Panettone classico di Giorilli

Panettone classico Giorilli

Ohibò è già natale? No, non preoccupatevi avete ancora tempo. Tempo per pensare all’albero, alle decorazioni, alle vacanze, ai regali da comprare, alla neve, al vin brulè e soprattutto per acquistare tutto il necessario per fare il panettone. In realtà la cosa in assoluto che non può mancare in una ricetta impegnativa come questa è: la passione. Passione per le cose che lievitano lentamente, che si fanno attendere, che fanno sospirare, ma che ripagano l’impegno speso con la loro immensa bontà. Ci vuole anche pazienza, saper aspettare i tempi giusti e assecondare temperature che non ci aiutano nelle lievitazioni, pazienza nell’affrontare qualche piccolo contrattempo. Ci vuole anche un minimo di preparazione, un panettone o un grande lievitato in generale non si improvvisano dall’oggi al domani, la nostra pasta madre va coccolata e preparata al grande sprint. Ed è per questo motivo che abbiamo deciso di mettere a disposizione fin da ora la ricetta del panettone, per aiutarvi nella preparazione e per non lasciarvi impreparati sulle cose necessarie da comprare e da sapere. Ma anche per stimolare la voglia di provarci, di portare il giorno di Natale in tavola un panettone fatto con le vostre mani, la vostra passione e la vostra pazienza. Fare il panettone è un esperienza magnifica, carica di emozioni, ma potrebbero seguire alcune prove prima di averlo fra le mani perfettamente lievitato e con quell’adorabile cupola. Lo scorso anno vi abbiamo presentato il panettone classico con patata del Maestro Francesco Favorito (la ricetta la trovate qui) quest’anno siamo andati alla ricerca di nuovi stimoli eseguendo la ricetta del panettone del Maestro Piergiorgio Giorilli. La soddisfazione è stata immensa! Questo panettone è leggero come una piuma, una scioglievolezza incantevole, aromatico, profumato ed infinitamente buono. Un panettone da 1 kg si potrebbe tranquillamente stringere fra due mani tanto è soffice. Questo post è molto lungo ma tante sono precisazioni, consigli, che abbiamo voluto dare per non lasciare niente al caso. Fatevi contagiare dall’entusiasmo e dalla magia del panettone, vi scoppierà il cuore.

PANETTONE CLASSICO DI GIORILLI

(Dose per 1 panettone da 1 kg)

Primo impasto:

  • 75 gr di lievito naturale rinfrescato
  • 75 gr di zucchero semolato
  • 120 gr di acqua
  • 55 gr di tuorli
  • 75 gr di burro
  • 240 gr di farina 320/350 W

Secondo impasto: 

  • Tutto il primo impasto
  • 60 gr di farina 320/350 W
  • Tutto il mix aromatico
  • 3 gr di sale
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 95 gr di tuorli
  • 95 gr di burro
  • 2 gr di malto d’orzo
  • 120 gr di uvetta sultanina
  • 60 gr di arancio candito in cubetti (9×9)
  • 30 gr di cedro candito in cubetti (9×9)

Qui trovate le dosi per più di un pirottino o per misure diverse, sia con pasta madre solida che lievito liquido.

Mix aromatico per panettone: 

  • 30 gr di miele d’acacia
  • 1 bacca di vaniglia
  • Mezza scorza di limone bio grattugiata
  • Mezza scorza di arancia bio grattugiata

Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola.

Anche l’uvetta ha bisogno di essere trattata in maniera adeguata. Quindi se la sera abbiamo intenzione di fare il primo impasto del panettone e l’uvetta ci servirà per il giorno seguente, mentre facciamo i rinfreschi preparatori alla pasta madre, ricordiamoci di reidratare anche l’uvetta. Pesiamola e mettiamola a bagno in una ciotola con acqua calda per mezz’ora. A questo punto va sciacquata bene e rimessa a bagno in acqua tiepida per 4/5 ore. Scolatela, strizzatela bene in maniera da farle perdere tutta l’acqua, e poi distribuitela su una placca da forno ricoperta con un canovaccio asciutto e pulito. Copritela con un altro canovaccio e lasciatela asciugare tutta la notte. Potete anche arrotolarla nella carta assorbente da cucina. L’uvetta andrà ripesata prima di inserirla nell’impasto, poiché una volta reidratata peserà di più.

La pasta madre va rinforzata in vista del panettone, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza e in salute. Il panettone è una ricetta impegnativa ed è bene arrivarci preparati. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata. Farlo sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperto da pellicola, e controllare che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. 

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

  • Ore 8:00
  • Ore 12:00
  • Ore 16:00
  • Ore 20:00 primo impasto

Fatte tutte queste doverose premesse, passiamo alla ricetta.

PROCEDIMENTO:

Riunire nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usate il gancio a uncino e fate partire la macchina per circa 10/15 minuti, quindi aggiungete lo zucchero e successivamente in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde). Solo dopo che il burro sarà completamente amalgamato al composto, aggiungete anche i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre in più riprese. Fate attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurate la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26° fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico. Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, ricordatevi di staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione” e pirlatelo con l’aiuto di un tarocco. Riponete il primo impasto in una ciotola ampia dovrà contenere il triplo del volume e il pezzetto di impasto che useremo come “spia di lievitazione” lo andremmo ad inserire in un contenitore graduato per valutarne la crescita. Se non avete il contenitore graduato, usate un bicchiere con le pareti dritte e segnate il punto di partenza per capire esattamente quando avrà raggiunto il triplo (1+2), con un pennarello oppure un elastico.  Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore. Qualora, trascorso Il tempo l’impasto non risultasse pronto, attendere il completo sviluppo, in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.

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Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere. Vi consiglio mentre pesate tutti gli ingredienti di sgonfiare l’impasto lievitato e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura poiché partiamo da una lievitazione a 28°. Potete decidere di avvantaggiarvi raffreddando anche la ciotola e il gancio della planetaria. Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, con la farina e il malto, fate partire a velocità minima e alzate successivamente e fate amalgamare bene il composto, circa 15 minuti. Quindi incorporate lentamente lo zucchero, e solo dopo il suo completo assorbimento, metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete 70 gr di burro, amalgamate e poi aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro, precedentemente fuso a bagnomaria ma non caldo, l’uvetta, il cedro e l’arancio candito. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.  Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa dose è per un panettone da un kilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Ma la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto. Quando è il momento, riscaldare il forno a 165°C statico, e lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro.  Possiamo anche “scarpare”, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando. Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro. Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura. Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri (o in mancanza un paio di ferri da lana) per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno  10 ore di raffreddamento.

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Finalmente, il nostro panettone e pronto e finalmente abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

La magia del panettone è una delle nostre favole preferite, quando nel forno lo si vede crescere e tutto attorno tace è solo l’inizio, poi continua così: “C’era una volta un lievitato speciale per festeggiare il natale, il panettone. E solo dopo averlo mangiato, tutti vissero felici e contenti!”.

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224 thoughts on “Panettone classico di Giorilli

  1. Ossignur.. ma che meraviglia è mai questo panettone!!!! Mi son letta attentamente tutto il procedimento.. è spiegato più che bene.. Io vorrei provare.. ma il mio unico problema è che per impastare io ho solo la macchina del pane.. che va bene per pane.. pizza.. focacce.. brioche.. ma gli scorsi anni per fare il panettone (conldb) mi ha dato vari problemi.. perchè surriscaldava.. e dovevo far ripartire il programma daccapo perchè non me lo incordava bene.. uff.. comunque complimenti a voi!!!!! 😀 Salvo ricetta….

  2. Ciao Eva,
    anzitutto complimenti per lo splendido lavoro che state facendo con il blog e grazie per la preziosa ricetta che ci hai regalato.
    Un domanda: è possibile usare il licoli al posto della pasta madre solida? Se possibile quale quantità suggerisci rispetto alle quantità indicate nella ricetta?
    grazie ancora
    chiara

  3. Ciao Eva!
    Scusami ti chiedo dei chiarimenti, in questo caso avete usato due pirottini da mezzo kg e diviso quindi l’impasto?
    Ma il forno con la lucina accesa può essere un buon posto per la lievitazione a 28°-30°?
    Grazie mille del vostro aiuto, sto iniziando a studiare per provarci, devo trovare il primo weekend libero per dedicarmici!

    • Ciao Lucia, no no quelli che vedi in foto sono 2 panettoni da 1 kg ciascuno. Dovresti misurare nel tuo forno con la lucina accesa quanti gradi ci sono. :)

  4. grazie per i consigli vi è tempo per aprenderli e metterli in pratica partendo dalla fatidica pasta madre che a me non viene, riprovo, baci

  5. Wow! Avevo cercato delle ricette di Giorilli volendo provare a fare il panettone. alla fine l’ho fatto settimana scorsa con una ricetta di Di Carlo e devo dire che è uscito benssimo. Vorrei comunque provare a farlo anche con questa.
    Una sola cosa: mi risulta che il panettone abbia una perdita in cottura di circa il 10%, se non ho fatto male i conti questo arriva a 1092g di impasto, senza contare quello che si “disperde” in planetaria nelle varie fasi di lavorazione. Volendo avere un prodotto finito che sia effettivamente 1Kg quali ingredienti consigliate di aumentare?

    Un’altra domanda, so che l’ideale è un forno statico ma purtroppo la maggior parte delle cucine oggi ha forni ventilati. Qualche consiglio per gestire meglio la cottura in forni ventilati?
    Ha un senso mettere un po’ d’acqua da fare evaporare come si fa per il pane?

    Grazie in anticipo dei consigli e complimentoni per il blog!

    • Facendo semplicemente la somma con la calcolatrice, viene 1205 gr di impasto finale, quindi ce la fai a mettere nel pirottino 1100 gr giusti. Rivedi la somma. Per esperienza diretta il forno ventilato di casa non è come quello per uso professionale, e noi ci troviamo notevolmente meglio con lo statico, infatti lo consigliamo nei post quando lo riteniamo. Se vuoi provare con il ventilato, riduci di 10°C la temperatura di cottura, e non ha senso mettere vapore perchè ha un tipo di cottura molto diverso…

    • Grazie Martina!!! ^_^
      Devo dire che senza suggerimenti e il supporto di Claudio, non mi sarebbe venuto così spettacolare! :)

  6. Ciao! Volendo farlo senza uvetta e/o canditi dovrei aumentare qualche ingrediente oppure evito semplicemente di aggiungerli? Grazie siete mitici

    • Si ma io ti sconsiglio di non mettere completamente nulla, perchè le sospensioni servono anche a mantenere l’umidità e l’aroma nel tempo. Senza il panettone perde molto e ha anche una lievitazione diversa. Cmq se non metti sospensioni devi ricalcolare i pesi, considerando che nel pirottino dei mettere meno peso, diciamo 1 kg esatto, per compensare la lievitazione più semplice…

  7. stupendoooo!!! l ho letto rimanendo con il fiato sospeso e i cuoricini negli occhi.. inutile dirvi che è un mio sogno riprodurlo ma… ho un problema. a casa mia possediamo ancora un vecchio forno a gas oppure il forno a legna, secondo te con quale verrebbe meglio? o ci rinuncio del tutto? grazie mille e continuate cosi.. almeno posso sognare <3

    • Sicuramente fra i due meglio quello a gas, anche se è un incognita anch’esso. Il discorso è che il panettone è un notevole impegno, ci vogliono due giorni pieni, e quindi poi vanificare tutto alla cottura davvero dispiace. Valuta tu…

  8. Prima di tutto complimenti per il panettone e per la spiegazione chiarissima. Io dovrei fare una domanda stupida…un po’ mi vergogno ma la faccio lo stesso. Dove infilo la sonda per misurare la temperatura, dall’alto o di fianco? Abbiate pazienza…

  9. Ragazzi veramente tanti complimenti, OTTIMO blog! Da un paio di giorni me lo sto leggendo tutto!!!!! Ieri sera ho iniziato con la pasta madre!!!! Voglio provare a fare il panettone, ma siccome la mia ragazza non ama i canditi posso sostituirli con le gocce di cioccolato? e come posso riuscire a non farle cadere sul fondo durante la cottura?? :)

    Grazie mille!!!!

    • Ti consiglio di lasciare l’uvetta perchè mantiene il panettone umido nel tempo, e di sostituire i canditi con le gocce mettendone il 10% di peso in meno. Non vanno sul fondo come non vanno neanche canditi ed uvetta. Non è una massa montata come può essere un plum-cake…

  10. Complimenti innanzitutto per il blog!!
    Avrei due domande: nel primo impasto quando dite “questa operazione dovra’ durare circa 25 minuti” intendete dall’inserimento dello zucchero e del’ultimo tuorlo?
    Il secondo impasto quanto deve durare indicativamente?
    Ho paura di lavorare troppo gli impasti ed e’ gia’ la seconda volta che faccio un disastro…perde l’incordatura!
    Grazie mille Ilaria

    • Ciao Ilaria, purtroppo i tempi sono indicativi davvero. Nel senso che sei tu che devi vedere come procede in planetaria senza guardare l’orologio. Di certo posso dirti di andare con calma, poche cose alla volta e aspettare prima che sia assorbito bene l’ingrediente precedente per aggiungere dell’altro. Quando scriviamo i tempi si intende dall’inizio alla fine. Il mio secondo impasto senza intoppi si aggirava verso i 30 minuti. :)

      • Allora ho allungato troppo i tempi di lavorazione….durata secondo impasto circa 1h15. 😳
        La velocita’ dell’impastatrice quale dovrebbe essere? Io ho la cinesina ,la tengo quasi sempre a 2 , quando inserisco uova o tuorli la faccio andare x qualche secondo a 3.
        Grazie mille dei consigli!!

          • Un disastro..anzi due! La prima volta mi si e’ “rotto ” a meta’ del secondo impasto, la seconda sono riuscita ad arrivare in fondo, ma niente incordatura, poca crescita in cottura e una volta capovolto e’ finito tutto nella pentola..Ma non mi arrendo, con i vostri suggerimenti spero di riuscire!

  11. Ragazzi, ho letto e sono a bocca aperta per l’ammirazione…voglia enorme di provare la ricetta, ma PAURAAA!! Tra le difficoltà oggettive: secondo voi il licoli può andare bene? In che dosi? Come raggiungere i 30 gradi? Grazie. Marina

    • Ciao Marina, devi solo fare la conversione e poi procedi normalmente. Per i 30° puoi provare a misurare la temperatura del tuo forno con solo la lucina accesa. Solitamente funziona! 😀

  12. CIAO
    Complimenti per il tuo blog!!!
    Vorrei preparare questa meraviglia..Dispongo delle forme da 750g(vivo a Lampedusa,al momento non sono reperibili altre misure)..mi potresti aiutare sulle dosi da utilizzare?Grazie!
    Buon tutto Viviana

    • Viviana io ti consiglio di lavorare almeno queste dosi perchè lavorare meno impasto diventa difficile per la planetaria. Pesa gli 825 gr che devi inserire nel pirottino e con il resto dai dei muffin…

  13. Che bello!!! Voglio assolutamente provare questa fantastica ricetta… tra l’altro complimenti, come sempre è dettagliatissima e chiara. Ho però problema nel reperire le buste di plastica per alimenti, non le trovo da nessuna parte. L’altro anno per confezionare dei biscotti a Natale son dovuta andarle a chiedere ad un’erboristeria (e avevano solo quelle piccole). Suggerimenti? Grazie :)

      • Grazie… oggi ho trovato quello che cercavo :) Se ci riesco potrebbe essere una bella idea come regalo di Natale. Se usassi un pirottino da mezzo chilo sapresti indicarmi quanto tempo dovrebbe stare in forno o mi baso semplicemente sulal temperatura interna? Non vorrei che aprendo più volte per misurarla ne compromettessi la lievitazione….

        • No no, non devi continuare ad aprire, io credo che 35/40 minuti ci vogliano tutti, per cui non misurare prima della mezz’ora abbondante e sforna solo quando il cuore raggiunge i 94°! 😉

  14. ma se invece di fare un panettone da un kg faccio tanti panettoncini da 100 grammi, per controllare la cottura valgono sempre i 94° interni???

    • Si, varrebbe la stessa regola, solo che è un pò difficile misurare la temperatura in quelli piccoli. Io quando li faccio vado ad occhio, circa 25 minuti e sono pronti, e non si girano dopo averli sformati…

  15. Quest’anno lo voglio fare!!!
    Ho un problema, vorrei comprare le buste per contenerlo ma ho delle difficoltà a trovarle su internet. Oggi ho finalmente trovato un sito che le vende ma non mi so regolare con le misure….
    Quanto devono essere grandi per un panettone da un Kg?
    Grazie
    sei bravissima!
    Tutte le ricette del tuo blog che ho riprodotto mi hanno fatto fare sempre bella figura!!!

    • Grazie Cristina, siamo molto felici. Le buste credo che siano una cosa come 30×40, son molto grandi. se non vado errata Claudio le trovò in una cartoleria, io le presi da arte bianca a Brescia, oppure su qualche sito. 😀

  16. Ciao Eva, io parto oggi con il primo impasto. Speriamo bene…dopo 5 fallimenti (però non questo panettone) devo riuscirci ad ogni costo! Ti faccio sapere!
    ANcora complimentissimi!

  17. Ecco, mi ero ripromessa di non tentare più di fare il panettone, ma poi leggo questo post e la voglia torna. Volevo farvi una domanda, secondo voi posso fare 2 panettoni da 500gr con questa dose? Grazie mille, Anna

    • Anna si certo, nel pirottino ne metti 550gr l’uno… il totale di questa ricetta è per 1200 kg totali, per cui ci riesci! :)

  18. Evaaaaaa!!!! 😀 😀 😀 Ma siete fantasticiiiii!!! E poi la tabella con le quantità è spazialeeeee!!!! 😀
    Non sai quante volte ho letto e riletto tutta la ricetta!
    Ho appena finito tutte le fasi del secondo impasto ed ora sta lievitando!!!!!! Che emozione!!! E’ venuta un’incordatura eccezionalissima, mai vista!!! E’ il primo esperimento in quanto a panettoni… speriamo si concluda bene!!!! Ora monto il “baldacchino” per il raffreddamento… 😉
    GRAZIE DI CUORE!!!! <3 <3 <3

      • Che soddisfazioneeeee!!!! 😀 😀 😀 Tanto per essere modesta è uscito bellissimo e di una bontà unica! Insomma… perfetto!! 😉
        Stasera senza dubbio si replica!!
        Grazie davvero!
        Baci

          • Grazieeee!!! 😀 Poi nei prossimi giorni ti mando la foto!!! 😀
            Vorrei farti una domanda: se ne faccio due contemporaneamente, naturalmente li cuocio assieme, giusto? I tempi cambiano?
            Grazie ancora, buon pomeriggio!

          • Certo che li cuoci assieme, e il tempo è sempre quello. 94° al cuore. 😉

  19. Ciao Fables, complimenti per il blog, chiari e romantici, siete i miei preferiti e le vostre ricette un successo dietro l’altro. Vorrei un chiarimento a proposito del panettone, il lievito lo rinfresco solitamente con la farina 0, posso usare quella anche in questo caso o quella che hai indicato tu per il procedimento? Qui a Cagliari non penso di trovarla, che farina mi consigli come alternativa o la ordino online? Per me fare i lievitati è una continua sfida e non vorrei sbagliare! Grazie!!

    • Dovresti rinfrescare sempre con una farina ad alto tenore proteico e in particolar modo per i rinfreschi preparatori usare la stessa farina che userai per la ricetta che eseguirai. La farina è fondamentale per la riuscita di ricette così complesse, quindi ti consiglio di provvedere come puoi…

  20. Complimenti di cuore per la precisione nel descrivere le ricette, ma anche per le competenze. Adoro la cucina fatta così! Avrei due domande. Comincio da quella birichina: 1) quale ricetta è più semplice, secondo voi? Massari o Giorilli? O forse il pandoro? 2) cos’è l’incordatura?? Oggi inizio i rinfreschi del mio licoli e poi via di panettone!
    Grazie (un’appassionata di pane fatto in casa, casualmente omonima del grande Igino!)

    • Grazie per i complimenti. La più facile è sicuramente Giorilli. Il pandoro non è affatto facile, anzi… Un impasto è incordato quando si è venuta a creare una buona maglia glutinica che in gergo si chiama “corda”…

  21. Eva sono sempre io… B-| Ti capisco se tra poco mi maledirai..!!! 😉
    Avrei un’altra domanda: i miei “assaggiatori” mi chiedono se fosse possibile aumentare la quantità di uvetta (ti premetto che solitamente sostituisco già l’uvetta al peso dei canditi, naturalmente omettendo questi ultimi, ma lo trovano cmq carente). Eventualmente mi riusciresti a dare anche il peso “variato” da mettere nei pirottini da 750?
    Grazie mille!!!!!! ciaooooooo!!!
    :-*

    • Io non lo farei, perchè le sospensioni fanno da zavorra… e quindi ti stenta la lievitazione… è poi è un panettone, mica un pane all’uva! 😉

      • Avevo pensato una cosa del genere anch’io… :)
        Bene bene, quindi faccio come il solito!! Col parere dell’esperto riesco di sicuro a convincere i miei “assaggiatori” 😉
        Grazie mille, bacio!

    • Tutto quello che faccio è scritto nel post. La mia pasta madre sta molto bene, uso una farina per grandi lievitati, incordo molto bene gli impasti e lievitano a 28° stabili. Tutto qui. :)

  22. è venuto buono ma non ha lievitato come il vostro. Non si è afflosciato nemmeno alla prova termometro. Però credo sia colpa della farina, però era ottimo! sicuramente il prossimo anno lo proverò con una farina migliore.

  23. Eva sono disperata… :( nelle ultime due sfornate, su 4 panettoni, 2 non sono riusciti… Eppure prima di questi ne ho fatti una decina, tutti riusciti! Dunque, uno è andato in “iper-lievitazione”: ha fatto delle bollicione ed è uscito e colato dal pirottino mentre era in forno (suo fratello che cuoceva insieme ha tentato di fregarmi ma ha fatto solo una piccola colata laterale di 2 cm, quindi l’ho salvato), mentre nella sfornata di ieri sera ho ottenuto in entrambi una cupola stupenda, perfetta… ma una volta girati, la cupola del più bello ha ceduto ed è caduta giù… Ho fatto tutto tutto alla lettera come hai spiegato… cosa potrei aver sbagliato? L’unica differenza che c’è dai primi che sfornavo a questi è la lievitazione nel pirottino: all’inizio li mettevo a lievitare nel cassettone del mobile cucina accanto alla conomica ed impiegavano 6 ore, ma durante la cottura la cupola non veniva così alta; ora li metto nel cassettone più basso, spostandoli in quello sopra solo alla fine, ed impiegano 8 ore, anche abbondanti, e la cupola viene bellissima…
    Maestra, cosa mi consigli????? Sono davvero demoralizzata, ma stasera mi sono imposta di impastarne altri due!!! E questi devono riuscire bene!!!!!!!
    Grazie di tutto, baci

    • Eh dai stellina non ti abbattere, ogni tanto succede… :) Cmq non fare la lievitazione a 31°, meglio 28°! Non vorrei che fosse stata troppo spinta. Ora per quanto riguarda la cupola caduta potrebbe essere che ti ha oltrepassato la lievitazione? Se non vedo una foto comunque è dura… 😀 Questa sera ti verranno a bomba… dai su! 😉

      • Grazie Eva, mi hai tirato su il morale… hai ragione, ogni tanto succede, anche se il fallimento lo accetterei meglio la prima volta, che nelle successive…!! 😉
        L’ultimo panettone, quella al quale è cascata la cupola, è talmente orripilante che non riuscirei nemmeno a fargli la foto… davvero, troppo umiliante! cmq stasera impasto positiva e spero tanto che domani vengano bene!
        Invece non credo abbiano oltrepassato la lievitazione, anzi, prima di infornare erano quasi sui 2 – 2,5 cm sotto il bordo, quindi giusti…
        Dai dai, cmq stasera o la va o la spacca, eh! ci metto tutto l’impegno e poi la carica energetica positiva che mi mandato farà la sua parte!
        Grazie grazie, buon sabato, smack!

        • Eva, sono quasi commossa: ieri sera ho sfornato i due più bei panettoni che io abbia mai fatto finora! :’) Grazieeeeeeee!!!

          • Sono felice!!! Buon Natale allora, buono nel senso da mangiare… hahahahahahaaa :*

  24. Allora la prima volta buono ma non sapeva di panettone. La seconda perfetto. Buonissimo. Ho provato a rifarlo con la dose per quattro panettoni. Primo lmpast o perfetto secondo impasto non e incordato molliccio- ora sta li evitando ma ho terrore per il risultato finale. Aiuto… comunque grazie. Siete bravissimi

    • Forse era troppo impasto per la planetaria, io ho un kenwood è la capienza massima è 3 da 1 kg, ma il secondo impasto dura 1 ora e mezza… :)

      • Io non l`ho fatto con la planetaria ma con le fruste del frullatore. E’ venuto comunque bene. Un consiglio. Sto prendendo una planetaria Kenwood. Visto che tu la usi come ti trovi? Ho letto opinioni contrastanti. Voglio prendere la km040. Scusa la consultazione tecnica!!!

  25. Ciao e complimenti per il blog! Avrei una domanda, probabilmente banale… ma non mi sono mai cimentata con il panettone e quest’anno vorrei proprio provare.
    In casa non gradiscono i canditi, quindi dovrei mettere solo uvetta.
    La domanda è: quanta ne metto? Solo la dose indicata nella ricetta (120 gr) oppure la somma dell’uvetta e dei canditi omessi (210 gr)?
    Altra domanda, sempre sull’uvetta: il peso è quello dopo averla reidratata o quello dell’uvetta secca?
    Chiedo scusa per il disturbo e vi ringrazio anticipatamente per l’attenzione!

    • Il peso è quello dell’uvetta idratata, e se elimini i canditi devi aggiungere pari peso di uvetta…

  26. Buonasera! Vi seguo con molta ammirazione e grande stima.L’anno scorso ho provato la vostra ricetta della veneziana di R. Bosco,è stata una bellissima esperienza! E’ venuta benissimo.Quest’anno vorrei provare questo panettone,è da circa Agosto che leggo e rileggo la ricetta :) Ho una domanda.Qui indicate della farina W 320-350.Io ho della farina 00 W 330 e W400.Cosa mi consigliate,la w 330 o la W 440? O un mix tra le due? Grazie ! E ancora grazie per questo blog.

    • So di che azienda parli, e per me devi fare un mix al 50% delle due farine. Chi ha seguito questo consiglio ha avuto buoni risultati…

    • Non esattamente, è meglio una farina tecnica per panettone che trovi tranquillamente da ordinare on line. Se invece non hai altro, allora si devi usare la manitoba per la forza richiesta. :)

  27. Ciao e tantissimi complimenti per il blog e per le vostre ricette…..vorrei cimentarmi anch’io nella realizzazione del panettone e avrei 2 domande da porvi:
    1. La farina w350 della garofalo va bene?
    2. Ho trovato delle gocce pera e cioccolato della rebecchi e vorrei farlo con quello…..quante ne dovrei mettere secondo voi? e devo mettere anche le uvette??
    Grazie mille e buona giornata!!!!!

    • Ciao Laura, purtroppo la garofalo non va bene per questo tipo di preparazioni. Ti conviene cercare una farina specifica e tecnica per grandi lievitati. Per quanto riguarda le sospensioni devi fare la somma e mettere quello che ti piace pari peso, altrimenti ti manca alla fine. Se non ti piace l’uvetta non la mettere, anche se dona la giusta umidità al prodotto, e sostituisci con quello che vuoi.

  28. ciao,ho appena terminato il 2^ impasto,mi sembra che la consistenza del impasto sia troppo molle o deve essere cosi?alla formazione dei pezzi mi posso aiutare con un po di farina?grazie

    • Ciao Katerina, forse non hai incordato a dovere, perchè l’impasto è morbido ma sodo, lo vedi nelle foto della griglia. :)
      E non si usa assolutamente farina per pirlare. 😀

  29. WOW quest’anno proverò anche io… dopo le cose lette qui sul lievito madre e queste spiegazioni superlative, non posso dire di no.
    A me piace molto la glassa sopra con le mandorle…. so che avrò detto un eresia ma come potrei fare?
    Grazie 1000 e complimenti

  30. Ciao, dopo il successo della colomba Giorilli questa volta voglio cimentarmi nei panettoni.
    Ma avrei alcune domande:
    1. per la colomba avevo usato farina riepper gialla la posso usare anche per il panettone?
    2. a casa mia non amano canditi e uvetta, li posso sostituire con i riccioli di cioccolato e in caso in che proporzioni per un panettone da chilo?

    ringrazio per le belle e buone ricette

    • altra cosa io ho anche dei pirottini da 100g quanto impasto dev inserire e come devo procedere con la cottura(tempo)?

    • Si puoi usare la rieper gialla, anche se io proverei una farina tecnica. 😉
      Puoi sostituire i canditi tagliando a coltello una stecca di cioccolata a cubetti di 1 cm. Altra cosa, devi fare la somma delle sospensioni e mettere il 10% meno di cioccolato. Fine. :)

  31. siete veramente eccezionali! complimenti!!
    domanda: posso usare farina 0? ma credo proprio di no… allora farina manitoba??
    mi sapete indicare dove comprarla in rete??
    grazie e ancora complimenti

      • grazie mille per la risposta veloce
        già ordinato al Molino Quaglia
        appena mi arriva proverò il vostro panettone
        ma…posso impastare a mano?
        ho anche l’impastatrice, una kenvood major, ma non so usarla
        ogni volta che ho provato ho fatto un disastro…

        • Lucia, guarda a mano è molto molto difficile, faticoso e non avrai mai il risultato che potresti avere con la planetaria. :)

  32. Ciao vivo in America e mi sto preparando per fare il panettone volevo sapere se il malto e in forma liquida o in polvere ,io lo dovuto ordinare online e o trovato in polvere va bene lo stesso? Grazie Dora.

  33. Buon giorno, piccolo problemino stamane, ho fatto un impasto per pandoro ed è ok, mentre quello per panettoni non sta lievitando mancano 4 h e nulla si muove, cosa puo essere successo ? Mi è venuto un dubbio , ho letto il dosaggio del lm e mi dice rinfrecato, sidnifica ke non dovevo aspettare le 4 ore ?

  34. ormai approfitto della tua disponibilità ed esperienza….
    a che velocità devo impastare? e sempre alla stessa velocità? devo usare solo il gancio o anche la foglia??
    ho cercato in rete istruzioni sull’uso della macchina ma non ne ho trovate…
    grazie e buon pomeriggio

    • Ciao Lucia, io vado pian piano ci metto solo qualche minuto di più. Sempre e solo con il gancio. Al massimo puoi alzare la velocità quando metti tuorli e burro per aiutarli ad assorbire. :)

  35. Ciao EvA! dopo il pandoro Giorilli..voglio provare questo panettone!ho 2domande: il mix aromatico può essere congelato vero?e x quanto riguarda la farina posso usare le stesse del pandoro? cioé molino rossetto W330 e400 come consigliate su fb… grazie mille.. un abbraccio

    • Si puoi congelarlo se te ne avanza, ma qui le dosi sono esatte. 😉
      Se ti sei trovata bene con quel mix, va bene per qualsiasi grande lievitato.

  36. Ciao Eva, putroppo quest’anno tra i vari impegni, sono arrivata ad oggi per partire coi panettoni…
    Avrei una domanda: sono stata ad Artebianca a bs e ho comprato dei pirottini “classici” x panettoni… Loro li vendono come da 750gr, ma le misure sono 15 cm larghezza diametro della base, e 11 cm di altezza..
    mi sembrano più simili a quelli da 500gr… secondo te quanto impasto ci va?
    Altra domanda: volessi glassare i panettoni, la quantità di impasto che metto nei pirottini rimane quella e aggiungo la glassa, o devo decurtare i gr di impasto per compensare coi gr di glassa?
    Grazie grazie mille x la tua disponibilità!
    baciiiii!!!

    • Buongiorno. :)
      Io compro i pirottini a gr e quindi non li ho mai misurati ma fidati di quello che ti dicono anch’io li compro li e son sempre perfetti. Se li glassi, devi mettere nel pirottino 1000 gr per compensare il peso della glassa, non incidere, non scarpare mi raccomando. La glassa la DEVI preparare il giorno prima. Buon lavoro. :*

  37. Buongiorno Eva e buon 8 dicembre ! :) questa sera parto col primo impasto e al posto dei canditi (cedro e arancia) metterò la cioccolata fondente in pezzi…volevo chiederti: una volta tagliata la metto in freezer o in frigo fino a domattina al momento di aggiungerla?e ne metto 80gr giusto?

  38. Ciao Eva…credevo di aver fatto il panettone con la ricetta di massari ma a quanto pare sono praticamente identiche!!!allora ieri sera primo impasto (ancora in forno con lucina accesa).ho fatto una fatica immane a far incordare l’impasto e a furia di cucchiaini D acqua ho vinto io…dipenderà dalla farina??ho usato la rieper gialla e a quanto ne so è ottima per questi impasti….altra stranezza…io mi preparo tutti gli ingredienti pesati in bicchieri di plastica e così ho fatto anche per il mix aromatico…beh mi credete se vi dico che la plastica del bicchiere nel quale l avevo messo si è sciolta!!!???mi lascia un po’ perplessa sta cosa….

    • Maila, io non ho mai provato con la rieper gialla ma ne ho visti nascere. Per quanto riguarda l’impasto, devi credermi ma fare panettoni & Co. non è per niente facile. Per il mix è tutto naturale… 😀 Avrai mica usato i bicchieri biodegradabili? 😀

  39. Lo so bene che non sono per tutti questi lievitati ma se mai comincio…sono testarda vedrai che prima o poi mi riesce…comunque sto aspettando la seconda lievitazione poi ti faccio sapere se sarà un disastro(annunciato oltretutto )o un successo!

  40. ciao, ho appena fatto la richiesta per l’iscrizione al gruppo, in attesa di risposta volevo chiederti se posso omettere il malto, comprometto la lievitazione o il gusto? grazie

  41. Ciao! :)
    Io vorrei farne uno da 750 gr, però me lo hanno chiesto con “punture” di nutella.. quindi senza uvetta e canditi.
    Se metto nel pirottino 650 gr circa di impasto, riusciurà ad arrivare a 2 cm dal bordo?
    dovendo mettere poi la nutella, non posso superare più di tanto i 750 gr a prodotto finito :/
    Grazie in anticipo!

    • A questo punto ti consiglio di fare una veneziana, che è senza sospensioni, più che un panettone. Sul blog ne trovi diverse…

  42. Cara Eva…….grazie di cuore per avermi contagiata la passione del panettone.
    E` meraviglioso potersi godere una fetta di questo eccezionale dolce natalizio, anche se impegnativo. Ho appena finito di assaggiarne una fetta, non sono riuscita a resistere 5 gior ni, la mia curiosita` era tanta anche perche` non riesco a dormire da 3 giorni.
    Se vuoi saperla tutta al primo morso ho pensato a tutte le persone che mi hanno detto …non ce la farai mai ad ottenere un buon panettone…tie`.
    Io ho utilizzato la farina Garofalo w 350 perche`non essendomi cimentata nei grandi lievitati non avevo voglia di comprare 25 kg di farina, ma adesso tutto cambia , adesso che ci son riuscita la farina tecnica sara` il mio prossimo acquisto.
    L`unico inconveniente che ho riscontrato e` che quando ho sfornato il panettone (cottura 26 minuti in pirottini di 450 con sonda 94º)si e` sgonfiato un po` forse per il forno che e` sballato e quando ho infilzato i panettoni per paura di rovinarli non ho dato un colpo deciso e il pirottino si e` deformato.
    Comu nque la mia paura era che si sentissero troppo i tuorli che io non amo, invece con mia sorpresa e`venuto un panettone morbido e profumato.Per finire ti lancio una sfida…che ne dici di produrre un panettone vegano…ho letto che stanno facendo dei corsi.I miei migliori auguri di buon Natale.
    Antonina

    • Ciao Antonina, se usi pirottini di carta, conviene incidere la carta con la punta del coltello appena li togli dal forno, in modo da creare “un invito” per il ferro. :)
      Per me il panettone, non è vegano. Mi dispiace. :)

  43. Ciao , stavo facendoil panettone giorilli e tutto andava bene fino a quando lo infornato:( si è abbassato non capisco perché forse perché o messo i pezzetti di burro?che delusione sapete perché è successo?

    • Ciao Eva , o provato a fare il panettone di giorilli e quando lo messo in forno si è abbassato, che delusione mi potresti aiutare a capire perché, potrebbe essere che il forno non era abbastanza caldo? Io vorrei riprovare ma temo che potrebbe succedere di nuovo ,scusate se scrivo di nuovo , grazie e Buone feste!!

      • Ciao Dora, senza vedere foto di niente non saprei dirtelo, ma tu verifica la temperatura reale del tuo forno prima di ricominciare! :)

  44. Ciao Eva, ho un problema… sto “panettonando” ogni giorno: al mattino secondo impasto, la sera sforno e la stessa sera faccio il primo impasto; durante il giorno faccio i tre “canonici” rinfreschi come indicato nel tuo vademecum.
    Dopo aver sfornato 12 panettoni bellissimi e quasi perfetti (due a sera), è successo che, al successivo primo impasto, questo faticava a lievitare (14 ore – gli altri 11 o 12). Ho la camera di lievitazione con 29-30 gradi stabili. Sono cmq andata avanti: l’impasto ha faticato ad incordare, ma alla fine ce l’ho fatta… tutto regolare fino a quando ho sfornato e appeso i panettoni, che dopo 2 minuti sono piombati giù, fuori dal pirottino… ieri stessa cosa, caduti pure questi… però ho notato che il primo impasto lievitato aveva un forte odore di “fermentazione”… Naturalmente, ieri sera avevo già fatto i rinfreschi, quindi mi sono data ad un nuovo primo impasto… niente: 15 ore di lievitazione e oggi manco incorda: anche questo sa dello stesso forte odore… cmq non buono… quindi ho già buttato tutto. Ma ci voglio riprovare nei prossimi giorni… anche dopo Natale, non importa… sono bastonate, ma non voglio mollare.
    Sto pensando che la pm abbia bisogno di un paio di giorni di riposo in frigo… forse? Oppure che la lievitazione sia troppo lunga e le uova nell’impasto vadano a male??
    Non so più cosa pensare… e nemmeno come risolvere la cosa… mi potresti dare un tuo parere???
    Grazie grazie in ogni modo…
    Baci

    • Ciao, ops, scusa il ritardo mi sono persa il commento. :)
      Secondo me è successo qualcosa alla tua pasta madre e quindi nell’impasto fa un casino. Sempre dando per scontato che non hai cambiato la farina nel frattempo. :)

      • Grazie Eva,
        anche secondo me è successo qualcosa alla pm… magari troppi rinfreschi “attaccati”…
        L’ho lasciata a riposo un pò in frigo, dando un rinfresco nel frattempo e dopo Natale ho riprovato a panettonare… devo dire già meglio, ma non sono arrivata al risultato. :(
        In ogni modo, pizza, pane ed altri lievitati riescono perfettamente… 😀 vedo a Pasqua come va con le colombe… sono speranzosa… :) non manca molto!!
        Grazie ancora,
        bacini bacini ^_^

  45. Ciao, anche io ho provato a fare il panettone. L’esperienza non mi è riuscita, l’impasto della seconda lievitazione mi ha fatto delle bolle e ad un certo punto ha iniziato ad abbassarsi ed ho infornato. Non ha lievitato per niente in forno, ma i tuorli che ci vanno sono 8? Mi sembravano un po’ troppi

    • Ciao, i pesi sono perfetti. :)
      Fare il panettone è la cosa più difficile del mondo, ci vuole qualche insuccesso e un pò di esperienza! :)

  46. Ricetta eccezionale.
    A Natale mi avete fatto fare un figurone!
    Ripetuta pero’ una seconda volta oggi … qualcosa e’ andato storto in cottura.
    Un disastro.
    Ma non mollo. Ci riprovo. Ritentero’ questa volta con pirottino da 100 gr.
    Avrei un mare di domande da farvi ma mi limitero’ a chiedere un solo consiglio: per la cottura come dovro’ regolarmi?
    I primi due ‘esperimmenti’ li ho eseguiti con pirottino da 1 kg controllando le temperature interne. Ma con i piccoli e’ lo stesso?
    Grazie ancora e
    Felice 2015 a tutti

  47. Il vostro blog è davvero meraviglioso, questo natale ho ripreso la mia pasta madre e ho provato il panettone con un’altra ricetta, risultato accettabile ma non eccezionale, quindi ho deciso di riprovarci ora con la ricetta che ho trovato sul vostro sito. E’ lievitato tutto fantasticamente ma quando ho infornato l’impasto è colato dai pirottini sul fondo del forno… un disastro e fumo dappertutto… ho sbagliato sicuramente qualcosa, ma cosa??

    • Ciao Emanuela, senza foto alcuna, devo dire che mi risulta difficile azzardare un’ipotesi. Mi fa comunque pensare che tu abbia aspettato troppo per infornare. Se vuoi un contatto diretto con noi e mostrarci delle foto iscriviti al nostro gruppo su Facebook. :)

  48. ciao volevo chiedere se uvetta arancio e cedro si possono sostituire con frutti di bosco con lo stesso per idratarli.Grazie

  49. ciao Eva!
    ma non avendo il malto, sostituisco pari peso con miele o posso omettere? vorrei provare a fare il mio primo panettone

  50. Ciao, sono Massimo ci siamo visti al’ Expo, ho provato ha fare il panettone, tutto bene apparentemente! Fino quando ho ribaltato il panettone dopo due minuti è crollato un pezzo!! Premessa ho impastato con il frullino, piroettino da 1kg, lievitazioni più lunghe per via della temperatura” cosa è successo secondo voi?? Grazie

    • Ciao Massimo, senza foto alcuna provo a indovinare. :) Non avevi un’incordatura ottimale, data anche dal tuo mezzo “di fortuna” :)

      • Ciao Eva, grazie per avermi risposto, effettivamente il mezzo e di fortuna,comunque è bene capire come rimediare, ti mando le foto grazie ancora, Massimo

  51. Ciao,
    anzitutto complimenti per il blog, le ricette e gli utilissimi consigli.
    Ho seguito la ricetta per il panettone passo-passo e ho ottenuto un risultato discreto, ma in cottura non è cresciuto moltissimo (più che altro è calato un po’ negli ultimi 10 min.) L’impasto era omogeneo ma ho avuto molte difficoltà soprattutto a far assorbire lo zucchero e in parte il burro nel primo impasto e ciò mi ha costretto a una lavorazione lunga (comunque temperatura sotto controllo, come da suggerimenti). Che sia stata la lavorazione troppo lunga a causare il problema e come posso ovviare? Tra l’altro in un’altra occasione ho provato a rispettare i tempi ma ho ottenuto una cattiva incordatura e un risultato finale pessimo. Credo che il segreto stia nel riuscire a compiere il procedimento in un tempo breve o sbaglio? Non so se può avere una relazione ma ho lievitazioni molto rapide (7-8 ore la prima, 4 la seconda a 28-30°C). Ho usato la farina Panettone Z Dallagiovanna, zucchero semolato normale, burro di ottima qualità all’82% di grassi e gli altri ingredienti come da ricetta.
    Inoltre uno dei tre che ho fatto si è rotto una volta ribaltato ma mi sono reso conto poi che l’avevo infilzato dal basso verso l’alto: è dipeso da questo, vero?
    Grazie
    P.S. Purtroppo non ho foto della lavorazione…

    • Ciao Claudio, io credo che tutto dipenda dall’incordatura. Ci sono un sacco di piccole accortezze da tenere in conto che impari con il tempo. Comunque io ci metto circa 45/50 minuti per un secondo impasto, quindi non si tratta di farlo velocemente. Lo zucchero è davvero antipatico, fa fatto assorbire bene e messo in tre dosi. Uguale il burro. Tu cerca sempre di avere una massa liscia e omogenea ad ogni inserimento, vedrai che andrà meglio. :)

  52. Grazie Eva, sempre consigli preziosi. Riproverò a breve magari con un pandoro, tanto il concetto è lo stesso.
    Ciao e grazie ancora.

  53. Innanzitutto complimenti per il blog chiaro e preciso volevo chiedi un consiglio ho deciso di fare il panettone è la prima volta la mia PM è giovane la rinfresco ogni due GG quale ricetta devo seguire? Poi vorrei sapere se organizzate dei corsi sui lievitati grazie mille!

    • Ciao, per quest’anno niente corsi sui panettoni. :)
      Per quanto riguarda la ricetta, vai a simpatia, son tutte impegnative. :)

  54. Ciao Vorrei provare questa ricetta.. Però ho lievito madre liquido.. Come posso fare per convertirlo a solido? Lo rinfresco solo con la farina? Ad esempio 200g di pM liquida con 200g di farina.. E poi i successivi rinfreschi al 50% con 200g di pM, 200 di farina e 100 di acqua?
    Grazie mille e complimenti.. Questa ricetta sembra ottima

  55. Ciao, complimenti per la chiarezze della ricetta!
    Prima di iniziare a rifarla volevo però farti un paio di domande: ieri sono andato a comprare la farina, ho trovato una Manitoba con 15g/100 di proteine, dici che da sola è troppo “forte” e devo tagliarla con dell’altra o va bene? E poi se volessi sostituire lo zucchero semolato con zucchero di canna dovrei avere qualche accortezza o posso farlo tranquillamente?
    Grazie mille e buona giornata!

    • Ciao Daniele, è meglio se cerchi in rete il W specifico della tua farina. :)
      Per quanto riguarda lo zucchero di canna, dipende un pò da quale usi, ma io te lo sconsiglio 😀

      • Ok, il W specifico è 400, quindi un po’ più alto di quello indicato in questa ricetta. Come posso abbassarlo? Per lo zucchero invece, giusto per capire, perchè lo sconsigli quello di canna? Grazie ancora e buona giornata! :-)

        • Allora la farina la tagli con un 20% di 00 debole e ci sei, per quanto riguarda lo zucchero puoi provare, ma io non lo farei. Ho visto certi scempi. 😀

  56. Ciao, grazie mille per questo post (e per tutti quelli del blog)!
    Penso di aver trovato la mia ricetta perfetta, un panettone equilibrato senza troppo grassi ma bello morbido e profumato!
    La preparazione è andata bene, e si è formata anche una bella cupola, ma quando ho infilzato il pirottino con i ferri si è schiacciato di brutto, e ora è molto deformato T__T
    A cosa può essere dovuto?

    • Con i pirottini rigidi, non succede. Con i pirottini di carta invece si, soprattutto se non hai i ferri adatti (quelli da panettone con belli appuntiti), quindi quando sforni, velocemente con la punta di un taglierino incidi la carta dove infilerai ai ferri, così facendo entra senza comprimere il panettone. 😀

  57. Ciao, è la prima volta che scrivo un commento su un blog ma ho provato questa ricetta ed è venuta talmente bene che non posso non complimentarmi con voi per la descrizione così precisa e dettagliata del procedimento.
    Ho anche una cosa da chiedere, come vedo anche altre hanno fatto, vorrei provare la stessa ricetta con lievito di birra (fresco o disidratato) perchè qualche mio ospite non gradisce la pasta madre, mi potrese aiutare visto che il Natale è alle porte?
    Vi ringrazio tanto e ancora complimenti per il magnifico lavoro che fate!

    • Il lievito naturale è un’ingrediente fondamentale e indispensabile per riuscire a realizzare un grande lievitato. Davvero non capisco come si possa percepire non so quale accezione negativa della pasta madre in un dolce così ricco e pieno di aromi. Ad ogni modo se proprio vuoi, sul blog c’è un panettone con lievito di birra, ma ti assicuro che non è la stessa cosa nè come gusto ma soprattutto come consistenza e struttura. Cercalo dal campo di ricerca…

      • Grazie mille per la risposta così immediata, hai ragione visto che mi è venuto una meraviglia… squadra vincente non si cambia! Continuo con il mio lievito madre e per chi non lo ama preparerò quei fantastici biscotti con pasta sablè del maestro Massari, ho veramente tanti albumi da smaltire!!
        Felice Natale

  58. Ciao!
    Sono al primo impasto…
    E’ lucido, incordato… Però è leggermente, ribadisco il leggermente :P, appiccicoso quando lo tocco.
    Io l’ho messo 10 minuti in freezer.
    Avete consigli?
    Ho lavorato troppo oppure devo continuare? :)
    Grazie mille!

    • Ciao Antonietta, noi consigliamo sempre di usare farine tecniche per affrontare i grandi lievitati. Spero tu sia consapevole che la garofalo, non lo è. Detto questo l’ho vista usare mischiata al 50% con la 400w, puoi provare così. :)

  59. Cari fable de sucre vi seguo sempre con tanta ammirazione vorrei cimentarmi in un panettone nn ho la planetaria quale ricetta mi consigliare per iniziare? Grazie mille

    • Ciao Raffaella, senza planetaria e senza farina tecnica la vero veramente ardua. Sono tutte molto complesse, quindi scegli solo quella che ti fa più “simpatia” :)

  60. C’è una . Farina che posso usare nn avendo trovata la vostra che potrebbe andare bene uguale una manitoba ma quale marca? Grazie ancora

    • Le farine che vanno bene sono quelle tecniche per grandi lievitati, tutto il resto sono mix di “fortuna” può andar bene (mai niente di eccelso, sia chiaro) come no. :)

  61. Ti ringraziò sei sempre molto disponibile tu che li hai sperimentati quali mi consigli con questi presupposti uno che sia buono e non tanto burroso ma soffice grazie ancora

  62. Un ultimo appunto sono riuscita a trovare una farina w400 potrebbe andare bene ma la taglio con un altra. Farina. (Quale tipo) in che proporzioni grazie ancora !

  63. Grazie ancora dei bellissimi consigli con questi presupposti quale mi consigli per la farina ho trovato w400 come la taglio in che proporzioni grazie mille

    • Noi sottolineiamo sempre che è davvero fondamentale la farina giusta. Se ti devi arrangiare con quella che hai tagliala con un 20% di farina debole.

  64. Ciao e complimenti per il blog.
    Ho fatto la ricetta del Panettone di Giorilli. Mi sono tenuto rigorosamente alle indicazioni ma ho riscontrato i seguenti problemi :
    _ nel primo impasto mi si sono creati de grumi credo che uova e zucchero non siano andati d’accordo.
    -nel secondo impasto all’inserimento del burro la maglia glutinica si è persa nell’etere (la temperatura al momento era di 21.2 gradi)
    Dove posso aver sbagliato?
    Ho usato planetaria Kenwood Major e farina tecnica per panettone molino dalla giovanna
    Grazie :)

    • Ciao Luigi, la ricetta del panettone è davvero complessa. E’ una lavorazione difficile da eseguire in casa. Se le uova hanno fatto grumi, non è detto che sia loro la colpa, non avrai lasciato assorbire bene lo zucchero. Se parti con delle basi instabili tutto quello che segue è solo una conseguenza, non riuscirai mai a migliorare se procedi senza aver incordato all’inizio. :)

  65. Salve! Oggi ho iniziato il panettone con questa splendida ricetta. E’ andato tutto bene con i rinfreschi (il mio lievito madre è piuttosto attivo, lo uso quasi quotidianamente), tutto bene anche col primo impasto…o quasi! Mi sono trovata, dopo oltre 40 minuti di impastatrice, con impasto incordato (anche se leggermente morbido), che si staccava tutto insieme dalla ciotola e che faceva il velo. Il però è questo: mi sono accorta che ha dei grumi! Com’è possibile??? in lavorazione non li ho visti formare e non mi era mai successo prima (non sono alla prima esperienza con i lievitati). Sapete dirmi da cosa può essere dipeso? E devo buttare tutto o posso provare ad andare avanti? Grazie!

    • Ciao, scusami ma non ho ben capito in quale fase degli inserimenti ti sei trovata i grumi, se puoi essere più chiara per favore…

  66. Grazie di cuore Sempreva! Ho capito dove ho sbagliato appena hai scritto dello zucchero non assorbito correttamente. Io ci riprovo! :)

  67. Ho provato più volte le sue fantastiche ricette del panettone e il pandoro negli ultimi due panettoni non so’ cosa è successo. ..non si incordava il secondo impasto del panettone..la temperatura era perfetta anzi non vorrei che se troppo fredda non abbia assorbito lo zucchero…quindi stufa d’impastare ho continuato ma in cottura si è riabbassato è diventato un plum cake più che un panettone…

    • Ciao Anna Maria, ci vogliono un sacco di accorgimenti per fare il panettone, infatti è una ricetta molto complessa. Senza foto dei vari passaggi non posso aiutarti, posso solo azzardare delle ipotesi, lo zucchero come tutto il resto degli ingredienti va fatto assorbire bene, altrimenti innesca una catena che può solo peggiorare continuando con gli inserimenti. :)

  68. Ciao Eva,
    ti avevo chiesto qualche consiglio un paio di mesi fa. Ho fatto delle prove e ho ancora qualche problemino, credo soprattutto a causa dell’impastatrice (una vecchia Princess …) tant’è che spesso devo aiutarla a mano. Mi sapresti consigliare un buon modello che abbia anche una certa capienza (2 kg)? Non vorrei spendere 300€ o più per poi rendermi conto di averli buttati …
    Grazie mille!

    Claudio

    • Ciao Claudio, sarò sincera, per un “buon” modello di fascia media devi spendere il doppio. C’è da dire anche che noi abbiamo entrambi una planetaria kenwood, ma se tornassi indietro mi orienterei su qualcosa di meno delicato, quindi anche spendendo il doppio come scelta ti resterebbe quello parlando di planetaria, ma te lo sconsiglio caldamente. Se invece ti interessa una cosa che impasta e basta, quindi una piccola spirale da banco (ma ahimè, costa sempre il doppio rispetto al tuo budget) c’è la Grilletta, che fanno da 5, 8 e 10 kg. La trovi qui: http://www.famagsrl.org/prodotti/settore-alimentare :)

  69. Ciao Eva,
    in realtà il budget non è così restrittivo (posso anche pensare a spendere di più se ne vale la pena). A me interessa che impasti bene, gli altri utensili (fruste, etc.) credo di averli montati sì e no una volta (e comunque posso usare quella che ho per quelle funzioni quando mi capita). Per cui se mi dici che la Grilletta vale la spesa punterei su quella, a me interessa riuscire bene nei lievitati (e anche velocemente visto che faccio sempre il pane per tutti qui in casa).
    Grazie mille dei consigli!

    • Allora puoi andare tranquillo, è una buona macchina, ti darà soddisfazione, devi solo imparare a conoscerla perchè ha un metodo diverso essendo spirale rispetto al movimento planetario, ma Claudio ci fa di tutto (lui ha sia il kenwood che la grilletta). 😉

    • L’ho usata ad un corso, fosse per me, non la comprerei. E’ lenta da mo ri re. 😀 Magari trovi invece chi l’ha comprata ed è contentissimo del suo acquisto.

  70. Ma hai provato anche quella a 5 velocità? Se anche quella è lenta resto sulla prima ipotesi che mi hai consigliato.

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