Sanachiudde o Sanacchiudere

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Consigli Natalizi

Due nomi, tre significati: Sanachiudde o Sanacchiudere. Due leggende, per raccontare questo Dolce Natalizio Tarantino. Noi le abbiamo messe insieme, sono perfettamente condivisibili e l’una non esclude l’altra, anzi, continuano contemporaneamente a giustificare i due nomi, scegliete il vostro, ma, piuttosto, fateli. In tutte le case tarantine non è Natale se non ci sono le Cartellate, dolce pugliese radicato naturalmente anche a Taranto, ma soprattutto ci devono essere l’ Sanachiudde o Sanacchiudere.

La categoria dei lavoranti pescatori tarantini si chiamava genericamente chiuddéje, una parola che ha a che fare con ciurma o forse anche con chiurlo, un uccello considerato buonaccione e fessacchiotto, chi sa perché poi. Trova in questo forse giustificazione anche la parola tarantina per indicare “quelli” ed anche “loro”, chidd. Da questo il povero e bistrattato lavorante imbarcato sui pescherecci si chiamava chiudde.

Una sera di fine dicembre, prossima al Natale, la moglie du chiudd, circondata da na scamuner d’ figghie, <<innumerevoli figli vicini d’età tra loro>>, stava preparando i soliti pzzcaridd, <<cavatelli>>. Se la pesca fosse stata fortunata ed abbondante il padrone avrebbe certo, con gesto magnanimo e da benefattore, dato na vrangat d’ pisc, <<una quantità di pesci presi affiancando le mani a mo’ di vanga>>, da u funn da rezz, <<dallo scarto delle retate>>, focajatt e pisc mnut, <<pesci tanto spinosi da affogare i gatti e molto piccoli, invendibili insomma>>, dicendo: Na’, na’, puertl a l’ piccinn, facitv a Viscigl pur vu’, <<prendi, prendi portali ai tuoi bambini, fatevi la Vigilia anche voi>>. Con quel po’ di pesce e l’ pzcaridd la donna avrebbe fatto una Marinara, bella calda, calda e forse ci sarebbe uscita pure una frittura scegliendo qualcosa di buono tra quegli scarti. Ma quello che proprio non sapeva come fare era ‘na cosa doce, <<qualcosa di dolce>>. Jè giust Madonna Sant, ca comm a figghiet, l’ fil mie n’hana tnè nind p mangià cu n’attan ca s’accid d’ fatije, ca lass a na vann e piggje a notra?, <<è giusto Madonna Santa, che come tuo figlio, i miei figli non debbano tenere niente per mangiare con un padre che s’ammazza di fatica, che finito un lavoro ne va a fare un altro?>> Così diceva, pregava e quasi bestemmiava, se ne pentiva e tornava a pregare, segnandosi la croce, che s’infarinava tutta. Stava così pensando: friggere il pesce. Le venne l’idea di friggere i Cavatelli, aveva conservato una tazzina di miele, ancor angun piccin l’aven a toss, <<ancora fosse venuta la tosse a qualche bambino>>, l’avrebbe usato per condire i Cavatelli o, meglio, Pzzcaridd Frisciut, un dolce ancora senza nome. I bambini davanti a questa novità, vedendo il miele, di cui ignoravano la presenza in casa, capirono che qualcosa di buono, di speciale la madre stava facendo, ma lei li chetò, dicendo e promettendo: No chist no’ so’ p’ mò, “sana cchiudr“, no vdit ca so apirt? S’ chiudn p’ Natal, <<No questi non sono per adesso, si devono chiudere, non vedete che sono aperti? Si chiuderanno a Natale>> Effettivamente i cavatelli sono aperti per l’incavo. Per di più, per resistere alle tentazioni e farli arrivare almeno alla Cena della Vigilia di Natale, è bene rinchiuderli sotto chiave, cioè Sana cchiudr, Sanacchiudere, perfetto per un nome, vero?P1060115pQuando il marito, u chiudd, tornò era stanco, affranto e infreddolito, aveva solo un pochino di pesce e non se ne dava pace, si dispiaceva anche perché, c’erano giusto i soldi per la farina, il pane, l’olio e poco più, certo non c’erano per un qualcosa di dolce ed allora l’amorevole moglie sanò le pene du chiudd, con qualche Pzzcaridd Frisciut e passat int u mel, <<Cavatelli Fritti e passati nel miele>>, non avevano ancora un nome, si sarebbero potuti anche chiamare Sana chiudd, Sanachiudd, dicendogli, no t scé preoccupann, tenn c’é mangià l’ pccin e nu’ n’arrangiam <<non ti preoccupare, hanno da mangiare i bambini e noi ci arrangeremo>>.

L’abbiamo fatta lunga, troppo lunga? ci rifaremo con la brevità e facilità della ricetta. Con il cambiamento delle condizioni sociali e passando dalla classe più umile dei braccianti tarantini alle classi più alte, che anche l’adottarono, s’arricchisce, viene influenzata, e diventa forse più simile ad altri dolcetti, presenti, sotto svariate forme, non solo in buona parte d’Italia ma anche in giro per il Mediterraneo, è vero ma conserva sempre la sua frugalità, per cui occorre semplicemente:

  • mezzo chilo di Farina 00
  • uno o due Uova secondo grandezza
  • un etto di Zucchero Semolato
  • 100cc di Olio EVO
  • una bustina, anche meno, di Lievito in polvere per dolci
  • la Scorza di un Limone grattugiata
  • un Pizzico di sale
  • quanto basta di Latte Intero
  • Olio Extra Vergine di Olive e/o Strutto per friggere
  • Buccia di Arancia e/o Mandarino
  • quattro etti circa di Miele millefiori
  • Coriandolini di zucchero colorati
  • Confettini colorati
  • Arancia candita se gradita
  • Cedro candito se gradito

Se poi qualcuno vuole restare fedele, ma veramente fedele, all’originale, basta che frigga dei cavatelli di farina dai dubbissima componenti, impastati molto probabilmente con metà acqua di mare, per risparmiare sul sale, e metà acqua dolce, questa deve essere proprio quella dell’acquedotto del Triglio, che arrivava a Piazza Fontana, ormai è captato dall’Italsider, quindi gli tocca andare a Statte, e quella marina la  prenda Abbasc a Marin, dove tutti i cantari, <<vasi da notte>>, tarantini venivano svuotati, ora è più pulita. Frigga poi questi cavatelli in uno strutto usato e riusato infinite volte, chi un tempo si sognava di cambiare lo strutto della frittura più di una volta l’anno? lo si faceva quando passava colui che lo raccoglieva per farne sapone e dava in cambio un pettine o una mappina, strofinaccio, irrinunciabili beni di una economia di sussistenza. Poi li condisca con solo qualche cucchiaio del carissimo miele, quello di una volta, più zucchero sciolto che produzione delle api, appannaggio, questo, solo delle classi più abbienti. Più probabile che nella prima versione si trattasse di Vincotto di Fichi, detto anche Mel d’Fiche, da qui la probabile confusione, questo era il dolcificante più a buon mercato. Chi vuol dare fede alla leggenda e restarle fedele si faccia avanti, si accomodi pure.

La preparazione consiste in:

  1. Fare l’impasto solito con Farina, Uova, Zucchero, Olio, Lievito, Scorza grattugiata, Pizzico di sale e Latte, solo se occorresse, farlo riposare
  2. Fare i Sanacchieudere seguendo la tecnica degli Gnocchi o, meglio, dei Cavatelli più piccoli
  3. Friggere i Sanacchiudere in Olio o Strutto o misto profumato con la buccia di Arancia e/o Mandarino, lasciarli lungamente scolare ed asciugare
  4. Riscaldare il miele e quando è prossimo all’ebollizione, spegnere e versarvi i Sanacchiudere, rigirandoveli ben bene
  5. Servire avendo guarnito di Corandolini, Confettini e Canditi

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

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Non troviamo cos’altro aggiungere se non la foto della lavorazione e la raccomandazione di fare un impasto omogeneo ma piuttosto sodo ecco perché la scelta opportuna sulle uova, meglio uno ed eventualmente qualche cucchiaio di latte. Anche per il lievito è bene contenersi per evitare di avere dopo la frittura, specie se fatta con ottimo strutto, dei Sanachiudde molto friabili, indubbiamente gustosi, ma facili alla rottura nei rimestamenti necessari al condimento. Friggeteli nello strutto, sarà la maniera più tradizionale, scoprirete anche quanto, contrariamente a quel che credete sarà leggera e profumata la frittura, il punto di fumo dello strutto non lo fa evaporare e disperdere, alla fine la quantità sarà quasi inalterata. Le bucce messe a olio o strutto freddo, segnaleranno con il loro sfrigolio la giusta temperatura e profumeranno l’ambiente. Prima di passarli nel miele lasciarli lungamente sgocciolare, devono essere asciutti. Cospargerli poi con Cosine colorate e simpatiche, c’è chi aggiunge anche canditi, questo li fa somigliare ancor più ad altri dolci simili, ma chi può fermare la fantasia, l’emulazione, il copiare da altri simili ed affermati?

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2 commenti su “Sanachiudde o Sanacchiudere

  1. AFFASCINANTE QUESTA STORIA, GRAZIE PER AVERCI RACCONTATO L’ORIGINE DI QUESTO DOLCE NATALIZIO DELLA TRADIZIONE PUGLIESE DI CUI IGNORAVO L’ESISTENZA. UN CARO SALUTO,PEPPE.

    • suditaliaincucina il said:

      Grazie, soprattutto perché sono abbastanza convinto che sei tra i pochi che ha letto il resto oltre la semplice ricetta

I commenti sono chiusi.