Orecchiette e Brasciole di Cavallo, naturalmente un Ragù al Pomodoro preparato con Carne di Cavallo, questa preparata a Brasciole cioè involtini. Le brasciole in Puglia, come in altre parti del nostro meridione, la Campania prima di tutte, non hanno niente a che vedere con la brace, sono involtini fatti con fettine di carne piuttosto compatta, all’interno ci si mette del condimento e qui si scatena tutta la fantasia. In questa occasione parleremo delle più classiche, almeno secondo noi. Non limitiamoci parlando di cavallo, potremmo dire, più in senso lato, carne equina, dato che, per chi ha la fortuna di trovarne, si usa anche carne d’asino o meglio asina ed anche mulo, se ne esistono più. Delle Brasciole di Vitellone abbiamo già parlato in Ragù con . . . , le trovate clikkando le parole in evidenza.
L’abitudine di mangiare carne equina non è limitata alle Puglie, essa ha molti estimatori anche in altre parti d’Italia come Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto e Lazio, però in Puglia siamo ad oltre il 30% del consumo nazionale, che è in calo dappertutto, in misura meno decisa da noi.
Nel mondo anglosassone, dove, naturalmente la fa da padrona la cultura inglese, la nobiltà considera i cavalli animali da compagnia, abbiamo tutti letto libri e visto films dove questo rapporto è espresso ed enfatizzato, pertanto viene considerato orribile l’idea di mangiarne la carne, sarebbe come per noi mangiare cani e gatti, cosa del resto abituale per cinesi e non solo, solo questione di culture diverse. Penso che noi non faremmo mai una caccia alla volpe dove l’epilogo è lo sbranamento della povera volpe da parte dei cani, pratica messa fuori legge solo recentemente, malgrado la resistenza della Camera dei Lords.
Questo modo di vedere i cavalli da parte dei nobili, fosse anche da noi esistita, non ci ha influenzati, in maniera più pragmatica gli equini sono stati sempre considerati mezzi da lavoro, pertanto reddito, è allora naturale cercare di trarne al massimo fino alla fine.
Vi racconto cosa succedeva nella famiglia lucana di mia madre. Pur non mangiando in Lucania carne equina, non si rinunciava a macellarli a fine carriera. In famiglia o, meglio, nell’azienda agricola c’erano di solito un Asino di Martina Franca, l’asino più grande che esista ed una cavalla, come dicevano loro, “sardagnola”, cioè piuttosto piccola, non era infatti molto più grande dell’asino, dal loro accoppiamento si ottenevano degli eccellenti Muli, forti, mansueti e tenaci come il padre e dalle dimensioni leggermente maggiori, queste solitamente prendono dalle madri. I muli erano venduti giovani, appena avevano imparato a lavorare, ne rimanevano uno o due a disposizione dell’azienda, essendo usati solo da soma pesante, sfruttandoli molto, non avevano vita redditizia molto lunga, non più di una decina d’anni, poi venivano condotti al macello. I genitori facevano invece lavoro relativamente leggero, la cavalla trasportava solo persone in grado di cavalcarla e l’asino era più che altro adoperato per il trasporto di derrate alimentari per la famiglia, andava alla fonte dell’acqua, al bosco per la legna e portava al, non lontano, mulino il frumento, riportandone farina per pasta e pane e sfarinati per gli animali, al massimo andava alla masseria per la paglia delle loro lettiere e nutrimento, da qui il famoso detto: U Ciucce port a paglia e u ciucce sa mangia. Questi, pertanto vivevano “in famiglia” lungamente, spesso oltre vent’anni, eppure nessuno si sarebbe sognato di non macellarli se si fossero azzoppati o fossero arrivati a diventare vecchi. Voglio ricordare, giacché ci siamo, anche un’altra loro funzione, contribuivano a riscaldare la casa, ecco perché la stalla con quattro posti, vi sostavano spesso uno o due muli, che avevano portato roba dalla masseria, era al piano inferiore della palazzina ed il loro calore era avvertito; purtroppo qualche notte era avvertito anche il loro scalpitio se qualcosa li disturbava, non lasciandoli e, di conseguenza, non lasciandoci dormire tranquilli.
Le Puglie, povere di pascoli per bovini, preferendo dedicare ogni pezzetto di terra decente alle fruttuose coltivazioni orticole o frumentizie, ha sempre avuto carenza di queste carni. I bovini erano anche poco utilizzati come animali da lavoro, le caratteristiche di molte nostre coltivazioni e terreni facevano preferire i muli, animali più maneggevoli ed adatti all’impervia natura. Per i motivi e le consuetudini dette, c’era una buona disponibilità di questi equini a fine carriera, quindi a basso e bassissimo costo, si trovavano carni migliori solo se qualche animale si azzoppava e se ne rendeva necessaria la soppressione, allora però la carne era più cara e la potevano acquistare solo i benestanti, solitamente i notabili.
Veniamo alla nostra ricetta per la quale occorre, servendo a quattro commensali, tra preparazione e cottura, non meno di quattro o cinque ore, c’è di bello che vi sono varie fasi e possono tranquillamente essere fatte in giorni diversi, noi infatti, dato che questo è un pranzo tipico della domenica, facciamo una prima parte al sabato. Gli ingredienti per Orecchiette e Brasciole di Cavallo, che abbiamo usato in questa occasione e che si discostano di poco dalla tradizione più comune, sono i seguenti:
Ingredienti del Ragù per Orecchiette e Brasciole di Cavallo
- almeno sei o sette etti di fettine ben compatte di Carne Equina
- due o tre spicchi di Aglio
- una grossa Cipolla Dorata
- due o tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- un ciuffetto di Prezzemolo fresco
- quanto basta di Pepe Nero schiacciato al mortaio
- una manciata di Pecorino Canestrato Pugliese o Lucano grattugiato
- un etto di Salsiccia Piccante di Maiale stagionata di tipo lucano ben speziata
- un etto e mezzo di Lardo di Colonnata
- filo Imbastire
- quasi un bicchiere di Primitivo di tre anni
- due cucchiai di Conserva di Pomodoro fatto in casa con Pomodori Regina
- una bottiglia e mezza di Salsa di Pomodoro fatta in casa con Pomoodro tipo San Marzano
- quanto basta di Sale Grosso e fino per correzioni
- un Peperoncino
- Tegame di terracotta, u Tist
Ingredienti per le Orecchiette
(Le istruzioni per le Orecchiette le trovate clikkando qui)
- tre etti e mezzo di Semola di Grano Duro Senatore Cappelli
- due etti circa di Acqua dell’AQP (Acquedotto Pugliese) appena tiepida
- un pizzico di Sale fino
- tre cucchiai di Ricotta Forte
- una manciata di Pecorino Canestrato Pugliese o Lucano grattugiato
La preparazione delle Orecchiette e Brasciole di Cavallo consiste in:
- Tritare Aglio, Prezzemolo, schiacciare il Pepe, affettare Salsiccia e Lardo
- Distendere e battere le fette di carne
- Distribuire nella parte centrale di ognuna Sale, Pepe, Prezzemolo, Aglio, qualche fettina di Lardo e Salsiccia, formaggio grattugiato
- Chiudere ed avvolgere la brasciola, legarla con il filo di imbastire
- Tritare la Cipolla, battere una parte del lardo e mettere tutto a soffriggere in un fondo di Olio Evo
- Soffriggere da ogni lato le brasciole
- Sfumare con il vino
- Aggiungere la passata e la conserva di pomodoro
- Cuocere a fuoco basso per non meno di due o tre ore
- Stemperare la Ricotta Forte in qualche cucchiaio di Salsa
- Condire con la crema di ricotta forte e dell’altra salsa le Orecchiette
- Per altri condire classicamente le Orecchiette con Salsa e Pecorino
- Le Brasciole, servite con salsa, saranno un ottimo secondo
Approfondiamo la ricetta di Orecchiette e Brasciole di Cavallo, entrando nei minimi particolari
Prepariamo innanzitutto l’occorrente per confezionare le Brasciole. Grattugiamo il Canestrato, tritiamo grossolanamente il Prezzemolo, minutamente l’Aglio, pestiamo grossolanamente il Pepe Nero nel Mortaio, affettiamo la Salsiccia Piccante, se non dovesse essere sufficientemente piccante e speziata, aggiungiamo nel mortaio con il pepe le tipiche spezie di questo salume, Polvere di Peperone dolce e piccante, semi di finocchiello e coriandolo, affettiamo sottilmente il Lardo di Colonnata, non dovrebbe essere necessario ricorrere ad una tale eccellenza della Salumeria Italiana, però purtroppo con l’abitudine di macellare maiali magri e giovani non si riesce più a trovare lardo ed allora si deve fare di necessità virtù. Prepariamo del filo per imbastire di opportuna lunghezza per legare le brasciole, preferiamo questo mezzo agli ormai usatissimi stuzzicadenti, non li troviamo comodi per la tenuta e men che meno per la cottura, nella soffrittura gli stuzzicadenti non consentono un agevole contatto della brasciola con i grassi che la devono soffriggere e poi, ci vogliamo togliere la divertentissima srotolatura che ci lascia per le mani quel filo con tutti i pezzettini di carne attaccati? Che gusto andarli a ghermire uno per uno! E’ vero anche che, per brasciole piccole, diciamo brascioline da uno o due bocconi, e con carne particolarmente compatta, si può usare un solo stuzzicadenti, infilato a mo’ di cucitura. Spero di prepararne presto e potervi illustrare la tecnica, per ora accontentatevi di questo cliccando per il brevissimo video contenuto con il passo-passo della legatura
Su un comodo tagliere sistemiamo le fette di Brasciola, se troppo spesse, le battiamo
Quando si preparano cose con molti ingredienti il rischio di dimenticarne qualcuno è sempre in agguato, per evitarlo è bene circondarsi di tutti ed nell’ordine ideale. Così facciamo. Per i dettagli della preparazione della Brasciola vi consiglio di guardare l’articolo che riguarda quelle di Vitellone, inutile ripetersi, da notare però che qui il lardo preferiamo non metterlo battuto e non mettiamo neanche le uova.
Nel frattempo abbiamo battuto il Lardo in eccesso e con un fondo d’Olio Evo l’abbiamo messo a sciogliersi dolcemente, quando è sciolto aggiungiamo la Cipolla tritata molto grossolanamente ed a fiamma sempre bassa abbiamo aspettato che si appassisse, prima di aggiungere le brasciole ormai ben confezionate. La soffrittura deve essere fatta a fiamma vivace, la carne si deve solo cauterizzare, per la cottura c’è tempo, deve essere fatta piano piano, dolce dolce nel vino e nel pomodoro.
Quando la carne è ben soffritta da ogni lato, ecco l’importanza di non avere l’impedimento degli stuzzicadenti, si sfuma con il Vino. Abbiamo scelto per questo un Primitivo di Manduria d’età media, pensiamo che sia il più giusto degli abbinamenti possibili, non c’è rischio d’acidità residua, sarebbero andati comunque bene anche altri nostri rossi come il Negramaro o il Nero di Troia. Versato il vino, che sfrigola vivacemente, per la prima volta mettiamo il coperchio al tegame. Inizia ora la vera cottura della carne, braserà dolcemente, assorbendo i sapori ed i profumi sia dall’esterno che dall’interno. Solo quando, dopo quasi mezz’ora, il vino è scomparso, lasciando apparentemente solo profumo e colore, ripuliamo il condimento di tutti i residui di cipolla, lardo e quant’altro, ormai hanno esaurito ogni loro compito, servirebbero solo a rovinare il colore del ragù ed a renderne la digestione più pesante, strizziamo comunque tutto ed aggiungiamo l’estratto. E’ finalmente la volta della Salsa di Pomodoro ed alziamo la fiamma perché torni subito l’ebollizione, poi rimettiamo a fiamma bassissima, il minimo indispensabile per mantenerla appena percettibile. Mettiamo finalmente il Peperoncino intero, privato dei semi, per toglierlo all’occorrenza. Sciogliamo la densissima Conserva in qualche cucchiaio di salsa e l’aggiungiamo. E’ ora il momento di salare, con accortezza, teniamo presente che la carne lo è già, ad aggiungere c’è sempre tempo, togliere è impossibile. Ci vorranno circa tre ore di cottura in queste condizioni con qualche rimestatina ogni tanto ed un assaggio almeno per un giudizio finale su sale e piccantezza, se soddisfatti, il peperoncino si può anche togliere, se la cottura dovesse andare troppo per le lunghe e la carne apparirà ormai ben cotta, molto dipende dalla sua tenerezza iniziale, sarà bene sollevarla dopo una oretta o poco più, per riaggiungerla a cottura raggiunta, giusto per scaldarla.
A questo punto pensiamo di poterci permettere di dire, parafrasando il Grande Eduardo, nel nostro idioma: Quist’è Ragù!
A cottura raggiunta non resta che preparare la salsa di Ricotta Forte, la mettiamo in una tazza ed aggiungiamo qualche cucchiaio della salsa, ormai ben cotta, rimestando, la sciogliamo. Ogni commensale l’aggiungerà secondo il suo gusto e gradimento, essendo il suo sapore alquanto particolare. Solitamente ne prepariamo una piccola porzione, un assaggio, il piatto vero è condito con il Pecorino Canestrato. Va considerato che, come il cavallo che veniva utilizzato un tempo era sicuramente uno vecchio, giunto a fine carriera lavorativa, quindi uno “scarto”, anche la ricotta forte era fatta con le rimanenze di ricotta, che, a sua volta, è fatta con il siero, scarto di lavorazione del formaggio.
Come Secondo Piatto gusteremo le Brasciole che, a seconda delle abitudini, vengono servite con o senza legatura, noi siamo per la prima, non vogliamo privarci del gusto di “scartare i regali” e, soprattutto sbocconcellare i rimasugli di carne che rimangono attaccati all’imbastire, c’è chi addirittura azzarda il gesto di farsi passare tra i denti semiaperti il lungo filo. Cosa ne direbbe il nostro, quasi compaesano, Monsignor della Casa?
Sud Italia in Cucina all’EXPO 2015
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
