La tradizione salentina è ricca di ricette culinarie, difficile poter dire quale sia la più buona. Oggi vi voglio parlare del piatto della domenica per eccellenza: le “sagne ‘ncannulate” o “sagne torte”.
Mi risuona vivido nella mente il suono della voce di nonna che, al sabato sera, dice alle figlie “preparamu ‘na racana de sagne”.
Una pasta fatta in casa, rustica, realizzata con ingredienti poveri: semola di grano duro e acqua, oppure metà semola e orzo. Condite solitamente con un sugo di pomodoro fresco e basilico, con aggiunta di ricotta forte o ricotta “scanta”, la quale darà un tocco di sapore in più a questo splendido piatto.
In inverno si utilizza solitamente la passata fatta in casa, mentre in estate i pomodori freschi lasciati maturare al sole.
Il suo nome “sagne ‘ncannulate” significa attorcigliate, ed è proprio la modalità con cui viene realizzata, un delicato e preciso movimento di una mezza rotazione del polso.
Si narra che siano state create per la prima volta dalle antiche pastaie pugliesi in omaggio a San Giuseppe, riproducendo così la forma dei trucioli di legno presenti nelle falegnamerie.

- DifficoltàMedia
- CostoEconomico
- Tempo di preparazione15 Minuti
- Tempo di riposo10 Minuti
- CucinaItaliana
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Versare la farina sulla spianatoia, creare la fontana ed aggiungere, gradualmente, l’acqua cominciando a impastare. L’impasto deve risultare sodo, ma elastico. Coprirlo con una ciotola e far riposare per un quarto d’ora.
Con l’aiuto del mattarello stendere la pasta in una sfoglia di un paio di millimetri e tagliare delle strisce lunghe circa 30cm e larghe circa 1,5 cm. Attorcigliatele “ncannulatele” su se stesse con un movimento veloce del polso mentre terrete bloccato il bordo opposto, fino a formare un ricciolo di pasta e piegarle a metà.
Sistemarle ad asciugare su un vassoio ricoperto da un canovaccio pulito leggermente spolverato di semola, coprirle e farle asciugare tutta la notte.
Dosi variate per porzioni