Grazie al pasticciere Simone Esposito ho scoperto questa nuova ricetta per la preparazione delle graffe napoletane e poichè come sapere sono una divoratrice di graffe non potevo non preparare questa leccornia. Eccovi allora le graffe napoletane con fermentazione ovvero con la biga di 12 ore. Il risultato sarà eccezionale!
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INGREDIENTI GRAFFE NAPOLETANE CON FERMENTAZIONE
Per la biga
Per l’impasto
- Energia 1.293,18 (Kcal)
- Carboidrati 81,92 (g) di cui Zuccheri 43,33 (g)
- Proteine 8,87 (g)
- Grassi 106,02 (g) di cui saturi 16,97 (g)di cui insaturi 85,15 (g)
- Fibre 1,57 (g)
- Sodio 171,12 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
PREPARAZIONE GRAFFE NAPOLETANE CON FERMENTAZIONE
Innanzitutto preparate le biga mescolando acqua, farina e lievito. Lavorate velocemente con le mani e poi mettete il composto, facendolo a pezzetti, in una ciotola. Coprite con pellicola per alimenti e fate riposare in frigo per 12 ore.
Trascorso i tempo necessario in frigo, mettete la biga spezzettata nella ciotola della planetaria ed aggiungete latte e lievito. Lavorate per far sciogliere biga e lievito e poi aggiungete le uova, sale e zucchero.
A questo punto è la volta degli aromi e del burro. Infine aggiungete le farine miscelate tra loro.
Impastate fino ad ottenere un composto morbido, ma compatto. Fate qualche giro di pieghe e lasciate riposare 5 minuti all’aria senza copertura.
Lavorate ancora un pò l’impasto e poi coprite con pellicola e fate lievitare per un’ora.
A questo punto dividete l’impasto in pezzi gr 90/100 gr cadauno.
Formate dei salsicciotti e poi dei filoni a cui darete la classica forma delle graffe. Disponetele su un piano infarinato, coprite e fate lievitare fino al raddoppio.
Quando saranno lievitate, tuffate le graffe napoletane con fermentazione nella pentola con abbondante olio caldo, non bollente (circa 160°), e friggete.
Quando saranno dorate da un lato potete girarle e fate dorare anche l’altro lato.
Lasciate intiepidire e poi passatele nello zucchero semolato.
Consiglio di Adriana
Sono perfette anche da farcire con crema o Nutella! Nella decorazione con lo zucchero, potete aggiungere anche qualche aroma: cannella, vaniglia,limone.
Dosi variate per porzioni
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