Filone di pane con esubero di pasta madre
Ingredienti:
- 380 gr di farina tipo 0
- 140 gr di esubero di pasta madre
- 220 acqua a temperatura ambiente
- 6 gr di sale fino
- 1-2 cucchiai di farina rimacinata di grano duro
- 1 foglio di carta forno
In una planetaria, lavorate l’esubero di lievito madre con 100 gr di acqua. Lasciate ammorbidire il composto e solo allora, un po’ alla volta cominciate ad aggiungere i vari ingredienti, la farina, l’acqua ed in ultimo il sale.
Lasciate lavorare l’impasto per alcuni minuti in modo che tutti gli ingredienti possano amalgamarsi perfettamente tra loro, in modo da renderlo ben elastico. Questo procedimento, potete farlo anche a mano senza planetaria, su una spianatoia.
Mettete il panetto in una ciotola capiente, create un incisione(una croce), copritelo e lasciatelo raddoppiare di volume in un luogo lontano da correnti d’aria.
Per la lievitazione ci vorranno alcune ore, molto dipende dalla temperatura esterna e dalla forza dell’esubero del lievito madre utilizzato. Quando l’impasto è raddoppiato, spolverate una spianatoia con poca farina rimacinata di grano duro.
Stendete la pasta lievitata con le mani dandogli una forma rettangolare. Richiudete la stessa, piegando prima una metà verso il centro poi l’altra metà a chiudere, come se fosse un portafoglio e poi giratela facendo capitare la chiusura sul fondo.
Spolverizzate il filone con un pochino di farina rimacinata e adagiatelo in un contenitore per farlo lievitare nuovamente per circa 1 ora.
Trascorso questo tempo, accendete il forno a 220 gradi. Giratelo sulla leccarda del forno e al momento di infornarlo incidete la sua superficie con un coltello dalla punta liscia e affilata.
Personalmente su questo filone ho praticato un unico taglio lungo tutta la sua lunghezza ma potete se preferite, farne 3-4 più piccoli trasversali.
Cucinate il filone a 220 gradi per 15 minuti, scendete a 200 gradi per ancora 20 minuti, il tempo di cottura varia da forno a forno.
Se amate la crosta croccante, abbassate a fine cottura, la temperatura del forno a 160 gradi. Continuate la cottura per gli ultimi 15 minuti con lo sportello leggermente aperto, potete usare un canovaccio da cucina ripiegato come spessore.
Il filone è cotto quando battendo sul suo fondo sentirete un suono vuoto. Sfornatelo e lasciatelo raffreddare su una gratella in modo che l’umidità non ristagni sul fondo del pane. Tagliatelo solo quando è ben freddo e conservatelo come fareste per qualsiasi altro pane.