Il panettone con lievito madre è una preparazione impegnativa ma di grande soddisfazione. Il panettone è sicuramente il dolce più natalizio di tutti, nasce in Lombardia ma è diventato il dolce natalizio dell’Italia intera, ho voluto provare a farlo solo perché la sua lavorazione lunga e lenta rappresentava una sfida, sfida che ho vinto solo in parte, ma vi dirò dove ho sbagliato così che voi possiate non sbagliare, il premio? Il premio è stato scoprire che un dolce che non ho mai apprezzato è invece molto, ma molto buono, la mia bilancia non me lo perdonerà mai.

Panettone con lievito madre, ricetta Giorilli

(con piccole mie variazioni)

Ingredienti totali per un panettone da un kg (poi ripeterò gli ingredienti per singolo passaggio)

300 g farina con w 350 (0,35 €)
10 uova medie (12 piccole) (1,19 €)
170 g burro (0,72 €) +10 g per la cottura
145 g zucchero (0,13 €)
75 g lievito madre (0,10 €)
120 g acqua 
3 g sale 
2 g malto (ho usato miele)
120 g uvetta (0,54 €)
75 g canditi di arancia (1,23) fatti in casa 20 centesimi
38 g cedro candito (0,69)
20 g miele d’acacia (0,22 €)
1 cucchiaino estratto vaniglia (0,20 €)
1/2 arancia scorza 
1/2 limone scorza 

Un totale di poco più di 5 euro per un panettone con lievito madre da un kg genuino e molto più buono di quelli comprati, una cifra che però, con piccoli accorgimenti (fare i canditi da se, conservare gli albumi per altri usi, etc) può scendere ulteriormente.

 Procedimento

La prima cosa da fare per ottenere un buon panettone con lievito madre, è avere un lievito madre vivo e attivo, quindi è meglio partire dalla mattina del primo giorno facendo almeno tre rinfreschi nella stessa giornata per arrivare al tardo pomeriggio con la pasta madre pronta. Sempre la mattina è meglio preparare l’aroma panettone, cioè il mix aromatico che darà al nostro panettone il suo inconfondibile profumo. A metà pomeriggio fate rinvenire le uvette per una mezz’oretta in acqua calda, poi sciacquatele bene ed eliminate quelle rovinate (io le elimino in modo ecologico 😀 ), rimettetele per altre 4 o 5 ore in acqua tiepida, poi scolatele e mettetele ad asciugare ben stese su dei canovacci puliti in modo che perdano tutta l’acqua in eccesso, lasciatele pure tutta la notte. Almeno tre prima di iniziare a impastare (sia nel primo che nel secondo impasto) tirate fuori dal frigo la quantità di burro che andrete ad usare.

Mix aromatico panettone con lievito madre ingredienti

20 g miele d’acacia
15 g scorze d’arancia candite
8 g scorze cedro candite
Scorza gratta di 1/2 limone
Scorza gratta di 1/2 arancia
1  cucchiaino estratto di vaniglia (o una bacca aperta e grattata)

Mettere a scaldare il miele fino a renderlo molto fluido, spegnerlo prima che inizi a spumeggiare aggiungerci le scorze degli agrumi e i canditi frullati perfettamente, mescolare bene, traferire in una ciotolina il composto chiuderlo bene con della pellicola e tenerlo in frigo fino al momento dell’uso.

Finalmente siamo arrivati al momento del primo impasto del nostro panettone con lievito madre (io l’ho fatto dopo cena, ma qui si fanno orari da ospedale per i pasti 😀 )
Per prima cosa, se non si ha la farina col w 350, bisogna farsela: la maniera migliore è miscelare farina normale con manitoba, le farine primo prezzo del supermercato hanno in media un w pari a 160-180, la maggior parte delle farine tipo manitoba in commercio hanno un w intorno al 400, quindi secondo questi valori medi dovrete miscelare 66 g di farina 00 normale con 234 g di farina manitoba; se conoscete il w delle vostre farine potete trovare qui le formule per ricavarvi la proporzione da usare.

Primo impasto ingredienti

240 g farina w 350
120 g acqua (120 ml)
75 g lievito madre
75 g burro (a temperatura ambiente)
75 g zucchero
55 g tuorli

Questo impasto non deve scaldarsi mai più di 26°, quindi è una buona idea mettere in freezer sia la ciotola dell’impastatrice che il gancio per evitare surriscaldamenti. Mettere nell’impastatrice la farina, l’acqua e il lievito madre in piccoli pezzi e far impastare per circa 15 minuti, se avete un termometro a sonda usatelo per controllare la temperatura dell’impasto, se in qualunque momento la temperatura dovesse avvicinarsi troppo al valore limite (26°) fermatevi e mettete per 5/10 minuti l’impasto in freezer con tutta la ciotola (io sono fortunata in questa casa si gela), aggiungere lo zucchero e farlo assorbire completamente, aggiungere il burro a pezzetti poco per volta e farlo assorbire completamente, a questo punto aggiungere i tuorli in tre volte successive assicurandosi ogni volta che la quantità precedente sia stata assorbita perfettamente dall’impasto, lasciar andare l’impastatrice per altri 20 minuti a velocità medio/bassa, il tempo è indicativo, si deve ottenere un’impasto liscio, elastico e senza grumi e tendendone una piccola quantità tra le dita deve crearsi un velo

A questo punto l’impasto del panettone va rovesciato su un piano e lavorato (con l’aiuto di un tarocco) fino a darli una forma tondeggiante (questa operazione è chiamata pirlatura), l’impasto va poi trasferito in una ciotola abbastanza capiente da permettergli di triplicare (io l’ho rimesso nella ciotola dell’impastatrice) e va coperto con della pellicola, si deve lasciare una piccola quantità di impasto da parte in un altro contenitore possibilmente graduato in modo che si possa più facilmente determinare quando l’impasto è triplicato, anche il contenitore della pasta di riferimento va coperto con pellicola. Riporre l’impasto a lievitare ad una temperatura di circa 30° che dovrebbero rimanere costanti, in casa la soluzione ideale è il forno con la lucina accesa, la lievitazione sarà (se le condizioni vengono rispettate) di circa 12 ore, se dopo 12 ore l’impasto non fosse triplicato si deve aspettare, procedere significherebbe avere risultati inferiori qualitativamente.

Secondo impasto ingredienti

1° impasto
120 g uvetta
95 g burro
95 g tuorli
70 g zucchero
60 g farina
60 g scorza d’arancia candita
30 g cedro
mix aromatico
3 g sale
2 g malto (io miele)

Appurato che trascorse le 12 ore l’impasto sia effettivamente triplicato si può procedere col secondo impasto: sgonfiare l’impasto e metterlo in frigorifero, mettere in freezer la ciotola e il gancio dell’impastatrice, pesare 35 g di burro e farlo fondere a bagno maria, se i canditi non fossero già a cubetti provvedere a tagliarli, ripesare le uvette e tenerne 120 g sbattere leggermente i tuorli, ok ora siamo pronti:
mettere il primo impasto nella ciotola con il malto e la farina, iniziare a impastare a velocità minima poi passare ad una velocità un po’ più alta, continuare per circa 15 minuti, incorporare lo zucchero in tre volte e poi metà dei tuorli in due volte (come al solito prima di aggiungere la quantità successiva far assorbire bene la precedente), a questo punto aggiungere sale e il mix aromatico e lavorare l’impasto fino a che sia liscissimo, aggiungere 60 g di burro lavorato a pomata, lasciar assorbire e aggiungere i tuorli rimasti in due volte (al solito far assorbire blà blabla) continuare fino ad una consistenza elastica e incordata, a questo punto aggiungere il burro fuso ma freddo e finire con i canditi e l’uvetta impastare ancora fino a che le aggiunte non siano omogeneamente distribuite. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciar riposare l’impasto per mezz’ora. Passata la mezz’ora si deve rovesciare l’impasto nel piano di lavoro e lo si deve lasciare all’aria per 15 minuti, perché inizi una prima lievitazione, ora a seconda dello stampo che userete suddividete l’impasto aiutandovi con una bilancia, questa dose è per uno stampo da un kg, se o volete fare da 500 g dividete l’impasto in due, comunque considerate sempre un peso di impasto del 10% superiore la peso del prodotto finito: per lo stampo da un kg 1,100 g di impasto, per quello da 500 g 550 g di impasto e così via, ovviamente se lo fate da un kg questa dose vi servirà tutta. Una volta pesato l’impasto, lo si deve pirlare

e lasciare altri 15 minuti all’aria, infine va messo negli stampi, già poggiati sulla leccarda del forno, che vanno coperti con pellicola, e riposto a lievitare sempre a 30° fino a che non arriva a un cm dal bordo dello stampo.
Una volta giunti a lievitazione (circa 6/8 ore) si riprendono i panettoni, li si scopre e li si lascia all’aria almeno 15/20 minuti, nel frattempo si accende il forno per portarlo a 165°. Passati i 15/20 minuti si sarà formata sulla superficie del panettone una pellicola, a questo punto si potrà incidere con una lama molto affilata una croce sulla sommità del panettone e posizionare al centro della croce un pezzetto di burro
Mettere il panettone in forno nel ripiano basso per permettergli di crescere e farlo cuocere per 55/60 minuti (se fate quello da un kg) a 165° con funzione statica. Il panettone è cotto quando la sua temperatura al cuore è di 94/95°, quindi se avete il termometro a sonda usatelo.
Terminata la cottura il panettone va fatto freddare per 10/12 ore a testa in giù sospeso, esistono appositi ganci, ma con degli spiedini di misura adeguata o con dei ferri da calza (ben lavati) si risolve facilmente, quindi togliere il panettone dal forno e trapassarlo lateralmente con due ferri paralleli, girare il panettone e sospenderlo(io ho usato due sedie)

IMPORTANTE
Io ho fatto alcuni errori, che hanno impedito al mio panettone con lievito madre di venire bello come avrebbe dovuto, ora ve li elenco così li evitate
1 ho sbagliato i calcolo delle farine e quindi ho ottenuto un w non sufficiente, nella ricetta vi ho messo quello corretto
2 Se usate la sonda mettetela nell’impasto direttamente quando lo mettete nello stampo  (infilatela lateralmente facendo un foro nella carta) perché se aprite il forno a metà cottura e bucate il panettone mentre lievita lo farete sgonfiare 🙁

IO ho risolto alcuni miei dubbi di procedura grazie al blog Fables de Sucre

E ora godetevi il vostro panettone con lievito madre.

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