Pane semplice con lievito madre rinfrescato

Ma perchè non facciamo un pane semplice semplice, senza utilizzare farine particolari, ma che sia alla portata di tutti? Da un po’ mi frullava l’idea di fare un pane semplice, senza troppe tecniche, utilizzando una farina reperibile da tutti, cioè la classica farina di “tipo 0”. Ho utilizzato una farina 0 bio di un noto Molino, ma voi potreste utilizzare qualsiasi farina di tipo 0, che abbia un W di 220-260, e circa l’11-11,5% di proteine. Nessuna farina di manitoba, mi raccomando.

Per ottenere questo pane, ho utilizzato la tecnica dell’autolisi che conferisce al prodotto finale (pane o pizza) un maggiore sviluppo, con il vantaggio di ridurre i tempi di impasto. Ne deriva poi un pane ben lievitato, dalla mollica ben alveolata, con un sapore caratteristico e una migliore conservabilità del prodotto finito. Tutti questi vantaggi sono il risultato di processi fisici e chimici che avvengono durante l’autolisi.

L’idratazione di questo pane non è molto alta, solo il 67%. Insomma ho voluto riprodurre il pane di una volta, semplice e genuino, facile da realizzare e adatto a chi si approccia per le prime volte al mondo del pane fatto in casa con il lievito madre! Senza passaggi in frigo e, quindi, adatto a chi ad esempio lavora, potendo impastare la sera ed infornare al mattino o viceversa, impastare la mattina (presto, visto che comunque ci sono un paio di pieghe da fare) ed infornare la sera. Stop!

Vediamo come realizzare questo pane semplice con pasta madre solida.

Ingredienti per un pane di circa 1 kg

• 600 g di farina 0 (io ho usato la farina 0 bio del Molino Marino)
• 300+100 g di acqua (67%)
• 70 g di pasta madre rinfrescata (12%)*
• 1 cucchiaino di malto
• 12-14 g di sale

* ho usato solo il 12% di lievito madre rispetto alla quantità di farina perché le temperature ambientali (siamo a maggio inoltrato) sono più elevate e miti. Casomai vi trovaste ad impastare in inverno o comunque con un clima più freddo, aumentate la quantità di pasta madre fino a 120 o 150 grammi (25%).

N.B.

Se avete il licoli potreste metterne circa 48 g e mettere circa 20 g in più di farina all’impasto.

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio (solitamente dopo 3-4 ore, oppure pasta madre rinfrescata 10-12 ore prima, ad es. la sera prima di andare a dormire). Quando manca un’ora circa, iniziare con l’autolisi. Setacciare la farina per ossigenarla e  aggiungere la prima dose di acqua (300 g), mescolando grossolanamente con una spatola di silicone. Dovrete ottenere un composto piuttosto grumoso, quindi coprite con un canovaccio e fate riposare in autolisi per circa 30-45 minuti.

Trascorse le 4 ore necessarie dal rinfresco, aggiungere alla massa in autolisi la pasta madre fatta pezzettini con le mani, aggiungere il malto e un po’ d’acqua a filo (della seconda dose, cioè 100 g) e avviare la planetaria con il gancio, dopo qualche minuto aggiungere il resto dell’acqua e il sale e finire di impastare. Non occorre impastare molto, la farina 0 non sopporta lunghi tempi di impasto: io ho impiegato 7 minuti circa in totale. Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato. Io mi sono aiutata alzando la velocità della planetaria negli ultimi 2 minuti. L’impasto sarà incordato quando si avvilupperà intorno al gancio e sarà elastico ed omogeneo.

Far riposare l’impasto in ciotola coperta da un canovaccio per circa 20 minuti. Dopodiché su un piano infarinato procedere a fare un giro di pieghe a tre e coprire l’impasto con una ciotola, a campana. Dopo 45 minuti, fare un altro giro di pieghe a tre, far riposare 15 minuti, pirlare ottenendo una palla rotonda.

Mettere l’impasto a lievitare in una ciotola (o scolapasta) foderata da un canovaccio ben cosparso di semola, con la chiusura in alto. Cioè la parte liscia in basso a contatto con la ciotola, e la chiusura sopra.

Io ho utilizzato una ciotola di vimini per la lievitazione, foderata con un telo di lino.

Coprire con un canovaccio inumidito e far lievitare la pagnotta per 7-9 ore, o comunque fino al raddoppio, secondo la temperatura ambiente. Io l’ho fatto lievitare durante la notte, in cui la temperatura ambientale era di circa 20-21°. Al mattino, dopo 7 ore, non era perfettamente lievitato, quindi ho impostato la temperatura sui 26°-27° e fatto lievitare per altre 2 orette.

Chiaramente se la temperatura è più elevata, in 7 ore dovrebbe esser pronto. In estate anche di meno, dovrete sempre regolarvi in base alla temperatura che si ha in casa. Se fa caldo, è opportuno diminuire la quantità di pasta madre.

Eventualmente, per verificare se la pagnotta è raddoppiata, effettuare la “prova del dito“. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora.

Pre-riscaldare il forno statico a 250° per circa 20-30′ con un pentolino senza parti in plastica. Capovolgete la pagnotta sulla teglia del forno su cui avrete messo un foglio di carta forno (io su una pala di legno, con cui la trasferisco nel forno), massaggiate delicatamente la superficie con un po’ di farina e con un bisturi o un coltello dalla lama affilata (o una lametta) praticate dei tagli trasversali (o decorativi).

P.S. Io preriscaldo il forno insieme a un tegame di 24 cm: trovo che in questo modo il pane cuocia meglio e si sviluppa verso l’alto.

Infornate il pane a 240° statico con il vapore per 15 minuti, cioè dovrete mettere dei cubetti di ghiaccio sul pentolino bollente, poi abbassate il forno a 220° e cuocete per altri 20 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate la temperatura del forno a 200°, finendo di cuocere per altri 20-25 minuti circa (magari se mettete il ventilato a questo punto della cottura, la crosta vi verrà più croccante!).

Per questa pezzatura, la cottura totale è di circa 65 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti mettere il forno a spiffero, cioè infrapponete nella chiusura del forno un cucchiaio di legno per far fuoriuscire l’umidità creatasi in cottura.

Il pane sarà cotto quando la superficie della crosta sarà ben dorata e bussando col cucchiaio di legno e suona “vuoto”. Quindi, spegnete il forno, lasciate nel forno il pane appoggiato alle pareti con lo sportello leggermente aperto per circa 10 minuti.

Sfornate e fate raffreddare bene su una gratella prima di tagliarlo a fette.

Tagliare da freddo per non rovinare la mollica… Anche se sarà dura resistere!

Che ne dite? Un pane semplice, con un solo tipo di farina… e niente male!

Note alla ricetta

Per una migliore gestione dei tempi, specie se siete impegnate durante la giornata, potreste aumentare un poco la pasta madre utilizzata (ad esempio, portandola a 120 grammi) e “parcheggiare” l’impasto in frigo dopo l’ultima piega, per una notte intera. Al mattino, far acclimatare per qualche ora, finché il cuore dell’impasto sarà diventato a temperatura ambiente e l’impasto sia raddoppiato. In genere 3-4 ore, ma i tempi dipendono da vari fattori: ad esempio, se avete un frigo particolarmente freddo e dalla temperatura esterna, quindi regolatevi mi raccomando.

Un pane d’effetto, di facile e sicura riuscita!

Semplice e senza farine ricercate, che non tutti hanno la possibilità di reperire.

Un pane che riserva fin troppi buchi, guardate questo… Quindi, attenti alle pieghe, qiando formerete la pagnotta.

Se stringete troppo gli alveoli saranno più piccoli, altrimenti sarà il contrario…

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Partecipo alla raccolta di Panissimo #16 del mese di Maggio, di Sandra