Baccalà con Peperoni Cruscki o Cruschi, la denominazione dipende dalla zona, pochi chilometri e si dice in un modo o nell’altro, quello che non cambia è il modo di seccarli e poi di renderli Cruscki con una fugace frittura, come abbiamo descritto qui. Per il Baccalà ne dobbiamo scegliere un pezzo di filetto veramente speciale, in grado di smentire la celeberrima strofa della canzone La Società dei Magnaccioni, che recita: A noi ce piace de magnià e beve . . . ci piace l’abbacchio e le galline perché so’ senza spine, nun so’ come er baccalà. Ebbene questo baccalà deve essere come “l’abbacchio e le galline” e deve essere di quel vero baccalà, alto tre o quattro dita e che si sfaldi in grosse gustose scaglie. Il tempo di preparazione è davvero un quarto d’ora e per quattro commensali occorre, se ne vogliamo fare un antipastino:
- tre etti, anche meno di Baccalà ammollato a regola d’arte ed ancora salato il giusto
- due spicchi d’Aglio quello buono buono
- due dita abbondanti d’Olio Extra Vergine di Oliva in un padellino
- quattro Peperoni Secchi di Senise IGP
- un pizzico di Sale Fino
La preparazione consiste in:
Bollire o, meglio, cuocere al vapore i pezzi di Baccalà, grossi cubotti o parallelepipedi- Preparare i Peperoni Cruscki come dice qui
- Frantumare i peperoni e spargerli sul baccalà, irrorare di olio salato e caldissimo, deve sfrigolare.
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
La cottura del baccalà deve essere di pochi minuti, diciamo cinque come sempre per il pesce specie se ridotto a filetti. Prendendo alla lettera un vecchio ed ironico detto, che significa tutt’altro, l’opposto, in effetti, ma da un altro punto di vista, non certo culinario: “U Baccalà pure pesce è!” volendo significare che non lo è in realtà, meglio un bel pesce fresco, come l’uomo o la cosa a cui ci si riferisce. E’ un detto che risale a quando il baccalà era cibo di magro per poveri, che sognavano di magiare un giorno del pesce pregiato fresco.
Particolare cura questa ricetta deve riservare ai Peperoni Secchi, la bassa temperatura dell’olio di frittura, la rapidità ed il repentino raffreddamento non vanno trascurati, è facile bruciarli o, anche peggio, azzeccare la frittura e poi non riuscire a renderli croccanti, quel che appunto significa la parola “cruscki”. Al contrario l’olio, salato, mi raccomando, deve essere caldissimo ed esageratamente abbondante al momento di irrorare il baccalà per sfrigolare e riscaldare il piatto, che resta pur sempre invernale. Secondo i gusti un pizzico di polvere di Peperoncino, può non guastare, a noi non piace, vogliamo i sapori dei due componenti in purezza.
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Fantastica ricetta!
Grazie, anch’io, nella sua estrema semplicità e frugalità, la trovo speciale. E’ nella mia famiglia da oltre un secolo