Pesto di basilico fatto in casa con accorgimenti per la sua preparazione

Pesto di basilico fatto in casa

Il mio basilico

Quest’anno abbiamo piantato tanti semini di basilico e ci ritroviamo con tantissime piante di basilico, piene piene di foglie, di un bellissimo colore verde brillante! 🙂 Quindi, ho già provveduto a preparare la prima “tornata” di pesto di basilico. Le foglie sono davvero tante, quindi dovrò preparare tanto pesto ancora: dunque, dovrò procurarmi altri vasetti, in vista della futura produzione “industriale”. Oggi ho usato 100 g di foglie di basilico: sapete che io peso tutto, in cucina mi piace la precisione. Non so dirvi esattamente quante foglie fossero, posso dirvi che ho saccheggiato 4 vasi e ho riempito una bustina.

Inutile dire che il pesto preparato in casa è assolutamente genuino e davvero molto buono! A patto che gli ingredienti utilizzati e le materie prime siano di buona qualità, come un buon olio extravergine d’oliva a spremitura a freddo.

Nel preparare questo pesto di basilico casalingo ho seguito i consigli del prof. Dario Bressanini, che nel suo articolo “Le ricette scientifiche, il pesto quasi genovese” scrive che ” il nemico numero uno di un buon pesto è un enzima chiamato polifenolossidasi. È lui il responsabile dell’annerimento precoce del basilico. Questa molecola usa l’ossigeno presente nell’aria e disciolto nell’acqua (…) per ossidare dei composti chiamati polifenoli e trasformarli in sostanze nerastre. Questo enzima viene attivato dalle alte temperature. Ecco che abbiamo individuato i nemici: ossigeno e alte temperature (…)”.

Quindi, grazie ai suoi consigli, ho asciugato benissimo il basilico dopo averlo lavato, e messo il bicchiere del mixer in frigorifero per qualche ora; ho messo persino l’olio in frigorifero, mentre il formaggio e i pinoli solitamente si conservano nel frigo. Allora, tenendo a mente questi consigli, vediamo in dettaglio come preparare il pesto di basilico senza rischi di ossidazione e conseguente annerimento del pesto! 😉

lngredienti

  • 100 g di foglie di basilico (da me ridotti a 80 gr)
  • 1 spicchio d’aglio (o 2 se lo gradiste di più)
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 4 g di sale grosso
  • 180 ml d olio extravergine d’oliva
  • 40 g di pinoli

Preparazione

Per prima cosa ho messo il bicchiere del frullatore in frigorifero qualche ora prima, insieme all’olio, già dosato in bicchieri di plastica. Lavare ed asciugare molto bene il basilico, tamponandolo con un canovaccio da entrambi i lati. Certo, asciugarle foglia per foglia diventa un lavoro un po’ lungo, ma cercate di asciugarle bene perchè dei residui di acqua possono annerire più velocemente il pesto ottenuto. Mettete poi il basilico in una zuppiera e riponetelo in frigo per una mezzoretta.

Nel boccale del frullatore mettete i pinoli (io non li ho tostati), l’aglio tritato (se volete, mettete mezzo spicchio o aumentatelo a due spicchi, se vi piace un sapore più deciso) e i formaggi grattugiati. Avviate il mixer fino ad ottenere una crema.

N.B. Potete usare anche il bimby.

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Aggiungere ora le foglie di basilico insieme a 2/3 della quantità di olio prevista in ricetta e azionate il mixer.

2014-06-09 21.28.12Come consiglia il prof. Bressanini, visto che l’altra causa dell’annerimento è l’ossigeno, “è necessario tenere il più possibile il basilico, mentre si prepara il pesto, lontano dall’ossigeno e a basse temperature. Come facciamo a allontanare l’ossigeno dal basilico? Lo mettiamo sott’olio!”.

Per cui quando andrete ad azionare il mixer aggiungete l’olio e schiacciate per quanto più è possibile il basilico verso il basso. Mentre il frullatore è in azione aggiungete ancora altro olio.

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Aggiungete ora il sale grosso e continuate ad avviare il frullatore aggiungete altro olio della quantità prevista in ricetta.

Frullare a impulsi, non in modo continuativo per evitare che il basilico si surriscaldi troppo.

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Continuare a frullare fino a consistenza desiderata: c’è chi preferisce il pesto un po’ grossolano, chi perfettamente cremoso. Io l’ho voluto preparare molto liscio e questo dipende da quanto tempo frullerete, ma in ogni caso non non esagerate, per non surriscaldare troppo le lame e, quindi, lo stesso pesto.

A questo punto potete utilizzare il pesto di basilico così preparato per condire la vostra pasta, magari nel formato di trenette per omaggiare il pesto alla genovese oppure congelarlo già porzionato.

Pesto di basilico fatto in casa
Pesto di basilico fatto in casa

Io ho versato il pesto in barattolini di vetro (vanno bene anche dei bicchierini di plastica), coprendone la superficie con un filo di olio evo, e messo in freezer. In questo modo, si potrà scongelare solo la quantità strettamente indispensabile: capita, infatti, che a pranzo si è solo in due, dunque è molto comodo congelare il pesto già porzionato. In freezer si conserva per sei mesi circa.

Per scongelarlo, basta farlo scongelare in frigo, tirandolo dal freezer la sera prima, oppure farlo scongelare per qualche ora a temperatura ambiente. Qualora vi avanzasse un po’ di pesto e non vorreste congelarlo, si conserva per qualche giorno in frigorifero, avendo sempre l’accortezza di coprirne la superficie con dell’olio.

E se in freezer non c’è più spazio?? In questo caso si potrebbe mettere sottovuoto in vasetti barattoli sterilizzati, ma sul punto la letteratura è poco concorde. Dopo aver sterilizzato i vasetti, ho versato il pesto chiuso bene il tappo e messo in una pentola colma d’acqua, avvolgendoli da strofinacci, e farli bollire per circa 30 minuti (pastorizzazione) Far raffreddare nella pentola, dopodichè asciugarli, etichettarli indicando la data di produzione e conservare in un luogo fresco ed asciutto.

Ma per quanto non abbia avuto problemi, per scongiurare ogni dubbio e perplessità sulle modalità di conservazione del pesto, consiglio di congelare i vasetti.

Pesto di basilico fatto in casa
Pesto di basilico fatto in casa

 

Una volta aperto un vasetto, esso andrà conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni, coprendolo sempre di olio.

Cosa c’è di più buono di un bel piatto di trenette al pesto di basilico? 🙂

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

5 Risposte a “Pesto di basilico fatto in casa con accorgimenti per la sua preparazione”

  1. Buona sera! Ho trovato molto interessante le spiegazioni e i consigli di questa ricetta. Avrei una domanda, l’anno scorso ho messo via il pesto fatto in casa in vasetti di vetro e tenuto in cantina ma mi è fermentato uscendo tutto l’olio dai vasetti. Quest’anno ho rimesso via il pesto fatto in casa nei vasetti ma senza metterci il formaggio, pensando che fosse quello a fermentare ma mi sono accorta che a distanza di due settimane l’olio fuori esce pure questa volta. Premetto che non ho chiuso ermeticamente con il calore i vasetti perchè mi avevano detto che il pesto non va messo nell’acqua calda. Qualcuno di voi saprebbe dirmi il motivo di questa cosa che mi succede? Qualche consiglio? Vorrei evitare di mettere il pesto in freezer perchè solitamente è pieno di verdure. Grazie mille per qualsiasi persona mi risponda. Buona serata!

    1. Ciao Chiara.
      Allora io ho fatto il pesto di basilico sottovuoto un mese fa ed è tutto a posto. Lo conservo in cantina, o comunwque un luogo fresco, buo ed asciutto.
      Allora, essendo una conserva, come tutte le conserve va fatto bollire per la sterilizzazione. Come si fa con le conserve di pomodoro..
      La sterilizzazione allontana il pericolo del proliferare di batteri, miceti e lieviti….

      La profilassi da seguire è un po’ lunga ma ti darà ottimi risultati in fatto di sicurezza alimentare. Inoltre i vasetti, le capsule, eventuali guarnizioni e tutti gli oggetti utilizzati per la preparazione delle conserve (pentole, mestoli, imbuti, eccc…) vanno sempre ben lavati e sciacquati abbondantemente con acqua molto calda.

      Poi io faccio bollire tutto, per almeno 20-30 minuti dalla ripresa del bollore. E questo per tutte le conserve che faccio, quindi sott’oli e anche il pesto
      Altrimenti, la soluzione per conservare il pesto è il freezer…
      Poi hai sterilizzato i vasetti prima di invasare?
      I tappi erano nuovi o comunque avevano la guaina non consumata? Poi non devono fare clac clac…

      Con vari accorgimenti , si potranno avere conserve sicure! Se l’olio ha fermentato, butta tutto, anche i vasetti…

  2. Ciao Lucia, ho fatto il pesto ieri sera, sottovuoto. Ora mi è venuto un megadubbio: ho riempito i vasetti solo a metà per avere una sorta di monoporzioni e non trascinarmelo per giorni in frigorifero, ma ho fatto bene? O pur avendo applicato il metodo sottovuoto dovevo comunque riempirli completamente? Grazie

    1. Lavinia, ciao. Non ti saprei dire qui, scrivendoti a distanza, se i tuoi vasetti abbiano fatto il sottovuoto…Di solito si capisce dal fatto che nei vasetti non c’è aria e i tappi non fanno “clac clac” premendo al centro….

  3. da genovese purosangue vi dico che è un bestemmione immergere il pesto in acqua bollente, così come lo è fare le lasagne al forno con il pesto. Il vero ed unico pesto genovese non deve mai, proprio mai essere sottoposto ad alcun tupi di cottura, nè di riscaldamento. Orietta

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