Pane con semola rimacinata, farina di farro integrale e lievito madre

Oggi ricetta di un pane preparato con semola rimacinata, farina di farro integrale e lievito madre

Questa ricetta di pane rappresenta una variazione del pane semplice con Lievito madre, cambiano le farine utilizzate, per il resto la tecnica è la stessa. Anche se ho cambiato la forma, dando alla mia pagnotta la forma della tressè francese.

Come di consueto, ho utilizzato la tecnica dell’autolisi che conferisce al prodotto finale (pane o pizza) un maggiore sviluppo, con il vantaggio di ridurre i tempi di impasto. Ne deriva, poi, un pane ben lievitato, dalla mollica ben alveolata, con un sapore caratteristico e una migliore conservabilità del prodotto finito. Tutti questi vantaggi sono il risultato di processi fisici e chimici che avvengono durante l’autolisi.

L’idratazione di questo pane non è molto elevata e quindi l’impasto è tranquillamente gestibile. Non ho effettuato passaggi in frigo anche se voi potreste farli specie ora che fa molto caldo e siete impegnate durante il giorno. Io ho impastato a mezzanotte, l’indomani, poco prima delle 7, ho dato la forma e dopo tre ore circa ho infornato. La temperatura notturna quando ho realizzato questo pane si aggirava intorno ai 20°-22°, ora credo faccia molto più caldo, per cui o diminuite la quantità di asta madre o riponete l’impasto in frigo.

Vediamo come realizzare questo pane, a partire dalle farine utilizzate. Infatti, ho voluto provare l’accostamento della semola rimacinata di grano duro e farina di farro integrale, rafforzandolo con l’aggiunta di un po’ di farina W 300 (Caputo rossa). La scelta delle farine è stata una scelta felice visto il risultato strepitoso di questo pane! Sono molto orgogliosa di questo pane! 🙂 E’ anche molto bello esteticamente!

Ingredienti per una pagnotta da 850 g circa

• 300 g farina di semola rimacinata di grano duro
• 100 g di farina di farro integrale bio
• 100 g di farina Caputo rossa W 300
• 280 g + 90 g di acqua (tot. 74%)
• 90 g di PM rinfrescata (18%)*
• 1 cucchiaino di malto d’orzo
• 10 g di sale (2%)

* Se optate per la lievitazione notturna nel periodo estivo diminuite la PM anche a 50-60 g.

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio (solitamente dopo 4 ore). Quando manca un’ora circa, iniziare con l’autolisi, aggiungendo la prima dose di acqua (280 g) alle farine setacciata, mescolando grossolanamente con una spatola di silicone. Dovrete ottenere un composto piuttosto grumoso, quindi coprite con un canovaccio e fate riposare in autolisi per circa 40-45 minuti.

Trascorse le 4 ore necessarie dal rinfresco, aggiungere alla massa in autolisi la PM a pezzettini, aggiungere il malto e un po della seconda dose di acqua a filo e avviare la planetaria con il gancio, dopo qualche minuto aggiungere il resto dell’acqua e il sale e finire di impastare per altri 10 minuti circa. Dovrete ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Far riposare l’impasto in ciotola coperta da un canovaccio per circa 20 minuti. Dopodiché fare un giro di pieghe a tre e coprire l’impasto con una ciotola, a campana. Dopo 40 minuti, fare un altro giro di pieghe a tre, pirlare (cioè arrotondare) e mettere l’impasto a lievitare in una ciotola coperta da pellicola per 6-7 ore, o comunque fino al raddoppio, secondo la temperatura ambiente. (io 7 ore di notte a 22°).

Al mattino, riprendere l’impasto lievitato, rovesciarlo su una spianatoia leggermente infarinata, stenderlo con le dita delle mani e fare una piega a fazzoletto.

A questo punto ho voluto dare una forma diversa al mio pane e ho scelto di fare le tressé, un pane tipico della boulangerie francese. Vi linko il video cui mi sono ispirata, oppure potete vedere questo tutorial da me realizzato, qui di seguito.

Far lievitare il pane in una ciotola foderata con un canovaccio ben cosparso di semola, fino al raddoppio (2-3 ore circa, secondo la temperatura e forza del LM).

Eventualmente, per verificare se è raddoppiata, effettuare la “prova del dito“. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora.

Pre-riscaldare il forno statico a 250° per circa 20-30′ con un pentolino d’acqua per creare umidità. Trasferite la pagnotta sulla teglia da forno, setacciatevi sopra un po’ di farina 0.

Con un bisturi o un coltello dalla lama affilata ( o una lametta) praticate dei tagli trasversali (o decorativi), che permettono al pane di svilupparsi in cottura.

Infornate il pane a 240° con il vapore per 15 minuti, poi abbassate il forno a 220° e cuocete per altri 15 minuti, poi togliete il pentolino con l’acqua e abbassate la temperatura del forno a 200°, finendo di cuocere per altri 20 minuti circa. Cottura totale circa 55 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti mettere il forno a spiffero, cioè infrapponete nella chiusura del forno un cucchiaio di legno per far fuoriuscire l’umidità creatasi in cottura.

Il pane sarà cotto quando la superficie della crosta sarà ben dorata e bussando col cucchiaio di legno e suona “vuoto”. Quindi, spegnete il forno, lasciate nel forno il pane appoggiato alle pareti con lo sportello leggermente aperto per circa 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare su una gratella prima di tagliarlo a fette.

Una mollica con alveoli regolari, senza grossi buconi… Leggero e profumatissimo

Questo è l’interno

Accompagnato da un buon olio extravergine d’oliva, con spremitura a freddo, con pomodorini e verdure varie è l’eccellenza del buon gusto! 🙂

Il pane con la treccia è proprio carino a vedersi e non è difficile da fare. 🙂

Da provare!

Provate questo pane e fatemi sapere!

 

 

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta #Panissimo18, di Sandra e Barbara. Per questo mese di Giugno, la raccolta è ospitata da Valentina.