Il filetto di maiale ripieno al forno con la sua polpa rosa e morbida viene farcito in questa ricetta con gli spinaci, prima sbollentati e poi saltati con il burro in padella, insieme a scalogno, aglio e filetti di alici.
Ingredienti per il filetto di maiale ripieno
Per la carne
- 600 gFiletto di maiale
- 1 cucchiaioErbe aromatiche (miste essiccate (rosmarino, salvia, alloro, cipolla, maggiorana, timo))
- 1 bicchiereVino bianco
- 4 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- Mezzo cucchiainoSale
Per il ripieno del filetto di maiale
- 250 gSpinaci (già puliti)
- 1Scalogno
- 1 spicchioAglio
- 4 filettiAcciughe (alici)
- 40 gBurro
- 2 lAcqua
- 1 filoOlio extravergine d’oliva
- 15 gSale
- q.b.Pepe
Strumenti
Per pulire il filetto e le verdure della farcia
- 1 Tagliere
- 1 Coltello
Per preparare la farcia del filetto
- 1 Pentola (antiaderente)
- 1 Schiumarola
- 1 Padella (antiaderente)
- 1 Leccapentole
Per preparare il filetto
- 1 Carta assorbente
- Spago da cucina
Per la cottura del filetto di maiale ripieno
- 1 Pentola (per arrosto)
- 1 Forno
- 2 Spatole
Per servire a tavola
- 1 Forbici
- 1 Vassoio
- 1 Cucchiaio
Come fare il filetto di maiale ripieno al forno
La farcia di spinaci
Per iniziare, portate in ebollizione l’acqua salata. Aggiungete gli spinaci già puliti e lavati. Fate spiccare un bollore e scolate la verdura. Lasciate sgocciolare gli spinaci tenendoli da parte. In questo modo, la verdura verde si sbianchisce per preservarne la clorofilla e fissare il suo colore verde brillante.
Nel frattempo, mondate lo scalogno e tagliatelo finemente sul tagliere pulito. Schiacciate lo spicchio d’aglio, dividetelo a metà eliminandone l’anima e tagliatelo finemente.
Fate scaldare la padella antiaderente. Mettetevi il burro e il filo di olio extravergine d’oliva. Unite lo scalogno e fatelo rosolare per un paio di minuti a fuoco moderato. Aggiungete gli spinaci ben sgocciolati in padella insieme allo scalogno, mescolate e fateli asciugare per qualche minuto.
Per ultimo, unite i filetti di alici e lasciate insaporire, mescolando. Se fate ancora confusione tra alici e acciughe, sapiate che sono lo stesso pesce. La differenza sta nel metodo di conservazione del prodotto: per le prime, il pesce viene sfilettato e conservato sottolio; le seconde, conservate intere sotto sale.
Come preparare il filetto di maiale per la farcitura
Lavate il filetto di maiale e asciugatelo bene tamponandolo con la carta assorbente da cucina. Appoggiatelo sul tagliere fermo e pulito. Assicuratevi che il filetto sia privo di eventuali residui di grasso, tendine o legamento ed eliminateli eventualmente.
Con il coltello da chef, tagliate il filetto longitudinalmente per i due terzi della larghezza. Apritelo e con il batticarne accompagnate la carne con movimenti delicati dall’interno verso l’esterno per appiattirlo.
Stendete il ripieno preparato con gli spinaci al centro del filetto. Arrotolate accuratamente il filetto per il lungo avvolgendo la farcia.
Legate il filetto con lo spago da cucina. La legatura più semplice consiste nell’eseguire una serie di nodi in torno al filetto, in modo che presenti una forma regolare per una cottura omogenea.
Avvolgete un pezzo di spago attorno al filetto nel senso della lunghezza, legatelo bene anche con 2 nodi e tagliate le estremità dello spago.
Poi, legate un altro pezzo di spago attorno al centro del filetto, legate con un doppio nodo e tagliate le estremità dello spago. Continuate ad avvolgere il filetto allo stesso modo lasciandone all’incirca 2 cm tra una legatura e l’altra.
Cospargete la superficie del filetto con l’olio extravergine d’oliva q.b. Mettete il misto di erbe aromatiche essiccate nella pentola per arrosto e arrotolateci sopra la carne per condire. Aggiustate di sale e pepe a piacere.
La cottura al forno
Con anticipo, preriscaldate il forno estatico a 220 °C. Cospargete il filetto di maiale ripieno con un po’ di olio extravergine d’oliva. Mettetelo nel forno già caldo, fate cuocere per 30 minuti, girandolo a metà cottura con l’aiuto di 2 spatole da cucina. Controllate e bagnate la superficie con il fondo di cottura.
A cottura ultimata, prelevate il filetto di maiale ripieno dal forno e tenete da parte il fondo di cottura formatosi nella pentola con i succhi della carne.
Adagiate il filetto così caldo su un foglio di carta stagnola, avvolgetelo per coprirlo completamente e sigillatelo ripiegando i bordi.
Poi, avvolgetelo nuovamente per sigillarlo, questa volta con pellicola trasparente, per creare una sorta di sottovuoto che permetterà di concentrare ulteriormente i sapori mentre si raffredda. In questo modo, il filetto cotto può essere conservato in frigorifero per qualche giorno.
Come fare la salsa con il fondo di cottura
Preparate una salsa per accompagnare la carne deglassando il fondo di cottura con il vino bianco.
Fate deglassare o fondere i succhi di carne rimasti nel recipiente di cottura aggiungendo ½ bicchiere di vino bianco a fuoco basso. Fate ridurre il sugo di cottura, avendo cura di non lasciarlo bruciare.
Come servire il filetto di maiale ripieno
A questo punto, eliminate l’involucro e appoggiate il filetto sul tagliere. Togliete lo spago utilizzando le forbici e affettate il filetto con il coltello molto affilato.
Riscaldate le fette di carne per breve tempo nella salsa. Spegnete la fiamma e togliete la carne dal fuoco.
Trasferite il filetto di maiale ripieno nel vassoio di portata insieme alla sua salsa e portate subito in tavola.