alcun sapore, non interferisce in alcun modo con l’alimento che vogliamo cucinare e viene assorbito dal nostro sistema digerente solo in piccola parte(meno del 10%) avendo quindi un trascurabile apporto nutrizionale. Ha una diversa consistenza dalla più comune colla di pesce e al palato risulta meno elastico e più fragile. Normalmente si aggiunge al liquido mescolando vigorosamente il composto per facilitarne la dispersione omogenea. Si preferisce aggiungerlo solo dopo aver portato l’acqua ad ebollizione, mentre si sta raffreddando per rendere trascurabili i rischi di rottura del reticolo gelificante(i sapienti chimici chiamano tutto ciò idrolisi). Visto che è termoreversibile se abbiamo sbagliato a dosarne il quantitativo e il nostro preparato non gelifica, possiamo risciogliere il tutto e correggere il tiro aggiungendo altro agar! Se dobbiamo usarlo per alimenti che si alterano ad  alte temperature possiamo  sciogliere l’agar in poca acqua bollente e unire il tutto al resto del preparato mantenuto a 40 °C .

Attenzione particolare per certi alimenti come papaia, ananas, fichi e kiwi che contengono enzimi particolari che impediscono la gelificazione a che devono essere cotti prima di essere fissati con la gelatina.

L’AGAR è un additivo alimentare con il codice E 406.

RICETTE CON AGAR AGAR

Per le ricette vi linko il blog di Sigrid Verbert (http://www.cavolettodibruxelles.it/2010/04/lagar-agar ) Io personalmente ho provato a fare il

BUDINETTO DI CAFFELATTE  500 ml  tra latte e caffè(variate le proporzioni a vostro gusto personale) ,3/4 cucchiai di zucchero, 4 g di agar  in fiocchi

L'AGAR La cucina di ASI © 2014

PREPARAZIONE Versare i liquidi in una casseruola e portare all’ebollizione.

Unire l’agar e mescolare con una frusta(personalmente ho usato un frullatore ad immersione) il liquido latte/caffè zuccherato con l’agar e lasciare a bollire per 10 secondi circa.

Spegnere e appena tiepido (5 minuti circa) versarlo nei bicchierini da portata individuali.

Fate gelificare per circa 1 ora a temperatura ambiente.

Se lo volete una preparazione meno soda diminuite di un grammo circa il quantitativo dell’agar-agar in queste ricette bisogna sperimentare in cucina …

Devo confessare ad onor del vero che questo mio agar in fiocchi mi ha dato problemi, nel senso che ho faticato a scioglierlo nel liquido caldo tanto che alla fine ho messo tutto in una ciotola e frullato con mixer ad immersione perchè mi rimanevano troppo evidenti in superficie alcuni fiocchi di gelatina e quindi è palese che se trovate solo quello in fiocchi dovete macinarlo prima di usarlo..Ma ora si trova in polvere anche al super io l’ho trovato alla Conad!

Bene per ora vi lascio e vado studiare nuove creme e aspic con l’agar  agar

INFORMAZIONI PRESE DA  QUESTO ARTICOLO SU LE SCIENZE 

 http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/04/12/agar-una-gelatina-che-viene-dal-giappone/

E DA WIKIPEDIA ^_^

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6 Risposte a “CONSIGLI E SEGRETI IN CUCINA LE GELATINE : l’ AGAR-AGAR”

  1. Molto molto interessante! Anch’io ultimamente mi sto molto interessando ai prodotti di origine vegetale, km 0 ecc. e ho conosciuto il negozio NaturaSi. Grazie mille cara per questo post!

  2. Io lo uso sempre nella cheese cake perchè la colla di pesce (che ero convinta si estraesse dal pesce) non mi ha mai convinto tanto… In genere l’acquisto in polvere.

    1. Cara Luisa devo trovarla anche io perchè questa in fiocchi non mi piace affatto!Anche io pensavo che derivasse dal pesce e l’idea delle cartilagini e altro animali mi ha lasciato un po’ così…Buon we grazie!!!!!!!!!!

  3. Ciao a tutte- di solito si trova facilmente quello Rapunzel nel vasetto piccolo di vetro nei negozi bio. Non ci sono le istruzioni in italiano- solo in tedesco ! Benvenute quindi le tue spiegazioni. Io mi trovo molto bene , ne basta poco e alla fine – visto che di gelatina fogli ce ne vuole molto di più risulta anche più economico. Dura parecchio se si chiude bene il vasetto. Odore “marino” ma poi al palato non si sente.
    Ps una mia amica naturopoata lo consiglia conto la fame nervosa e lo stress, dice che ha una blanda azione protettrice delle mucose
    Buona domenica a tutte, vado a fare il crumble di mele!!!!

    1. Cavoli AISA…sei un MITO!!!!Adesso lo cercheò perchè questi fiocchi proprio non mi sono piaciuti e molto importante anche il tuo consiglio dell’amica naturopata Sei stata gentilissima grazie mille ancora!! Buona domenica ..p.s. io voglio fare i babà stamani ^_^

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