Sanachiudde o Sanacchiudere

Sanacchiudde o Sanacchiudere

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Consigli Natalizi

Due nomi, tre significati: Sanachiudde o Sanacchiudere. Due leggende, per raccontare questo Dolce Natalizio Tarantino. Noi le abbiamo messe insieme, sono perfettamente condivisibili e l’una non esclude l’altra, anzi, continuano contemporaneamente a giustificare i due nomi, scegliete il vostro, ma, piuttosto, fateli. In tutte le case tarantine non è Natale se non ci sono le Cartellate, dolce pugliese radicato naturalmente anche a Taranto, ma soprattutto ci devono essere l’ Sanachiudde o Sanacchiudere.

La categoria dei lavoranti della pesca tarantina si chiamava genericamente chiuddéje, una parola che ha a che fare con ciurma o forse anche con chiurlo, un uccello considerato buonaccione e fessacchiotto, forse perché alla vista di sagome a loro somiglianti, poste dai cacciatori e al richiamo, più o meno credibile, dei fischietti di questi, atterrano fiduciosi e vengono facilmente abbattuti. Trova in questo forse giustificazione anche la parola tarantina per indicare “quelli” ed anche “loro”, chidde. Da questo il povero e bistrattato lavorante imbarcato sui pescherecci si chiamava chiudde.

Una sera di fine dicembre, prossima al Natale, la moglie du chiudde, circondata da ‘na scamunera d’ figghie, <<innumerevoli figli vicini per età e atteggiamento da insieme indivisibile>>, stava preparando i soliti pzzcaridde, <<cavatelli>>. Se la pesca fosse stata fortunata ed abbondante il padrone avrebbe certo, con gesto paternalistico di magnanimo benefattore, dato na vrangata d’ pisce, <<una quantità di pesci presi affiancando le mani a mo’ di vanga>>, da u funne da rezza, <<dallo scarto delle retate>>, focajatte e pisce mnute, <<pesci tanto spinosi da affogare i gatti e molto piccoli, minutaglia invendibile insomma>>, dicendo: Na’, na’, puertale a l’ piccinne, facitve a Viscigl pur vu’, pure p’ vuije have nate u’ Piccinne <<prendi, prendi portali ai tuoi bambini, fatevi la Vigilia anche voi, anche per voi è nato il Bambinello>>.

Con quel po’ di pesce e l’ pzcaridde la donna avrebbe fatto ‘na Marinara  << una Marinara>>, bella calda, calda e forse ci sarebbe uscita pure una frittura scegliendo qualcosa di sufficientemente buono tra quegli scarti. Ma quello che proprio non sapeva era come fare ‘na cosa doce, <<qualcosa di dolce>>.

Jè giust Madonna Sante, ca comm’a fìgghiete, l’ file mie n’hana tenè ninde p’ mangià cu n’attane ca s’accide d’ fatije, ca ‘na vanne lass e ‘n otra piggje?, <<è giusto Madonna Santa, che come tuo figlio, i miei figli non debbano tenere niente per mangiare con un padre che s’ammazza di fatica, che finito un lavoro ne va a fare un altro?>>

Così diceva e mentre impastava, pregava e imprecava, quasi bestemmiava, se ne pentiva e tornava a pregare, segnandosi la croce, che col santo movimento s’infarinava tutta, sprecando quella Grazia di Dio, che più se ne pentiva. Pensando di friggere forse del pesce, le venne l’idea di friggere pure dei Cavatelli; aveva conservato una tazzina di miele, l’aver avuta rialata da signora d’ sus, ancora angune piccinne l’avene angune custipazione d’ pitte, <<gliel’aveva regalato la signora del piano di sopra (ai piani superiori delle case a torre e non solo abitavano i benestanti. Le case a torre avevano un unico ingresso, una unica scale e varie abitazioni per povera gente, una per piano, per cui chi abitava all’ultimo piano passava per le case più misere ma nessuno passava per la sua) per l’eventualità che qualche bambino si ammalasse di bronchite o peggio>>, l’avrebbe usato per condire i Cavatelli o, meglio, Pizzcaridde Frisciute, un dolce ancora senza nome.

I bambini davanti a questa novità, vedendo il miele, di cui ignoravano la presenza in casa, capirono che qualcosa di buono, di speciale la madre stava facendo, ma lei li chetò, dicendo e promettendo: No chiste no’ so’ p’ mò, “sana cchiudere“, no vdit ca so apirte? S’ chiudene p’ Natal, <<No questi non sono per adesso, si devono chiudere, non vedete che sono aperti? Si chiuderanno a Natale>>. Effettivamente i cavatelli sono aperti per l’incavo, che, per ingannarli, raccontava che si sarebbero dovuti chiudere. Per di più, per resistere alle tentazioni e farli arrivare almeno alla Cena della Vigilia di Natale, è bene rinchiuderli sotto chiave, cioè Sana cchiudere, Sanacchiudere, perfetto per un nome, vero? Tenete presente che nel dialetto tarantino quasi tutte le vocali spariscono, le finali del tutto, nel corpo si avvertono poco.P1060115pQuando il marito, u chiudde, tornò era stanco, affranto e infreddolito, aveva solo un pochino di pesce di scarto e non se ne dava pace, si dispiaceva anche perché, c’erano giusto i soldi per la farina, il pane, l’olio e poco più, certo non c’erano per un qualcosa di dolce ed allora l’amorevole moglie sanò le pene du chiudde, con qualche Pizzcaridde Frisciute e passate intu u mele, <<Cavatelli Fritti e ripassati nel miele>>. Non avevano ancora un nome, si sarebbero potuti anche chiamare Sana chiudde, Sanachiudde, dicendogli, no t scé preoccupanne, tenene c’é mangià l’ pccinne, nu’ n’arrangiame <<non ti andare preoccupando, i bambini hanno di che mangiare, noi ci arrangeremo>>, ricordandosi di essere prima di tutto madre, di essere genitori e poi moglie.

L’abbiamo fatta lunga, troppo lunga? ci rifaremo con la brevità e facilità della ricetta.

Con il cambiamento delle condizioni sociali e passando dalla classe più umile dei braccianti tarantini alle classi più alte, che anche l’adottarono, s’arricchisce, viene influenzata, e diventa forse più simile ad altri dolcetti, presenti, sotto svariate forme, non solo in buona parte d’Italia ma anche in giro per il Mediterraneo, è vero ma conserva sempre la sua frugalità, per cui occorre semplicemente:

  • mezzo chilo di Farina 0
  • uno o due Uova secondo grandezza
  • un etto di Zucchero Semolato
  • 100cc di Olio EVO
  • una bustina, anche meno, di Lievito in polvere per dolci
  • la Scorza di un Limone grattugiata
  • un Pizzico di sale
  • quanto basta di Latte Intero
  • Olio di Oliva e/o Strutto per friggere
  • Buccia di Arancia e/o Mandarino
  • quattro etti circa di Miele millefiori
  • Coriandolini di zucchero colorati
  • Confettini colorati
  • Arancia candita se gradita
  • Cedro candito se gradito

Se poi qualcuno vuole restare fedele, ma veramente fedele, all’originale, faccia quello che si sarebbe potuto fare qualche secolo fa. Frigga dei cavatelli di farina dai dubbissimi componenti, impastati molto probabilmente con metà acqua di mare, per risparmiare sul sale, e metà acqua dolce, questa deve essere proprio quella dell’acquedotto del Triglio, che arrivava a Piazza Fontana, ormai non più, è captato dall’Italsider, quindi gli tocca andare più a monte, a Statte, l’acqua marina la  prenda Abbasc a Marin, dove tutti i cantari, <<vasi da notte>>, tarantini venivano svuotati, ora è forse più pulita ma solo per inquinanti organici.

Frigga poi questi cavatelli non in olio, chi te lo dava, dobbiamo aspettare gli inizi del ‘900 per vederlo nelle case dei signori, usi uno strutto usato e riusato infinite volte, chi un tempo si sognava di cambiare lo strutto della frittura più di una volta l’anno? lo si faceva quando passava colui che lo raccoglieva per farne sapone e dava in cambio un pettine o una mappina, <<strofinaccio>>, irrinunciabili beni di una economia di sussistenza. Poi li condisca con solo qualche cucchiaio del carissimo miele, quello di una volta, più zucchero sciolto che produzione delle api, appannaggio, questo, solo delle classi più abbienti. Più probabile che nella prima versione si trattasse di Vincotto di Fichi, detto anche Mel d’Fiche, da qui la probabile confusione, questo era il dolcificante più a buon mercato, comunque sempre ottimo, forse migliore, per le costipazioni di petto. Chi vuol dare fede alla leggenda e restarle fedele si faccia avanti, si accomodi pure.

La preparazione di Sanachiudde o Sanacchiudere consiste in:

  1. Fare l’impasto solito con Farina, Uova, Zucchero, Olio, Lievito, Scorza grattugiata, Pizzico di sale e, solo se occorresse, Latte, farlo riposare
  2. Fare i Sanacchieudere seguendo la tecnica degli Gnocchi o, meglio, dei Cavatelli più piccoli
  3. Friggere i Sanacchiudere in Olio o Strutto o misto profumato con la buccia di Arancia e/o Mandarino, lasciarli lungamente scolare ed asciugare
  4. Riscaldare il miele e quando è prossimo all’ebollizione, spegnere e versarvi i Sanacchiudere, rigirandoveli ben bene
  5. Servire avendo guarnito di Corandolini, Confettini e Canditi

Approfondiamo la ricetta dei Sanachiudde o Sanacchiudere, entrando nei minimi particolari

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Non troviamo cos’altro aggiungere se non la foto della lavorazione e la raccomandazione di fare un impasto omogeneo ma piuttosto sodo ecco perché la scelta opportuna sulle uova, meglio uno ed eventualmente qualche cucchiaio di latte. Anche per il lievito è bene contenersi per evitare di avere dopo la frittura, specie se fatta con ottimo strutto, dei Sanachiudde troppo friabili, indubbiamente gustosi, ma facili alla rottura nei rimestamenti necessari al condimento.

Friggeteli nello strutto, sarà la maniera più tradizionale, scoprirete anche quanto la frittura, contrariamente a quel che si crede, sarà leggera e profumata, l’alto punto di fumo dello strutto non lo fa evaporare e disperdere, alla fine la quantità sarà quasi inalterata. Le bucce messe a olio o strutto freddo, segnaleranno con il loro sfrigolio la giusta temperatura e profumeranno olio e ambiente. Prima di passarli nel miele lasciarli lungamente sgocciolare, devono essere proprio asciutti per assorbire. Cospargerli poi con cosine colorate e simpatiche, c’è chi aggiunge anche canditi, questo li fa somigliare ancor più ad altri dolci simili, ma chi può fermare la fantasia, l’emulazione, il copiare da altri simili ed affermati?

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2 Risposte a “Sanachiudde o Sanacchiudere”

  1. AFFASCINANTE QUESTA STORIA, GRAZIE PER AVERCI RACCONTATO L’ORIGINE DI QUESTO DOLCE NATALIZIO DELLA TRADIZIONE PUGLIESE DI CUI IGNORAVO L’ESISTENZA. UN CARO SALUTO,PEPPE.

    1. Grazie, soprattutto perché sono abbastanza convinto che sei tra i pochi che ha letto il resto oltre la semplice ricetta

I commenti sono chiusi.