La torta pasqualina, così chiamata perché in passato faceva parte del menù di Pasqua, attualmente viene preparata e venduta tutto l’anno. Si tratta di una delle più antiche ricette della cucina ligure. Le massaie esperte suddividevano l’impasto in 33 pezzetti, tanti quanti gli anni di Cristo e, successivamente li tiravano in sfoglie sottili. Le croste, oliate una per una venivano sovrapposte in modo da formare la base della torta e le rimanenti utilizzate allo stesso modo come copertura del ripieno. Per velocizzare la preparazione, la ricetta è stata semplificata, le sfoglie sono state ridotte, si va da un minimo di 16 a un massimo di 24 e la prescinsêua, ovvero la cagliata, ingrediente fondamentale del ripieno è stata sostituita dalla ricotta.
Il segreto per giudicare una buona pasqualina è l’assaggio dell’orlo, il bordo infatti deve essere croccante e fragrante.
Ingredienti :
- 500 g di farina
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 300 g di acqua tiepida
- sale qb
per il ripieno :
- 500 g di ricotta di pecora
- 6 carciofi
- 1 limone
- una cipolla media
- 6 uova
- maggiorana
- parmigiano grattugiato
- sale e pepe
Preparazione: impastare la farina con l’acqua, l’olio extravergine e un pizzico di sale. La pasta deve risultare morbida e elastica. Per ottenere questo risultato va lavorata a lungo. Ricavare 18 palline e lasciarle riposare.
Per il ripieno. Pulire I carciofi, ridurli a spicchi e metterli a bagno in acqua acidulata con limone .
Tritare la cipolla e farla appassire in un tegame con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, unire i carciofi, salare e cuocere con coperchio per 15/20 minuti aggiungendo un po’ d’acqua.
Con il matterello tirare le sfoglie che dovranno essere sottilissime. In una tortiera ben oliata disporre le 9 “croste”, una sull’altra, facendole debordare e ungendole di volta in volta con olio.
In una ciotola mettere la ricotta, il parmigiano grattugiato, la maggiorana tritata, due uova, sale e pepe e mescolare bene.
Aggiungere i carciofi ormai freddi e amalgamare bene il ripieno.
Farcire con il composto preparato la base di sfoglie. Con il dorso di un cucchiaio fare 4 fossette e sgusciare all’interno le 4 uova rimaste, condire le con un pizzico di sale e pepe, un po’ di parmigiano grattugiato e un filo d’olio.
Coprire con le rimanenti sfoglie di pasta matta, spennellare d’olio e sovrapposte. Sigillare i bordi ed eliminare la pasta in eccesso, lasciando solo qualche centimetro quindi arrotolare il bordo .
Cuocere in forno preriscaldato a 180°per circa 40 minuti o fino a doratura.
Servire tiepida .
Buon lavoro
Vannisa