I funghi commestibili o edibili si dividono in tre grandi categorie: i funghi coltivati bianchi comuni, i funghi esotici coltivati e i funghi selvatici come i funghi porcini, i finferli e i tartufi. Oggi parleremo dei funghi porcini freschi, come pulirli e come prepararli per il consumo.
Sotto il nome generico di porcino si trovano 6 varietà:
- boletus edulis conosciuto come porcino, boleto o ceppatello
- boletus pinicola o boleto dei pini
- boletus aestivali o boleto reticolato
- boletus aereus o porcino nero, bronzino
- boleti marrone con gambo grosso, non tutte le specie sono commestibili
- boleti a pori rossi, diventano blu subito dopo il taglio verticale
In questo articolo parleremo del boletus edulis o porcino che assieme al cantharellus è il più ricercato, e insieme all’amanita caesarea o ovolo buono, è considerato il re dei funghi.
Il boletus edulis presenta un cappello sodo, semisferico e convesso tendente al bruno con l’orlo più chiaro; la cuticola è rugosa e un po’ umida ma diventa vischiosa nell’invecchiare.
Il gambo prima ovoidale, diventa più cilindrico; sempre massiccio e pieno, presenta un colore che va dal biancastro al nocciola-fulvo ed è ricoperto da un reticolo bianco in alto che scurisce verso il piede.
I tuboli sono lunghi, fini, liberi e facilmente asportabili sono di color bianco-giallo-verdastri; invecchiando, diventano giallastri e poi verdognoli fino a formare la cosiddetta “spugna”.
La carne è soda e compatta, molto profumata ma diventa presto molle, ha un colore prevalentemente bianco ma brunastro sotto la cuticola.
I piccoli pori sono tondi e regolari e hanno un colore che va dal bianco al giallastro-olivastro. Le spore sono di colore bruno olivastre.
I funghi porcini crescono in pianura tra i boschi di latifoglie (querce, tigli, faggi, carpini) ma con maggior frequenza in montagna nei luoghi con boschi di abeti.
Dopo una chiara conferma che i funghi selvatici raccolti si possano ingerire è consigliabile consumarli subito e cucinarli non troppo a lungo per conservare il loro sapore e il loro aroma caratteristici.
Dopo la raccolta, i funghi selvatici vanno utilizzati subito poiché si deteriorano rapidamente. Altrimenti, dopo la pulizia, conservateli per breve tempo in un sacchetto di carta dentro al frigorifero.
I funghi porcini vanno consumati con moderazione; si preparano cotti o crudi in insalata o si utilizzano per condire in modo particolare molte salse e sughi per la pasta e altri cibi come risotti, minestre o quelli saltati in padella.
Pulizia dei funghi porcini freschi
Con l’aiuto di una spazzolina o con un panno pulito e umido, sfregate delicatamente il terriccio presente sulla loro superficie e in modo accurato per non rovinare la delicata polpa delle cappelle dei funghi.
Con un coltellino affilato, tagliate la parte finale legnosa del gambo, cercando di lasciare più polpa possibile. Tagliate il gambo eliminando la parte lamellare o porosa sotto il cappello.
Grattate la superficie del gambo con un coltellino affilato per togliere le incrostazioni ed eliminate la parte più dura. Le parti eliminate possono essere utilizzate per la preparazione di brodi o zuppe.
I funghi porcini freschi più piccoli si possono lasciare interi per conservare la loro forma originale, quelli più grandi vanno affettati nel senso della lunghezza o triturati per creare, ad esempio, la farcia Duxelles o per essere trifolati in padella o per il risotto ai funghi porcini freschi.
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